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1、 菌落总数的测定菌落总数的测定 一一、目的目的 1、学习并掌握食品中菌落总数测定方学习并掌握食品中菌落总数测定方法和原理。法和原理。2 2、了解菌落总数测定在对样品进行卫、了解菌落总数测定在对样品进行卫生学评价中的意义生学评价中的意义 。二、原理二、原理 1.菌落总数菌落总数:是指食品检样经过处理，是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得在一定条件下培养后，所得1g或或1mL检检样中形成的细菌菌落总数。以样中形成的细菌菌落总数。以 CFU/g（mL）来表示。来表示。一定条件包括培养基成分、培养温度一定条件包括培养基成分、培养温度和时间、和时间、pH、是否需要氧气等。、是否需要氧气等。2.
2、菌落总数测定的卫生学意义菌落总数测定的卫生学意义 （1）菌落总数主要作为判别）菌落总数主要作为判别食品被食品被污染程度污染程度的标志，也可以应用这一方法的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。被检样品进行卫生学评价时提供依据。（2）食品中细菌食品中细菌菌落总数越多菌落总数越多，则，则食品食品含有致病菌含有致病菌的可能性越大，食品的可能性越大，食品质质量越差量越差；菌落总数越小，则食品含有致；菌落总数越小，则食品含有致病菌的可能性越小。须配合病菌的可能性越小。须配合大肠菌群和大肠菌群和致病菌致病菌的检验，才能
3、对食品做出较全面的检验，才能对食品做出较全面的评价。的评价。三三、材料材料试剂：试剂：0.5mol/L NaOH 100ml：称：称2gNaOH加蒸加蒸馏水定容至馏水定容至100ml，分装分装。0.85%生理盐水生理盐水 300ml：称：称2.55g*组别组别NaCL 加蒸馏水定容至加蒸馏水定容至300ml*组别，分组别，分装。装。需灭菌器材：需灭菌器材：1.1.试管试管1.51.5*15cm 15cm 3 3支支 每支试管装每支试管装9ml9ml生理盐水生理盐水 ，塞上塞上硅硅胶塞胶塞，报纸，报纸包扎包扎2.500ml2.500ml锥形瓶锥形瓶 1 1个个 加加225ml225ml生理盐水生
4、理盐水 加加棉塞棉塞，报纸，报纸包扎包扎3.3.吸量管桶（两组共用一个）吸量管桶（两组共用一个）装装1212支支1ml1ml吸量管吸量管 4.4.培养皿桶培养皿桶 装装10-1210-12个培养皿（个培养皿（装满装满）每组每组1 1个，共个，共十十个，个，剩下的组别自己用报纸包扎培养皿剩下的组别自己用报纸包扎培养皿5.5.培养基：胰蛋白胨培养基：胰蛋白胨0.75g 0.75g 酵母浸膏酵母浸膏0.375g 0.375g 葡萄糖葡萄糖0.15g 0.15g 琼脂琼脂2.25g 2.25g 蒸馏水蒸馏水 150ml 150ml 装入装入250ml250ml的锥形瓶，加棉塞，的锥形瓶，加棉塞，报纸报
5、纸包扎包扎6.6.研钵研钵 1 1个、杵子个、杵子1 1个、胶头滴管橡胶头个、胶头滴管橡胶头2 2个个 用报纸用报纸包扎包扎7.7.剪刀剪刀1 1把、镊子把、镊子1 1把用报纸把用报纸包扎包扎8.8.滤纸三张，用报纸滤纸三张，用报纸包扎包扎四、四、流程流程 1 1、检样、检样 2 2、做几个适当倍数的稀释液做几个适当倍数的稀释液3、选择、选择23个适宜个适宜稀释度各稀释度各1 mL,1 mL,分别加入分别加入灭菌平皿内灭菌平皿内 4 4、平皿内倾注、平皿内倾注151520 mL20 mL琼脂培养基，混匀琼脂培养基，混匀5 5、36 36 11培养培养48482 2小时或（小时或（24242 2
6、）小）小时时6、记录稀释倍数和相应的记录稀释倍数和相应的各平板各平板菌落数量菌落数量7 7、计算菌落总数计算菌落总数 报告报告 五、五、步骤步骤 (一一)取样、稀释和培养取样、稀释和培养 1、以无菌操作取检样以无菌操作取检样25g（mL），），放放于于225mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液 的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠）的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振荡或研磨制成或灭菌乳钵内，经充分振荡或研磨制成1:10的均匀稀释液。的均匀稀释液。（二）（二）菌落记录方法菌落记录方法 做平板菌落数记录时，可用肉眼观察，做平板菌落数记录时，可用肉眼观察
7、，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平皿的菌落总数后，求出下各平皿的菌落总数后，求出同稀释度同稀释度的各的各平板平均菌落数平板平均菌落数。到达规定培养时间，应立即计数。如果到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于不能立即计数，应将平板放置于0 044，但但不要超过不要超过24h24h。1 1、平皿菌落数的选择平皿菌落数的选择 选取菌落数在选取菌落数在3030300300之间的平板作之间的平板作为菌落总数测定标准。每一个稀释度应为菌落总数测定标准。每一个稀释度应采用采用两个平皿两个平皿，大于大于300300的可记为多不的可记为多不可计。
8、可计。2、其中一个平板有较大、其中一个平板有较大片状菌落片状菌落生生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落片状菌落不到平板的一半不到平板的一半，而，而其余一半其余一半中菌落分布又很中菌落分布又很均匀均匀，则可以计算，则可以计算半个半个平板后乘以平板后乘以2，以代表一个平板的菌落，以代表一个平板的菌落数。数。3、当平板上有链状菌落生长时，、当平板上有链状菌落生长时，如呈如呈链状生长链状生长的菌落之间无任何明显的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计，如存在界限，则应作为一个菌落计，如存在
