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1、酒精发酵过程操作要点全套酒精发酵过程操作要点。酒精发酵工艺有间歇式、半连续式和连续式发酵。发酵前期，发酵前期在糖化醪进入发酵罐并与酒精酵母混合开始，酵母细胞密度还比较低，酵母经过短期适应后开始繁殖。由于此时醪液中含有一定数量的溶解氧，醪液中各种营养成分比较充足，又不存在最终产品酒精的抑制，所以酵母繁殖迅速。这一阶段，由于酵母菌细胞密度不高，发酵作用不强，酒精和C02产生量很少，糖分消耗比较慢，发酵醪表面显得比较平静。发酵前期的长短与酵母菌的接种量有关。如果接种量大,则发酵前期短；反之，则长。实际生产时酵母菌的接种量一般可达10%左右。发酵前期发酵作用并不强烈，故醪液温度上升不快。发酵醪液的温度
2、应控制在2830C,68h。超过30oCz容易引起酵母早衰，致使主发酵过程早结束，造成发酵不彻底。主发酵期，在主发酵期，酵母细胞已经完成了大量增殖，醪液中的酵母细胞数可达108个mL以上，主要进行酒精发酵。间歇发酵时，发酵醪的酒精度大于12%（体积分数）以上，酵母细胞的繁殖基本停止。在主发酵期，酵母代谢释放大量的热量，醪液的温度上升很快，应及时采取冷却措施。一般酒精厂都控制发酵温度不超过34oCo主发酵期醪液中的糖分迅速下降，酒精含量逐渐增多。从外观看，由于大量的C02产生，带动醪液上下翻动，并发出气泡破裂的响声。在间歇发酵的主发酵阶段发酵醪液的糖度下降速度一般为每小时下降1%。在理论上,这相
3、当于每升醪液每小时发酵8.47g二糖，生成5.58mL或4.43g酒精，释放出2.1LC02和L13kJ热量。主发酵时间的长短取决于发酵醪液所含的糖分，糖分高则主发酵持续时间延长，反之则短。主发酵期温度34。C以下，12h左右。后发酵期，在后发酵期，醪液中的糖分大部分已被酵母菌发酵，所以酒精和C02的生成量要少得多。从醪液表面看，虽然仍有气泡不断产生,但醪液不再上下翻动,醪液和固形物部分下沉。由于发酵作用减弱，产热大为减少，应注意控制醪液温度为3032oCz否则会影响后糖化作用和淀粉的酒精产率。以淀粉质原料生产酒精的后发酵阶段一般需要40h左右才能完成，这是酒精发酵延续时间最长的阶段。为了提高
4、设备利用率和酒精的发酵强度，采用强制循环等措施来强化后发酵是十分必要的。近年来高强度酒精发酵、细胞回用发酵、塔式发酵、透析膜发酵、固定化细胞发酵、萃取发酵、真空发酵、膜回收酒精发酵、中空纤维发酵、固体发酵等新技术均取得很大研究进展。(6)蒸储，酵母将醪液中的糖转化为酒精，除此之外，成熟醪液中还含有许多固形物及其他杂质。蒸储提纯即把成熟醪液中所含的酒精提取出来，经粗储与精储，最终得到合格的酒精，同时还含有杂醇油等副产物，大量酒糟被除去。发酵成熟醪的成分随原料的种类、加工方式、菌种性能不同而不同，分成不挥发性成分和挥发性成分两大类。不挥发性成分包括甘油、琥珀酸、乳酸、脂肪酸、无机盐、酵母菌体、不发酵性及未发酵完全的糖、皮壳、纤维等。这这些成分易与酒精等挥发性成分分离。挥发性杂质共有40多种，包括醇类、醛类、酸类和酯类等四大类，它们也随着酒精蒸储进入粗酒精中,除去这些杂质的过程在酒精生产工艺中称为精储。在精储中，沸点比酒精低的杂质先被蒸储出，称为中间杂质，包括乙醛、乙酸乙酯和甲酸甲酯等；有些比乙醇沸点高的杂质出现在蒸储尾中，呈油状浮在液面，称为尾级杂质，又称杂醇油。淀粉质原料多采用三塔式蒸储流程，糖蜜原料多采用间接式液相过塔的双塔式蒸储流程，纤维质原料和亚硫酸盐纸浆废液多采用多塔式蒸储流程。
