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1、“食品加工技术”课程标准资 料“食品加工技术”课程标准课程名称：食品加工技术课程类型：专业主干课程适用专业：食品养分与检测课程学分：3.5总学时：6813. 1课程定位食品加工技术课程是食品养分与检测专业的一门专业必修课程。本课程以“培育学生理解现代食品加工技术的根本理论、根本知 识，把握典型食品的生产方法和工艺技术等根本技能，并具备良好职 业素养”为教学目标。学生在完成了根底化学、食品生物化学等课程学习后进展本课程学 习，并通过后续课程食品安全与质量把握技术、食品检验校内生产实训、 顶岗实习等课程的强化，到达课程教学目标。通过本课程学习与实训， 学生了解食品加工过程及质量指标把握，逐步把握食
2、品加工根本技能， 同时培育学生猎取信息、团结协作、科技创等综合素养。13.2课程目标13. 2. 1力气目标能够完成罐头食品制作；能够完成橙汁饮料制作；能够完成豆乳饮料制作；能够完成凝固型酸乳制作;能够完成蛋糕制作；能够陈述食品加工根本方法。13. 2.2学问目标了解食品的分类方法，理解食品保藏原理； 把握食品加工的根本理论学问，把握食品干制、热加工、冷 加工、化学保藏等保藏原理及加工特性； 把握典型食品加工方法及技术。13 . 2. 3素养目标培育学生宠爱专业工作，具备食品从业者必备的职业道德；培育学生具备拓展、科技创等可持续进展力气；培育学生猎取信息、分析问题和解决问题的力气；培育学生语言
3、表达、团结协作、社会交往等综合职业素养。14 .3课程设计理念和思路13. 3.1课程设计理念本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下， 依据工作岗位对职业力气的需求，以“典型食品”为载体、以“食品 加工技术”为核心，选取具有有用性、代表性的加工工程作为课程内容, 以食品加工任务及工作过程为依据组织教学，让学生在完成具体工程的 过程中学会完成相应工作任务，并把握相关理论学问。通过课程的教 学，培育学生乐观主动、勇于探究的自主学习方式，并留意培育学生 的职业力气和终身学习与可持续性进展力气。13. 3. 2课程设计思路本课程设计要充分表达职业岗位要求与职业行为。以工作任务为 中心组织
4、课程内容，并让学生在完成具体工程的过程中学会完成相应工作任务，构建相关理论学问，进展职业力气。(1)以岗位工作过程分析为根底，依据行业企业的进展和实际工 作岗位的需求开发课程，以岗位技能性学问为主，适度够用的原理与 概念为辅；主要解决学生专业技术的把握及实际应用力气的积存；(2)以“典型食品生产”为教学内容，以工艺技术为核心，突出“理论必需，应用为主”，构建课程教学内容；(3)实训设计有利于理解原理与概念，有利于培育学生独立思考 力气，动手力气、学问贯穿力气；(4)将专业综合力气、技术创力气、组织协调及语言表达等职业 素养的培育纳入课程教学内容。13.4课程内容、要求与学时安排(表13T)表1
5、3-1课程内容、要求与学时安排学习单元名称训练工程学问要 求技能要 求(含素 质要求)学时食品保蔚的篡 本方法工程L常见食品保藏方 法L学生要 把握食品 的概念； 2.食品加1.学生能解释 食品变 质的原4工概念；3.食品变 的缘由t 把握方；4.食品保 的根本喋 与方学府因，能介 绍食品质 一品保及 箴的基法 本方法； 2.具有藏 1取原理 与法。 信息 的力气。 9工程2.典型L学生要L学生食品干制技把握食品能针对食品的 脱水干术干制的基 本原理、不同食 品选择4了解食品制的干制过不同干程及方 法。燥方法。食品的工程3.制作1.学生要L学生热处理罐头食品把握食品能制作1和杀菌热加工原罐头食
6、O技术理，生疏品，能掌热烫方法 和罐藏原 理，了解 巴氏杀菌 及商业灭 菌。握罐头 食品的 加工工 艺和操 作要领； 2.能推 断罐头 食品胀 罐的类 型及缘 由；3.能解 释罐头 平盖酸 败并指 出产生 的缘由；4.能运 用食品 罐藏的 基本原 理分析罐藏食 品常见 的质量 问题。工程4.典型1.学生L学生2食品冷藏技要掌握能针对食品的 冷加工 原理与 冷藏技 术术食品低 温保藏 的基本 原理、食 品的冷 却与冷 藏方法， 熟悉食 品冻结 方法和 解冻过 程及方 法，了解 冷却与 冷藏冻 结冻藏不同食 品选择 不同的 冷藏或 冻藏条 件。中的变 化及注 意事项。工程5.典型L学生L学生能4食
