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1、Food Nutriology 主要参考教材：营养与食品卫生学，吴坤主编，人民卫 生出版社参考教材：1、食品营养与健康，易美华编著，中国轻工业出版社 2、现代营养全书营养与健康卷，郑子新，张荣 欣主编，四川人民出版社3、现代营养食品与保健决窍，钟玉昆编著，科学 技术文献出版社4、食品卫生学，何计国，甄润英主编，中国农业 大学出版社思考题思考题 1.1.什么是维生素什么是维生素?维生素如何进行分类维生素如何进行分类?每类包每类包括哪些维生素括哪些维生素?2.2.哪些维生素人体肠道细菌能够合成哪些维生素人体肠道细菌能够合成?3.3.水溶性维生素包括哪几种水溶性维生素包括哪几种?为什么它们一般只为什
2、么它们一般只出现缺乏症而很少出现过多症出现缺乏症而很少出现过多症?4.4.维生素缺乏的常见原因有哪些维生素缺乏的常见原因有哪些?我们常见的我们常见的“烂烂嘴角嘴角”是由于缺乏哪种维生素引起的是由于缺乏哪种维生素引起的?儿童在冬日里儿童在冬日里晒日光为何能预防佝偻病晒日光为何能预防佝偻病?5.5.蔬菜处理为什么要强调先洗后切蔬菜处理为什么要强调先洗后切?6.6.米面过精会造成何种维生素缺乏米面过精会造成何种维生素缺乏?为什么为什么?7.7.什么是营养学上所说的矿物质什么是营养学上所说的矿物质?它有什么特点它有什么特点?主要功能是什么主要功能是什么?8.8.什么是常量元素和微量元素什么是常量元素和
3、微量元素?常见的分别有哪常见的分别有哪些些?9.9.矿物质在加工中的主要损失途径有哪些矿物质在加工中的主要损失途径有哪些?10.10.什么是食品的酸碱性什么是食品的酸碱性?常见食品中哪些是酸常见食品中哪些是酸性食品性食品,哪些是碱性食品哪些是碱性食品?为什么我们常说要多食为什么我们常说要多食用些碱性食品对健康有利用些碱性食品对健康有利?11 11、什么是植物化学物？它们主要表现为那几个、什么是植物化学物？它们主要表现为那几个方面的生理作用（列出方面的生理作用（列出5 5种）种）？目前人们研究较多？目前人们研究较多的植物化学物主要有哪些？（列出的植物化学物主要有哪些？（列出1010种）种）第五章
4、第五章习题习题n1、什么是食品的、什么是食品的营养价值？为什么说各类食物营养价值营养价值？为什么说各类食物营养价值的高低都是相对的？的高低都是相对的？n2、根据食品的营养特点可将食品分为那几大类？从营养、根据食品的营养特点可将食品分为那几大类？从营养素的提供来看各有何特点？素的提供来看各有何特点？n3、试述谷类的营养价值。加工烹调对谷类营养价值有何、试述谷类的营养价值。加工烹调对谷类营养价值有何影响影响?谷类加工是否越粗糙对营养越有利？谷类加工是否越粗糙对营养越有利？n4、大豆含有那些抗营养因素？加工对其营养价值有何影、大豆含有那些抗营养因素？加工对其营养价值有何影响？大豆的碳水化合物有何特点
5、？胀气因子指的是什么，响？大豆的碳水化合物有何特点？胀气因子指的是什么，为何又称其为功能性低聚糖？为何又称其为功能性低聚糖？n5、试述蔬菜和水果的营养价值。加工和烹调对蔬菜营养、试述蔬菜和水果的营养价值。加工和烹调对蔬菜营养价值有何影响，应注意那些问题？价值有何影响，应注意那些问题？n概述概述n植物食品的营养价值植物食品的营养价值n动物食品的营养价值动物食品的营养价值概概述述n一一.营养价值营养价值n指食品所含的营养素和能量满足人体营养指食品所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度需要的程度n食品营养价值的高低取决于其中营养素食品营养价值的高低取决于其中营养素n种类是否齐全种类是否齐全n数量、
6、比例是否适宜数量、比例是否适宜n是否易被消化吸收是否易被消化吸收n不同食品因营养素的构成不同，营养价值不同食品因营养素的构成不同，营养价值也不同也不同n二二.食品的归类食品的归类n按性质和来源可分为三类：按性质和来源可分为三类：n动物性食品动物性食品n植物性食品植物性食品n各类食品的制品，以动、植物性天然食各类食品的制品，以动、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油脂、酒、罐头、糕点等油脂、酒、罐头、糕点等n按食品的营养特点，又可分成五大类按食品的营养特点，又可分成五大类n谷类、薯类谷类、薯类n碳水化合物、蛋白质、碳水化合物、蛋白质、B族维生素，
