厨房日常管理制度及工作检查制度全套.docx

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1、厨房日常管理制度及工作检查制度全套一.厨房考勤制度1按时上下班,不迟到、早退,请假一定要写请假条,捎假、电话请假无效。2上班(值班)期间不准脱岗、串岗,不准给他人起外号、骂人,不准吃零食,不准嬉戏打闹,不准大声喧哗,不准吸烟喝酒,不准玩手机。二、厨房着装制度1上岗后工装要保持整洁卫生。2上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋。3工作服应保持干净,不得用其它饰物代替纽扣。4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域外的地点。三、食品原料管理与验收制度1根据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置过久而变质。2高档原料派专人管理,严格按量使

2、用,其他原料同样做到按量使用,物尽其用。3不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。4不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。5严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。6验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。7验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理,如果已验收的原材料出现质量问题,验收员应负主要责任。四、厨房日常工作检查制度1各项内容的检查可分别进行或同时进行:卫生检查:每日一次,包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查:每月两次,包

3、括厨房纪律、考勤考核、规纪;设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;生产检查:每周一次,包括储藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其他卫生。2检查人员对检查出工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。3属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门、班组的差错,则追究其负责人员的责任,采取相应的经济处罚措施。4对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。5检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案,

4、检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。五.厨房日常管理制度1厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,严重者开除。2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架。3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐(如有特殊情况要事先打招呼)。4厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食

5、物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。6在厨房内任何人不得吸烟。7工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。8爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。9发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。10下班后不得在工作场所无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。11每天晚

6、上的值班人员必须在客人走后才可离开,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题值班者负全部责任。12厨房每月推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应,做到色、香、形、味都符合要求,把好成品质量关。13厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。14砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。15砧板在贮藏过程中始

7、终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。18水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。19洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应。20洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚。21砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。22厨房整体卫生要各尽其责,当班组长每天合理安排组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查。

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