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1、第一章第一章 肉的形态结构及理化性质肉的形态结构及理化性质第一节第一节 肉的形态结构肉的形态结构 目 录一、肌肉组织一、肌肉组织二、脂肪组织二、脂肪组织三、结缔组织三、结缔组织四、骨组织四、骨组织 从广义上讲从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得 包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。从商品学观点讲从商品学观点讲，把肉理解为胴体胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。的概念：的概念：1 1、2、肌肉组织是指骨骼肌而言，即俗称之“瘦肉瘦肉”或“精肉精肉”（lean meat）。3、屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等称作脏器，俗
2、称“下水下水”。（gut）4、脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘肥膘”。4、热鲜肉（fresh meat）：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。5、冷却肉（chilled meat）：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(04)而不冻结的状态称为冷却肉。冷却肉冷却肉6、冷冻肉（frozen meat）：而经低温冻结后（-15-23）称为冷冻肉。7、分割肉（cut）：肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。一、肌肉组织一、肌肉组织 肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。骨
3、骼肌附着于骨骼上；平滑肌存在于内脏器官，诸如肾脏、胃、肝等；心肌仅存在于心脏。与与肉品加工有关的主要是骨骼肌。肉品加工有关的主要是骨骼肌。肌纤维（基本构造单位）肌纤维（基本构造单位）（肌内膜（肌内膜endomysiumendomysium）初级肌束（初级肌束（primary bundleprimary bundle）（肌束膜（肌束膜（perimysiumperimysium）次级肌束次级肌束(数十条初级肌束数十条初级肌束)肌肉块肌肉块（肌外膜，（肌外膜，epimysiumepimysium）50150条肌纤维条肌纤维（一）骨骼肌的宏观构造（一）骨骼肌的宏观构造(Macro skeletal)脂
4、肪沉积其中使肌肉呈现大理石花纹 肌细胞独特的细胞器，是肌纤维的主要成分，是肌肉的伸缩装置。在电镜下呈长的圆筒条状结构。50150条肌纤维聚集而成 肌外膜肌外膜肌内膜肌内膜初级肌束初级肌束肌肉的基本构造单位次级肌束次级肌束 本质：是肌肉的基本构造单位，一种高度特殊化的细胞，二端逐渐尖细，因此叫肌纤维，也叫肌纤维细胞。构成：肌膜(Sarcolemma)肌原纤维（Myofibrils）（肌细胞独特的器官）肌浆（Sarcoplasm）肌细胞核（nucleus）1、肌纤维（muscle fiber）（二）骨骼肌的微观构造（二）骨骼肌的微观构造 肌纤维本身具有的膜叫肌膜，由蛋白质和脂质组成，具有相当的韧性
5、，因而可承受肌纤维的伸长、收缩和大范围的弯曲。肌膜的构造、组成和性质与体内其它细胞膜一致2 2、肌膜（、肌膜（sarolemmasarolemma）（二）骨骼肌的微观构造（二）骨骼肌的微观构造 肌细胞独特的细胞器，是肌纤维的主要成分，是肌肉的伸缩装置。在电镜下呈长的圆筒条状结构。3 3、肌原纤维（、肌原纤维（myofibrilsmyofibrils）（二）骨骼肌的微观构造（二）骨骼肌的微观构造 肌纤维的细胞质称为肌浆，含水分75%80%，其中含有各种细胞器，呈红色。肌浆内富含肌溶蛋白、肌糖原及其代谢产物、无机盐类等。肌浆中还有一种重要的器官称为溶酶体，内含有多种能消化细胞和细胞器的酶。其中分解
6、蛋白质的酶称为组织蛋白酶，它们对肉的成熟具有很重要的意义。4 4、肌浆（、肌浆（sarcoplasmsarcoplasm）（二）骨骼肌的微观构造（二）骨骼肌的微观构造5、肌细胞核 骨骼肌纤维为多核细胞，因其长度变化大，每条肌纤维所含的数目不定。一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。细胞核呈椭园形，位于肌纤维的边缘，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约为5nm。（二）骨骼肌的微观构造（二）骨骼肌的微观构造二、脂肪组织(adipose tissue)脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，具有较高食用价值，对于改善肉质、提高风味具有重要意义。脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞 脂肪的含量
