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1、色素色素 Porphyrin 2、性质性质 (1)(1)色变色变 (p281)(p281)(氧合作用，氧化反应氧合作用，氧化反应）氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白 肌红蛋白肌红蛋白 高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白 鲜红鲜红 紫红紫红 褐褐NNNNFe2+PO2NNNFe2+PH2ONNNFe3+POH氧合作用氧合作用 血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，而亚铁原子不被氧化，血血红素，这种作用被称为氧合作用。红素，这种作用被称为氧合作用。氧化作用氧化作用 血血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用
2、被称为氧化作用。高铁血红素的作用被称为氧化作用。%MNOMNO2 2的作用：（的作用：（1 1）发色（）发色（2 2）抑菌（）抑菌（3 3）产生腌肉）产生腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好，在食制品特有的风味。但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。肉及肉制品的护色肉及肉制品的护色肉色变绿肉色变绿 易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的存在将加速存在将加速-胡萝卜素的氧化。胡萝卜素的氧化。热、酸或光的作用下很容易发生异构化。热、酸或光的作用下很容易发生异构化。（3 3）黄酮可与金属离子生成络合物。）黄酮可
3、与金属离子生成络合物。（4 4）类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐）类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀。色沉淀。类黄酮具有抗氧化作用。类黄酮具有抗氧化作用。天然色素天然色素Natural pigmentNatural pigment(1)叶绿素铜钠盐叶绿素铜钠盐ChlorophyllChlorophyll(2)(2)胭脂虫色素胭脂虫色素Carminic acidCarminic acid胭脂红酸是一种蒽醌色素，存在于胭脂仙胭脂红酸是一种蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂虫人掌上寄生的胭脂虫(cochineal)(cochineal)。(3)紫胶虫色素紫胶虫色素laccaic ac
4、id(4)(4)红曲色素红曲色素 红曲色素（红曲色素（monascinmonascin）为红曲菌）为红曲菌(Monascus Monascus sp.)sp.)产生的色素，为混合物，属于氧茚并类化合物。产生的色素，为混合物，属于氧茚并类化合物。红曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和红曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶剂。乙醚等溶剂。红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点，并且红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点，并且对一些化学物质有较好的耐受性。对一些化学物质有较好的耐受性。红曲色素是我国食品卫生法规定允许使用的食用红曲色素是我国食品卫生法规定允许使用的食用色素之一，广泛用于肉
5、制品、豆制品、糖、果酱色素之一，广泛用于肉制品、豆制品、糖、果酱和果汁等的着色。和果汁等的着色。(5)(5)姜黄色素姜黄色素Curcumin姜黄色素姜黄色素(curcumin(curcumin或或turmeric yellow)turmeric yellow)主要成分为主要成分为姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。姜黄色素不溶于水，溶于醇或醚，显鲜艳黄色，在姜黄色素不溶于水，溶于醇或醚，显鲜艳黄色，在碱性溶液中呈红色，经酸中和后仍恢复原来的黄色。碱性溶液中呈红色，经酸中和后仍恢复原来的黄色。着色性（特别是对蛋白质）较强，不易被还原着色性（特别是对蛋白质）
6、较强，不易被还原.对光、热稳定性较差，易与铁离子结合而变色。对光、热稳定性较差，易与铁离子结合而变色。一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。具一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。具体允许使用量参见我国体允许使用量参见我国GB2760-1996GB2760-1996食品添加剂使用食品添加剂使用卫生标准卫生标准规定。规定。(6)(6)焦糖色素焦糖色素Caramel pigmentCaramel pigment焦糖色素是糖类化合物，由蔗糖、糖浆等焦糖色素是糖类化合物，由蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，是我国传统使用的色素之一。合物，是我国传统使用的色素之一。我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用，非胺盐法生产的因毒性问题不允许使用，非胺盐法生产的焦糖色素可用于罐头、糖果和饮料等。焦糖色素可用于罐头、糖果和饮料等。