9、有几条不同来源的链，则每条链均应有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开计数。每一个菌落分开计数。（三）菌落总数的计算（三）菌落总数的计算 1 1、若只有一个稀释度平板上的菌落数在、若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值平均值，再将平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数乘以相应稀释倍数，作为每作为每g g（mLmL）中菌落总数结果。）中菌落总数结果。试样试样例次例次稀释度稀释度选定计数稀释度选定计数稀释度菌量菌量/(/(个个/g/g或或mL)mL)1010-
10、2-21010-3-31010-4-41 1平平均均菌菌落落数数380380525218181010-3-35.2x105.2x104 42 252652620520532321010-3-3，1010-4 -4 （1.561.56）2.6x102.6x105 53 3271271606012121010-2 -2 （2.22.2）2.7x102.7x104 44 428428415215237371010-2-2，1010-3-39.0 x109.0 x104 45 5262612125 51010-2-22.6x102.6x103 36 6无法计数无法计数5685683123121010-
11、4-43.1x103.1x106 6 2 2、若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜、若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（计数范围内时，按公式（1 1）计算：）计算：3、若所有稀释度的平板菌落数若所有稀释度的平板菌落数均均300，则取，则取最高稀释度最高稀释度的平均菌落数乘的平均菌落数乘以稀释倍数计算。以稀释倍数计算。试样试样例次例次稀释度稀释度选定计数稀释度选定计数稀释度菌量菌量/(/(个个/g/g或或mL)mL)1010-2-21010-3-31010-4-41 1平平均均菌菌落落数数380380525218181010-3-35.2x105.2x104 42 2526
12、52620520532321010-3-3，1010-4-42.6x102.6x105 53 3271271606012121010-2-22.7x102.7x104 44 428428415215237371010-2-2，1010-3-39.0 x109.0 x104 45 5262612125 51010-2-22.6x102.6x103 36 6无法计数无法计数5685683123121010-4-43.1x103.1x106 64、若所有稀释度平板菌落数、若所有稀释度平板菌落数均均30，则以则以最低稀释度最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍的平均菌落数乘稀释倍数计算。数计算。5、若所有稀释
13、度平板均、若所有稀释度平板均无菌落生长无菌落生长，则应按则应按1乘以乘以最低稀释倍数最低稀释倍数计算。计算。试样试样例次例次稀释度稀释度选定计数稀释度选定计数稀释度菌量菌量/(/(个个/g/g或或mL)mL)1010-2-21010-3-31010-4-41 1平平均均菌菌落落数数380380525218181010-3-35.2x105.2x104 42 252652620520532321010-3-3，1010-4-42.6x102.6x105 53 3271271606012121010-2-22.7x102.7x104 44 428428415215237371010-2-2，101
14、0-3-39.0 x109.0 x104 45 5262612125 51010-2-22.6x102.6x103 36 600 00 01010-2-2300，有的又，有的又30，则应以，则应以最接近最接近300或或30的平均菌落数乘以稀释倍数计算。的平均菌落数乘以稀释倍数计算。（四）（四）菌落计数报告方法菌落计数报告方法1、菌落数在、菌落数在1100时，按四舍五入报时，按四舍五入报告告整数。整数。2、菌落数菌落数100时，第三位数字按四舍时，第三位数字按四舍五入计算，取五入计算，取前面两位有效数字前面两位有效数字，为了缩，为了缩短数字后面的零数，也可以短数字后面的零数，也可以10的指数表示
15、。的指数表示。3 3、若所有平板上为蔓延菌落而无法计、若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告数，则报告菌落蔓延菌落蔓延。4 4、若空白对照上有菌落生长，则此次检若空白对照上有菌落生长，则此次检测测结果无效结果无效。5 5、称重取样以称重取样以CFU/g为单位报告，体积为单位报告，体积取样以取样以CFU/mL为单位报告。为单位报告。六、六、结果结果1、将实验测出的样品数据以表格的将实验测出的样品数据以表格的方式报告。方式报告。2、对样品菌落总数作出是否符合卫对样品菌落总数作出是否符合卫生要求的结论。生要求的结论。报告方式报告方式样品样品稀释液及稀释液及菌落数菌落数选择稀选择稀释度释度报告报告(
16、CFU/g,ml)10-110-210-3样品样品名称名称原始原始数据数据计算公式计算公式报告报告平均平均酱油（酱油（GB/T2717-2003）：细菌菌落总数：细菌菌落总数：30000CFU/mL大肠菌群：大肠菌群：30MPN/100mL肠道致病菌：肠道致病菌：不得检出不得检出全脂奶粉、脱脂奶粉（全脂奶粉、脱脂奶粉（GB5410-1999）：特级特级一级一级二级二级细菌菌落总数：细菌菌落总数：200003000050000（CFU/ml）大肠菌群大肠菌群409090（MPN/100g）肠道致病菌：肠道致病菌：不得检出不得检出不得检出不得检出不得检出不得检出巴氏杀菌乳（巴氏杀菌乳（GB5408.1-1999）细菌菌落总数：细菌菌落总数：30000CFU/mL大肠菌群：大肠菌群：90MPN/100mL肠道致病菌：肠道致病菌：不得检出不得检出生活饮用水卫生标准（生活饮用水卫生标准（GB5749-2006）菌落总数菌落总数cfu/ml：100总大肠菌群总大肠菌群cfu/100ml或或MPN/100mlMPN/100ml：不得检出：不得检出耐热大肠菌群耐热大肠菌群cfu/100ml或或MPN/
