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1、本节内容本节内容酵母菌概述酵母菌概述酵母菌的形态特征与大小酵母菌的形态特征与大小酵母菌的细胞结构酵母菌的细胞结构酵母菌的繁殖方式和生活史类型酵母菌的繁殖方式和生活史类型酵母菌的菌落特征酵母菌的菌落特征第四节第四节 酵母菌酵母菌 种类较多，目前已知有种类较多，目前已知有370370多种。多种。分布广，在水果、蔬菜、花蜜和植物分布广，在水果、蔬菜、花蜜和植物叶子表面以及果园的土壤里。在牛奶、叶子表面以及果园的土壤里。在牛奶、动物的排泄物以及空气中也有酵母存动物的排泄物以及空气中也有酵母存在。大多数腐生，少数寄生。在。大多数腐生，少数寄生。与人类关系密切与人类关系密切酵母菌概述酵母菌概述酵母的应用酵
2、母的应用酵母菌是人类应用比较早的微生物。酵母菌是人类应用比较早的微生物。在食品方面在食品方面酿酒、制作面包、生产调味品等。酿酒、制作面包、生产调味品等。在医药方面在医药方面生产酵母片、核糖核酸、核黄素、生产酵母片、核糖核酸、核黄素、细胞色素细胞色素C C、B B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。等。在化工方面在化工方面使石油脱腊、以石油为原料生产使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。柠檬酸等。在农业方面在农业方面生产饲料（例如生产饲料（例如SCPSCP）。）。在生物工程方面在生物工程方面作为基因工程的受体菌作为基因工程的受体菌。酵母菌概述酵母菌概述酵母菌的危害
3、：酵母菌的危害：腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；腐败变质；少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；可使蜂蜜和果酱等败坏；有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；的产量和质量；某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病等多种疾病.二、酵母菌的形态特征与大小二、酵母菌的形态特征与大小1 1、酵母菌形态：、酵母菌形态：
4、酵母菌是一群单细胞的真核微生物酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而其形态因种而异异.通常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态，通常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等 。酵母菌假菌丝假菌丝:酵母菌在一定酵母菌在一定条件下培养，条件下培养，产生的芽体与产生的芽体与母细胞不分离母细胞不分离形成的特殊形形成的特殊形态。态。2 2、酵母菌大小：、酵母菌大小：酵母菌比细菌粗约酵母菌比细菌粗约1010倍，其直径一般为倍，其直径一般为2 25m5m，长度为，长度为5 530m30m，最长可达，最长可达100m100
5、m。例如：酿酒酵母（例如：酿酒酵母（S.cerevisiaeS.cerevisiae）宽度：宽度：2.52.510m10m 长度：长度：4.54.521m 21m 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。三、酵母菌的细胞结构三、酵母菌的细胞结构一般具有一般具有:细胞壁、细胞膜、细胞壁、细胞膜、细胞核、液泡、细胞核、液泡、线粒体
6、、内质网、线粒体、内质网、微体、微丝、及微体、微丝、及内含物等，有的内含物等，有的菌体还有出芽痕、菌体还有出芽痕、诞生痕。诞生痕。酿酒酵母细胞结构酿酒酵母细胞结构细胞壁结构：细胞壁结构：酵母细胞壁呈酵母细胞壁呈“三三明治明治”结构：结构：酵母细胞壁结构酵母细胞壁结构外层：主要为甘露外层：主要为甘露聚糖聚糖内层：主要为葡聚内层：主要为葡聚糖糖中间层：主要是蛋中间层：主要是蛋白质白质细胞壁细胞壁1 1、细胞壁、细胞壁二、酵母菌的细胞结构二、酵母菌的细胞结构出芽痕和诞生痕：出芽痕和诞生痕：酵母出芽繁殖时，子细胞与母酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细胞壁上细胞分离，在子、母细胞壁上都会留下