7、取决于 动物种类、品种、年龄、性别、育肥程度。低的2%-5%，高达40%-45%。二、脂肪组织(adipose tissue)（一）脂肪组织的部位猪：皮下、肾周围及大网膜羊：尾根、肋间牛：肌肉间和皮下鸡：皮下、体腔、卵巢及鸡胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。（二）脂肪组织的作用三、结缔组织 结缔组织是肉的次要成分。结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。结缔组织一般占肌肉组织的9%13%，其含量和
8、嫩度有密切关系。老龄、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织含量高。三、结缔组织（一）结缔组织的组成 结缔组织由细胞、无定形基质和纤维三部分组成。纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种，以前者为主。1、胶原纤维 胶原纤维是肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分，胶原纤维的主要成分是胶原蛋白，在沸水或弱酸中变成明胶；易被酸性胃液消化，而不被碱性胰液消化。2、弹性纤维 弹性纤维的主要化学成分为弹性蛋白，弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10。3、网状纤维（reticular fiber）网状纤维主要成分为网状蛋白。网状蛋白形状和组成与胶原蛋白相似，但含
9、有10%左右的脂肪，主要存在于肌内膜。4、骨组织（bone tissue）骨组织由细胞、纤维性成分和钙化的基质组成，起着支撑机体和保护器官的作用，是钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。骨的用途：骨粉、骨油、骨胶、骨泥。饲料添加剂良好的肉制品添加剂粘合剂润滑剂第四节肉的化学组成第四节肉的化学组成肉的主要化学成份肉的主要化学成份一、一、水水二、蛋白质二、蛋白质三、脂肪三、脂肪四、浸出物四、浸出物五、矿物质五、矿物质六、维生素六、维生素 第二节 肉的化学成分七、影响化学成分的因素七、影响化学成分的因素一、水分 水是肉中含量最多的成分，约为75%，肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。肉中的
10、水分存在形式：A:结合水(5%)B:不易流动的水(80%)C:自由水(15%)1、结合水（束缚水）定义：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。特点：冰点很低（-40）；无溶剂特性；与蛋白质结合紧密。（一）肉中水的存在状态（一）肉中水的存在状态 肌肉中含量为肌肉中含量为80%80%，存在于肌原微丝、肌原纤维及膜之间。它能溶解盐及其他物质，并在0或稍低时结冰。含量取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。度量肌肉系水力及其变化主要指这部分水。度量肌肉系水力及其变化主要指这部分水。2、不易流动水 指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。3、自由水（二）水分活度（w
11、ater activity，Aw）1、定义：是指食品在密闭器内测得的蒸汽压力（p）与同温度下测得的纯水蒸汽压力（p0）之比。即：Aw=p/p02、食品的水分活度 新鲜肉为0.970.98，鱼为0.980.99，红肠为0.96左右，干肠为0.650.85。3、水分活度与微生物 细菌生长的Aw下限为0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.8。Aw降至0.7以下，大多数微生物不能生长发育，但嗜盐菌在0.7，耐干燥霉菌在0.65，耐渗透压的酵母在0.61时仍能发育。Aw在0.650.85之间，细菌相对来说不易繁殖，但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。中间水分食品(intermediate moistur