7、品防腐技要掌握把握几种术化学保常见食品藏原理防腐剂的及技术使用。食品的处理，了化学、解几种腌渍保常见食藏技术品防腐 剂的使 用，了解 食品的 常用腌 渍方法。工程6.几种1.学生1.学生2食品加食品加工工要掌握能运用技技术栅栏技栅栏技术术的基术原理本原理，解释某了解微 胶囊造 粒技术， 了解现 代生物 技术在 食品加 工中的 应用。些食品 加工工 艺及配 方，能举 例采用 微胶囊 造粒技 术及现 代生物 技术生 产的产 品。典型果 蔬制品 生产技 术工程7.蜜饯 加工技术1.学生 要掌握 典型果 蔬加工 的原理 及技术关键，了 解几种 典型果 蔬的加L学生能 确定糖水 橘子罐头 生产主要 工艺
8、流 程，能分析果蔬加 工中原料 的热烫与 漂洗的作6工工艺。用；2.能依据 保藏原理 解释果蔬 糖制的方 法。工程8.制L学生L能制1作橙汁饮料要掌握作橙汁2典型饮 料生产 技术工程9.制 豆乳饮料义饮料定 及分学类；2.了解 碳酸饮 料生产 技术；3.掌握 果蔬汁 饮料生 产技术； 掌握植 物蛋白 饮料生饮料，能， 握橙 汁饮料 的加工 工艺和 操作要 领；2.作豆 乳饮料， 能掌握 豆乳饮 料的加 工工艺 和操作作产技术。要领；3.析果 蔬汁饮 料、植物 蛋白饮 料生产 常见的 质量问 题。工程10.制1.学生1.学生1作蛋糕要掌握能制作0原辅材蛋糕，能料在焙掌握蛋烤制品糕的加典型粮加工中
9、工工艺食制品的性能和操作生产技和作用，要领；2.术了解面据面筋包、蛋糕工艺性的制作能的不工艺，了同，在面解饼干包、蛋的制作 工艺。糕、饼干 作中 选择适 合的面 粉。工程IL制1.学生L学生1作凝固型酸要掌握能制作O乳乳的组凝固型成及加发酵酸工特性，乳，能掌了解消握凝固毒乳、乳型发酵典型乳粉、发酵酸乳的制品生乳、冰淇加工工产技术淋的概艺和操念与种作要领；类，把握2.述原消毒乳、料乳的超高温标准化灭菌乳、的目的发酵乳及要求、和冰淇UHT灭菌淋的加 工工艺。的基本 原理及 两个关 键过程。工程12.肉L学生L学生2类食品加工要了解能简述技术畜产品、冷却肉、水产品西式火种类及腿、灌肠典型肉 制品加
10、工工艺原料特 性，了解 冷却肉、 西式火制品、肉 类罐头 主要加 工流程，腿、灌肠能解释制品、肉肉的成类罐头 主要加 工工艺。熟过程。典型发工程13.典L学生学生能2酵食品型发酵食品要了解简述啤的加工的加工工艺食品发酒、酱油工艺酵工业主要加的分类， 通过对 啤酒、酱 油加工 工艺的 学习，熟 悉食品 发酵过 程中必 需满足 的条件。工流程。合计6813. 5.实施建议13. 5. 1教材编写本课程可以选用张孔海主编的食品加工技术概论、瞿玮玮、 赵晴主编的食品生产概论作为教材。同时可以李秀娟主编的食 品加工技术为主要参考书。还可以食品科学、食品工业科技、食品 与发酵工业、食品争论与开发等主要学术
11、期刊为参考资料。主要的学习网站为超星数字图书馆，中国学术期刊网。13. 5.2教学场地要建立校内实训室，配置必需的食品加工设备（生产线），并安 装多媒体等教学设施，安排足够工位，以满足教学需求；建立有保障 机制的校外实习基地，加强校企合作力度，满足课程建设和学生实习 需要。13. 5.3教学方法与手段本课程教学要依据区域及行业的特点，以典型食品加工技术为核 心，通过工程教学，案例分析，任务驱动等教学方法，选取具有有用 性、代表性的加工工程作为课程内容，以食品加工任务及工作过程为依 据组织教学，让学生在完成具体工程的过程中学会完成相应工作任务， 并把握相关理论学问。13. 5.4师资要求本课程需
12、配备有3-5名教师的教学团队。主讲教师要准时把握食品加工方法和技术，不断提高自身的理论学问和操作技能水平；同时 要聘请企业技术骨干作为兼职教师，打造一支专兼结合、具有“双师” 素养的教师队伍，不断提高教学质量，满足人才培育的需求。13. 5.5考核评价（1）考核形式考核分为过程性考核和终结性考核。其中过程性考占55%,终结性考核占45%o过程性考核寻常成绩（10%）：学习态度及考勤（5%）、课堂提问（5%）、课堂练习（5%）,培育职业道德和素养。实训及报告（40%）,培育学生对手力气和自我呈现力气。终结性考核的内容与要求终结性考核内容为课程综合理论与学问，实行闭卷笔试，于期末 课程完毕时进展，终结性考核占45%o序 号工作任 务评价方 式评分标准分数 安排1学习态 度及考 勤平时考 勤。要求学生学习态度 乐观，自觉遵守课 堂纪律，不迟到、 早退、旷课。态度乐观，全勤4 5分；缺勤一次扣 1分；扣完后从过程 性考核总分中扣。52课堂提 问及讨 论.教学过 程中记 录。要求学生乐观参与 争论和答复以下问 题。乐观参与争论 并准确答复以下问题4 分；根本能正确回 答问题23分；态 度不乐观，不能正 确答复以下问题155(2)考核评价表(表13-2)表 13-2考核评价表分以下。3课堂练 习批改作 业时记 录。学生练习答案正 确、书写标准。一次课堂练习