7、痕迹。在母细胞的细都会留下痕迹。在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕，子细胞细胞壁位点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞生痕。由于多重上的位点称诞生痕。由于多重出芽，致使酵母细胞表面有多出芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。个小突起。根据酵母细胞表面留下芽痕的根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞产生过数目，就可确定某细胞产生过的芽体数，因而可估计该细胞的芽体数，因而可估计该细胞的菌龄。的菌龄。2 2、细胞膜、细胞膜 酵母细胞膜是双磷脂酵母细胞膜是双磷脂层构造，其间镶嵌着蛋层构造，其间镶嵌着蛋白质和甾醇。白质和甾醇。酵母菌的细胞膜与原核酵母菌的细胞
8、膜与原核生物的基本相同。但有生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酒酵母中的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类（甾醇）含有固醇类（甾醇）,这这在原核生物是罕见的。在原核生物是罕见的。酵母细胞膜构造酵母细胞膜构造酵母细胞膜的功能：酵母细胞膜的功能：调节细胞外溶质运送到细胞内的渗调节细胞外溶质运送到细胞内的渗透屏障透屏障细胞壁等大分子的生物合成和装配细胞壁等大分子的生物合成和装配基地基地部分酶的合成和作用场所部分酶的合成和作用场所3 3、细胞核、细胞核酵母具有由多孔核膜包酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，核膜是裹着的细胞核，核膜是一种双层单位膜，上面一种双层单位膜，上面有大量的核孔。（核膜有大量的核孔。（核膜
9、包裹，轮廓分明）。包裹，轮廓分明）。酵母菌酵母菌细胞核细胞核核膜：核膜：核孔核孔404070nm 70nm，透性比任何生物膜，透性比任何生物膜都都 大。大。细胞核的功能细胞核的功能:携带遗传信息，控制细胞的增携带遗传信息，控制细胞的增殖和代谢。殖和代谢。4.4.细胞细胞质质细胞质主要是溶胶状细胞质主要是溶胶状物质物质,在细胞质中含有在细胞质中含有各种功能不同的结各种功能不同的结构构细胞器细胞器细胞器：核糖体、线细胞器：核糖体、线粒体、内质网、高尔粒体、内质网、高尔基体等。基体等。(1)(1)核糖体核糖体（2 2）线粒体）线粒体:（3 3）内质网）内质网:内质网结构示意图内质网结构示意图三、三、
10、繁殖方式和生活史繁殖方式和生活史（一）繁殖方式：（一）繁殖方式：分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。性繁殖。无性繁殖：包括芽殖无性繁殖：包括芽殖 、裂殖、裂殖 、芽裂繁殖、芽裂繁殖 和产生无性孢子和产生无性孢子有性繁殖：主要是产生子囊孢子。有性繁殖：主要是产生子囊孢子。假酵母：只有无性繁殖过程。假酵母：只有无性繁殖过程。真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖 过程。过程。无性繁殖：无性繁殖：1 1、芽殖、芽殖是酵母菌无性繁殖的主要是酵母菌无性繁殖的主要方式。方式。一个酵母能形成的芽数是一个酵母能形成的芽数是有限的。（平均
11、有限的。（平均2424个）个）出芽方式：出芽方式：多边出芽、两端出芽、三多边出芽、两端出芽、三边出芽、单边出芽。边出芽、单边出芽。环境适宜时，可出现假菌环境适宜时，可出现假菌丝。丝。芽殖过程：芽殖过程：母细胞形成小母细胞形成小突起（突起（A AD D）核裂（核裂（E EG G）原生质分配原生质分配（H HI I）新膜形成新膜形成（J JK K）形成新细胞壁形成新细胞壁（L L）2 2、裂殖：、裂殖：借细胞横分裂借细胞横分裂法繁殖法繁殖,与细菌与细菌类似类似.如裂殖酵母。如裂殖酵母。进行裂殖的酵进行裂殖的酵母菌种类很少母菌种类很少.3.3.芽裂芽裂 为芽殖、芽裂为芽殖、芽裂的中间类型，的中间类型