12、e food)Aw在0.650.85之间的食品。二、蛋白质 肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%20%，占肉中固形物的80%。分为三类：肌原纤维蛋白质（50%60%）肌浆蛋白质约（30%）基质蛋白质（10%20%）（一）肌原纤维蛋白质 是构成肌原纤维的蛋白质，其含量随肌肉活动的增加而增加。肌原纤维中的蛋白质与肉的重要品质特性(如嫩度)密切相关。它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白等。1、肌球蛋白（myosin）肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，占肌原纤维蛋白质的50%55%，关系到肉在加工中的嫩度变化和某些其它性质的重要成分。性质：（1）不溶于水或微溶于水，在中性
13、盐溶液中可溶解，在饱和的NaCl溶液中可盐析沉淀，等电点为5.4。（2）对热很不稳定，在5055发生凝固，易形成黏性凝胶，受热而发生变性。变性的肌球蛋白溶解性降低，焦磷酸对此热变性有某种程度的抑制作用。焦磷酸盐的嫩化作用2、肌动蛋白(actin)肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分。性质：属于白蛋白类，它还能溶于水及稀的盐溶液中，在半饱和的（NH4）2SO4溶液中可盐析沉淀，等电点为4.7。作用：参与肌肉的收缩。3、原肌球蛋白（tropomyosin）原肌球蛋白占肌原纤维蛋白的4%5%，每1分子的 原肌球蛋白结合7分子的肌动蛋白和1分子的肌钙蛋白。相对分子质量为65 0008
14、0 000，在SDS聚丙烯酰胺（SDSPAGE）电泳中，可分出两条带，其相对分子质量分别为34000和36000。（二）肌浆中的蛋白质 肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，它含有各种有机物与无机物，一般占肉中蛋白质含量的20%30%。通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌浆酶、肌粒蛋白基质网蛋白，其主要功能是参与肌纤维中的物质代谢。1、肌溶蛋白（myogen）肌溶蛋白存在于肌原纤维间。易溶于水，把肉用水浸透可以溶出。很不稳定，易发生变性沉淀，其沉淀部分称为肌溶蛋白B，把可溶性的不沉淀部分称为肌溶蛋白A，也称肌白蛋白。2、肌红蛋白（myoglobin Mb）肌红蛋白是一种复合
15、性的色素蛋白质，由一分子的球蛋白和一个亚铁血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，含量占肌浆蛋白质的0.2%2%。3、肌浆酶 缩醛酶和肌酸激酶及磷酸甘油醛脱氢酶含量较多。大多数酶定位于肌原纤维之间。4、肌粒蛋白 肌粒蛋白主要是三羧基循环酶及脂肪氧化酶系统。另外一种重要的蛋白质是ATP酶，是合成ATP的部位，定位于线粒体的内膜上。（三）基质蛋白质 基质蛋白为结缔组织蛋白质，是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中。1、胶原蛋白（collagen）胶原蛋白在结缔组织中含量特别丰富，是构成胶原纤维的主要成分，约占胶原纤维固
16、形物的85%。胶原蛋白中含有大量的甘氨酸，脯氨酸和羟脯氨酸，后两种氨基酸为胶原蛋白所特有，一般蛋白质大多不含或含量甚微，因此，通常用测定羟脯氨酸含量的多少来确定肌肉结缔组织的含量，并作为衡量肌肉质量的一个指标。原胶原蛋白分子结构模式图原胶原蛋白分子结构模式图 交联的程度随着年龄的增长而增加，交联程度越大，性质越稳定，这种交联的程度直接影响到肉的嫩度。性质：胶原蛋白性质稳定，质地坚韧，具有很强的延伸力，不溶于水及稀盐溶液，在酸或碱的环境中可以膨胀。不易被一般蛋白酶水解，但可被胃蛋白酶及细菌所产生的胶原蛋白酶所消化。胶原蛋白遇热会发生热收缩。当加热温度大于热缩温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶（gelatin），明胶易被酶水解，也易消化。2、弹性蛋白（elastin）弹性蛋白在黄色结缔组织中含量多，为弹性纤维的主要成分，约占弹性纤维固形物的75%，胶原纤维中也有，约占7%。不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，但可被无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰弹性蛋白酶水解，对酸、碱、盐都稳定，煮沸后不能分解成明胶。3、网状蛋白（reticulin）在肌肉中，网状蛋白为构成肌内膜的主要蛋白，含有约4%的结合糖类和10