7、我国膳食族维生素，我国膳食主要热能来源主要热能来源n动物性食品，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等动物性食品，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等n蛋白质、脂肪、矿物质、蛋白质、脂肪、矿物质、VA和和B族族Vn大豆及其制品大豆及其制品n蛋白质、脂肪、矿物质、蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和膳食纤族维生素和膳食纤维维n蔬菜、水果蔬菜、水果n矿物质、膳食纤维、维生素矿物质、膳食纤维、维生素C和胡萝卜素和胡萝卜素n强热能食物，包括动植物油脂，各种食用糖和酒强热能食物，包括动植物油脂，各种食用糖和酒类类n主要提供热能主要提供热能植物食品的营养价值植物食品的营养价值一谷类的营养价值一谷类的营养价值 n主要包括稻米、小麦、玉
8、米、高粱等主要包括稻米、小麦、玉米、高粱等n我国居民膳食中我国居民膳食中5070的能量、的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及的蛋白质、一些无机盐及B族维生族维生素主要来源于谷类食品素主要来源于谷类食品n薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等n（1）谷皮）谷皮n主要有纤维素、半纤主要有纤维素、半纤维素组成维素组成n(2)糊粉层糊粉层n含较多的脂肪、蛋白含较多的脂肪、蛋白质和丰富的质和丰富的B族维生素族维生素及无机盐及无机盐n(3)胚乳胚乳n谷粒的主要组成部分谷粒的主要组成部分,主要成分是淀粉主要成分是淀粉n(4)胚芽胚芽n富含蛋白质、脂肪、富含蛋白质、脂肪、纤维素、无机盐和维纤
9、维素、无机盐和维生素生素,含维生素和含维生素和E特特别丰富别丰富n1.1.蛋白质蛋白质n含量一般在含量一般在7 711.511.5，粟米最高，糙米最，粟米最高，糙米最低低 n谷类蛋白质不是优质蛋白质谷类蛋白质不是优质蛋白质n赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低酸及蛋氨酸含量偏低n赖氨酸是谷物第一限制性必需氨基酸赖氨酸是谷物第一限制性必需氨基酸n燕麦和糙米的赖氨酸含量在谷物中最高燕麦和糙米的赖氨酸含量在谷物中最高n薯类蛋白质含有适量的赖氨酸，但含硫氨基薯类蛋白质含有适量的赖氨酸，但含硫氨基酸（半胱氨酸和蛋氨酸）不足酸（半胱氨酸和蛋氨酸）不足n
10、从氨基酸等级分，薯类蛋白质优于谷物蛋从氨基酸等级分，薯类蛋白质优于谷物蛋白质（消化率未考虑）白质（消化率未考虑）n常采用氨基酸强化和蛋白质互补来提高营养常采用氨基酸强化和蛋白质互补来提高营养价值价值n如大米用如大米用0.2%0.3%的赖氨酸强化的赖氨酸强化n多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物混食混食n 1 n2碳水化合物碳水化合物n主要是淀粉，平均含量为主要是淀粉，平均含量为70左右，此外为左右，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等n糊化淀粉易消化吸收，是最理想、经济的糊化淀粉易消化吸收，是最理想、经济的热能来源热能来源n3脂类脂
11、类n少量，主要集中在谷胚和谷皮，谷类加工时，少量，主要集中在谷胚和谷皮，谷类加工时，易转入副产品中易转入副产品中n米糠油中亚油酸占米糠油中亚油酸占42，胚芽油中亚油酸占，胚芽油中亚油酸占60%，具降胆固醇、防止动脉硬化的作用，具降胆固醇、防止动脉硬化的作用n谷类长期贮存中，由于空气中氧的作用，脂谷类长期贮存中，由于空气中氧的作用，脂肪会发生氧化酸败肪会发生氧化酸败n4维生素维生素n谷类是谷类是B族维生素的重要来源族维生素的重要来源n主要分布糊粉层和胚芽部主要分布糊粉层和胚芽部n谷类加工的精度越高，谷类加工的精度越高，V损失就越多损失就越多n精白米面中的维生素只为原含量的精白米面中的维生素只为原