12、，母细胞在出芽母细胞在出芽的同时产生横的同时产生横隔膜。隔膜。裂裂殖殖芽芽殖殖(二二)有性生殖有性生殖酵母菌进行的有性繁殖主要是产生子囊和子囊孢子。酵母菌进行的有性繁殖主要是产生子囊和子囊孢子。其基本过程包括：质配、核配和减数分裂三个基本过。其基本过程包括：质配、核配和减数分裂三个基本过。质配：质配：当一些酵母菌发育至一定阶段或在特定的培养条件下，当一些酵母菌发育至一定阶段或在特定的培养条件下，两个性别不同的细胞各伸出小突起相互接触，融合，两个性别不同的细胞各伸出小突起相互接触，融合，形成一个通道；两细胞质融合，称为质配。形成一个通道；两细胞质融合，称为质配。核配：核配：两单倍体的核移到融合管
13、中融合成二倍体的核。此二两单倍体的核移到融合管中融合成二倍体的核。此二倍体细胞称为合子。倍体细胞称为合子。减数分裂：减数分裂：在合适条件下，二倍体细胞的核进行一次减数分裂和在合适条件下，二倍体细胞的核进行一次减数分裂和1 12 2次有丝分裂，形成次有丝分裂，形成4 48 8个有性的子囊孢子。形个有性的子囊孢子。形成子囊孢子的细胞，称为子囊。成子囊孢子的细胞，称为子囊。酵母的酵母的二倍体二倍体营养体营养体细胞细胞减数分裂减数分裂后产生四后产生四个单倍体个单倍体的核的核原细胞发育成原细胞发育成子囊，里面有子囊，里面有四个子囊孢子，四个子囊孢子，将来发育成单将来发育成单倍体营养体细倍体营养体细胞胞子
14、囊孢子的形成子囊孢子的形成2 2、实验室子囊孢子的获得、实验室子囊孢子的获得酵母菌在一定条件下才能形成子囊孢子。酵母菌在一定条件下才能形成子囊孢子。供实验的酵母须营养好，活力旺盛。供实验的酵母须营养好，活力旺盛。用营养充足的培养基和强壮的幼龄细用营养充足的培养基和强壮的幼龄细胞连续传代三次。胞连续传代三次。培养时，温度：培养时，温度：25253030。须接触大。须接触大量空气，促进细胞氧化作用。量空气，促进细胞氧化作用。选择适当的生孢子培养基（营养贫瘠选择适当的生孢子培养基（营养贫瘠的培养基），使细胞处于饥饿状态。的培养基），使细胞处于饥饿状态。常用石膏块或醋酸钠琼脂斜面等。常用石膏块或醋酸钠
15、琼脂斜面等。（二）酵母菌的生活史类型（二）酵母菌的生活史类型1.1.单倍体型单倍体型2.2.双倍体型双倍体型3.3.单双倍体型单双倍体型1.1.单倍体型单倍体型以八孢裂殖酵母为代表以八孢裂殖酵母为代表特点特点:营养细胞是单倍体；无营养细胞是单倍体；无性繁殖以裂殖方式进行；性繁殖以裂殖方式进行；双倍体细胞不能独立生活，双倍体细胞不能独立生活，故双倍体阶段短，一经生故双倍体阶段短，一经生成立即减数分裂。成立即减数分裂。2 2、双倍体型双倍体型以路德类酵母为代表以路德类酵母为代表特点：营养体为双倍体，特点：营养体为双倍体，不断进行芽殖，双倍体不断进行芽殖，双倍体营养阶段长，单倍体的营养阶段长，单倍体
16、的子囊孢子在子囊内发生子囊孢子在子囊内发生接合。单倍体阶段仅以接合。单倍体阶段仅以子囊孢子形式存在，故子囊孢子形式存在，故不能独立生活。不能独立生活。3 3、单双倍体型单双倍体型以啤酒酵母为代表以啤酒酵母为代表特点：单倍体营养细胞和双特点：单倍体营养细胞和双倍体营养细胞均可进行倍体营养细胞均可进行芽殖。营养体既可以单芽殖。营养体既可以单倍体形式也可以双倍体倍体形式也可以双倍体形式存在；在特定条件形式存在；在特定条件下进行有性生殖。下进行有性生殖。单倍体和双倍体两个阶段同单倍体和双倍体两个阶段同等重要等重要,形成世代交替。形成世代交替。五、五、酵母菌的菌落特征酵母菌的菌落特征1.1.固体培养固体培养菌落特征：菌落特征：菌落大而厚，圆形，光菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，颜色滑湿润，粘性，颜色单调。常见白色、土单调。常见白色、土黄色、红色。黄色、红色。啤酒酵母菌落
