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1、 食品添加剂之 色素的用途与发展史n许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。n在食品中添加色素并不是现代人的专利，其实，在我国古代，人们就知道利用红曲色素来制作红酒。自从1856年英国人帕金合成出第一种人工色素苯胺紫之后，合成色素也登台上场，扮演着改善食品色泽的角色 色素的分类n色素分为。n根据用途不同则分为。各种色素溶于水各种色素溶于水人工合成色素n特别是合成色素的致癌作用更明显。偶氮化合物在体内分
2、解，可形成丙种芳香胺化合物，芳香胺在体内经过代谢活动后与靶细胞作用而可能引起癌肿。n此外，许多食用合成色素除本身或其代谢物有毒外，在生产过程中还可能混入砷和铅。据央视每周质量报告2006年11月12日报道，在北京市场上，一些打着白洋淀“红心”旗号的鸭蛋宣称是在白洋淀水边散养的鸭子吃了小鱼小虾后生成的。但当地养鸭户却表示，这种红心鸭蛋并不是出自白洋淀，正宗白洋淀产的鸭蛋心根本不红，而是呈橘黄色，主要吃玉米饲料。据央视随后调查，石家庄平山县、井陉县的一些养鸭户和养鸭基地，在鸭子吃的饲料里添加了一种“红药”，这样生出来的鸭蛋呈现鲜艳的红心，而且加得越多，蛋心就越红。当地人都把这种加了红药的蛋叫“药蛋
3、”，自己从来不吃。经过中国检验检疫科学院食品安全研究所检测，结果发现这些鸭蛋样品里含有偶氮染料苏丹红号，含量最高达到了0.137mg/kg，相当于每公斤鸭蛋里面含有0.137毫克。05年3月4日，北京市有关部门从亨氏辣椒酱中检出“苏丹红一号”，并确认苏丹红来自广州田洋。百胜再次要求所有供应商继续排查“苏丹红一号”,并把重点转向国内原料。05年3月15日，在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红（1号）成份。有关部门要求全国所有肯德基餐厅停止售卖新奥尔良烤翅和新奥尔良鸡腿堡两种产品。同时启动内部流程妥善处理并销毁所有剩余调料,防止问题调料回流到消费渠道。通过媒体和餐厅发布中国
4、肯德基“有关苏丹红（一号）问题的声明”，向公众致歉。烤翅原料的辣椒烤翅原料的辣椒粉中含有苏丹红粉中含有苏丹红苏丹红辣椒粉和普通辣椒粉业内人士分析，之所以将作为化工原料的苏丹红添加到食品中，尤其使运用与辣椒产品加工当中：一是，由于苏丹红用后不容易褪色，这样可以弥补辣椒放置久后变色的现象，保持辣椒鲜亮的色泽；二是，一些企业将玉米等植物粉末用苏丹红染色后，混在辣椒粉中，以降低成本牟取利益。中国批准使用的食用合成色素有6个品种，即。虽然对这6种食用合成色素的危害性仍然没有定论，但它们没有任何营养价值，对人体健康也没有任何帮助，能不食用就尽量不要食用。商家用胭脂红浸泡红毛商家用胭脂红浸泡红毛丹，使其看上
5、去鲜艳诱丹，使其看上去鲜艳诱人，胭脂红属于合法可人，胭脂红属于合法可食用的人工合成色素食用的人工合成色素天然色素国际上对天然色素的管理并不很严格，在色素的使用上，只要记着三项原则即可畅行无阻，这三项原则为：。到2008年年5月月15日为止，中国允许使用的天然色素共有种，具日为止，中国允许使用的天然色素共有种，具体品种如下：体品种如下：茶黄色素、茶绿色素、多穗柯粽、柑橘黄、黑豆红、黑加茶黄色素、茶绿色素、多穗柯粽、柑橘黄、黑豆红、黑加仑红、红花黄、红米红、红曲米、红曲红、花生衣红、姜黄、仑红、红花黄、红米红、红曲米、红曲红、花生衣红、姜黄、姜黄素、焦糖色素、金樱子棕、菊花黄浸膏、可可壳色、辣椒姜
6、黄素、焦糖色素、金樱子棕、菊花黄浸膏、可可壳色、辣椒橙、辣椒红、蓝锭果红、萝卜红、落葵红、玫瑰茄红、密蒙黄、橙、辣椒红、蓝锭果红、萝卜红、落葵红、玫瑰茄红、密蒙黄、葡萄皮红、桑椹红、沙棘黄、酸枣色、天然苋菜红、橡子壳棕、葡萄皮红、桑椹红、沙棘黄、酸枣色、天然苋菜红、橡子壳棕、胭脂虫红、胭脂树橙、叶黄素、叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐、胭脂虫红、胭脂树橙、叶黄素、叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐、玉米黄、越橘红、藻蓝、栀子黄、栀子蓝、植物碳黑、紫草红、玉米黄、越橘红、藻蓝、栀子黄、栀子蓝、植物碳黑、紫草红、紫胶红等。紫胶红等。花青素有保护视力的功效花青素有保护视力的功效万寿菊中提取的叶万寿菊中提取的叶黄素
7、有抗氧化作用黄素有抗氧化作用提取自虾壳的红提取自虾壳的红色色素虾壳色素色色素虾壳色素自然界中红黄色的蔬果中都自然界中红黄色的蔬果中都含有胡萝卜素，给人体提供含有胡萝卜素，给人体提供维生素维生素A胭脂红虫胭脂红虫n红色色素大概是应用时间最长的色素了。豆腐乳的“红色”恐怕是最天然的色素了，呈现这种红色的红曲色素还被用到香肠和火腿等等肉食中。不仅如此，(当然，为保证颜色不会无限制添加的)，并且耐酸、耐碱、耐光照。不过，要用到冰淇淋中，红曲色素的气味就不那么让人愉快了。这样，没有气味的胭脂红和苋菜红就登场了。目前，除了肉类食品之外的食用红色大多是由这两种色素包办的。当然，它们在每千克食品中的“出场率”
8、要在0.05克以下。曲红色素添加了胭脂红的草莓冰激凌n黄色算得上是出镜频率最高的色素，从桔子口味的冰淇淋到大桶大桶的橙汁饮料，再到各种桔子口味的糖果。其中，提供黄色的天然色素就是了，凡跟橙味和桔子沾边的食品都有它们参与。一些没有个性颜色的食物，也来找胡萝卜素帮忙。据说添加了胡萝卜素的奶油更像“纯奶油”。胡萝卜素应用广泛，但是只能在通常的酸碱度中应用，它们怕光、怕热、怕氧化，还有一股特殊的味道。出现在咖喱中的姜黄色素也存在类似的问题。所以在饼干中，还是要用到稳定性更高的合成柠檬黄或者日落黄。从胡萝卜中提从胡萝卜中提取的天然胡萝取的天然胡萝卜素还有营养卜素还有营养的功能的功能柠檬黄色素柠檬黄色素蓝色色素n然界的花朵和水果中很少蓝色(蓝莓是少见的蓝色水果之一)，表现天然蓝色的花青素，很容易受酸碱的影响，况且在太阳光照射下会发生降解。有限的产量加上不稳定性，天然的蓝色色素还不能独挡一面，所以，添加量需要控制在每千克0.1克和0.01克以下。含有天然蓝色色素含有天然蓝色色素的水果的水果蓝莓蓝莓亮蓝色素亮蓝色素