12、含量的1030%n一般不含一般不含VC，B族中以族中以VB1、尼克酸（烟、尼克酸（烟酸）含量较多酸）含量较多n高粱含丰富的高粱含丰富的VA，玉米和小米含少量的胡萝，玉米和小米含少量的胡萝卜素卜素n玉米中尼克酸主要以结合型存在玉米中尼克酸主要以结合型存在n以玉米为主食人群易发生癞皮病以玉米为主食人群易发生癞皮病n大米经淘洗、蒸煮，时间越长维生素的损失大米经淘洗、蒸煮，时间越长维生素的损失就越严重就越严重n大米为主食的地区，若长期食用加工精度大米为主食的地区，若长期食用加工精度过高的大米，再加上蒸煮方法不合理，就过高的大米，再加上蒸煮方法不合理，就易导致脚气病易导致脚气病n5 5矿物质矿物质n为为
13、1.51.53 3，主要在谷皮和糊粉层中，主要在谷皮和糊粉层中n主要为钙、磷，含铁、锌等少主要为钙、磷，含铁、锌等少n人体对谷类中的矿物质的吸收利用率很低人体对谷类中的矿物质的吸收利用率很低n所含有的植酸能和铁、钙、锌等结合，生成所含有的植酸能和铁、钙、锌等结合，生成无法吸收的植酸盐无法吸收的植酸盐n随加工精度的提高而逐渐损失随加工精度的提高而逐渐损失n6.加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 n食品的营养价值在很大程度上还受食品加工、食品的营养价值在很大程度上还受食品加工、烹调和储藏的影响烹调和储藏的影响n(1)谷类加工谷类加工n便于食用和易于消化吸收便于
14、食用和易于消化吸收n过分精细，会使营养价值大大降低过分精细，会使营养价值大大降低n尤以尤以B族维生素损失显著族维生素损失显著n(二二)谷类烹调谷类烹调n促进消化吸收促进消化吸收n淘洗、蒸煮后，营养素均受损失，时间越长淘洗、蒸煮后，营养素均受损失，时间越长维生素损失越严重维生素损失越严重n(三三)谷类贮存谷类贮存(n适宜的条件下适宜的条件下,谷类可长时间储存而质量变化谷类可长时间储存而质量变化不大不大 n避光、通风、干燥和阴凉的环境避光、通风、干燥和阴凉的环境不同产出米率大米的营养组成（不同产出米率大米的营养组成（%）(出米率出米率92%94%96%水分水分155155155粗蛋白粗蛋白6266
15、69粗脂肪粗脂肪081115糖类糖类030406无机盐无机盐060810纤维素纤维素030406(薯类的营养价值薯类的营养价值 n包括马铃薯、甘薯、木薯、芋头、山药等包括马铃薯、甘薯、木薯、芋头、山药等n营养特点上看介于谷类和蔬菜之间营养特点上看介于谷类和蔬菜之间n薯类食品消耗有不断降低的趋势，对人们的薯类食品消耗有不断降低的趋势，对人们的健康不利健康不利1.碳水化合物碳水化合物 n脱水后，淀粉含量可达到或超过谷类食品的脱水后，淀粉含量可达到或超过谷类食品的水平水平n含有较为丰富的膳食纤维含有较为丰富的膳食纤维n脱氢表雄甾酮脱氢表雄甾酮n吃红薯应该讲究科学吃红薯应该讲究科学2.蛋白质和脂肪蛋白
16、质和脂肪 n薯类蛋白质含量较低，但氨基酸组成合理，薯类蛋白质含量较低，但氨基酸组成合理，生物效价较高生物效价较高n甘薯中赖氨酸含量高，可与谷类食品混食，甘薯中赖氨酸含量高，可与谷类食品混食，起到起到蛋白质互补作用蛋白质互补作用n甘薯、山药和芋头中均含有粘蛋白甘薯、山药和芋头中均含有粘蛋白n脂肪含量通常低于谷类食品，主要由不饱和脂肪含量通常低于谷类食品，主要由不饱和脂肪酸组成。脂肪酸组成。3.维生素、矿物质维生素、矿物质n薯类含除维生素薯类含除维生素B12之外的各种之外的各种B族维生素，族维生素，以及维生素以及维生素Cn薯类富含矿物质，属于成碱性食物薯类富含矿物质，属于成碱性食物n二豆类（大豆）的营养价值二豆类（大豆）的营养价值n植物蛋白的主要来源植物蛋白的主要来源n主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素族维生素n1蛋白质蛋白质n含量含量3540，植物性食品中含蛋白质最多，植物性食品中含蛋白质最多n氨基酸组成接近人体的需要氨基酸组成接近人体的需要n与谷类蛋白互补与谷类蛋白互补n富含谷类蛋白质较为缺乏的的赖氨酸、苏氨富含谷类蛋白质较为缺乏
