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1、学院食堂管理办法第一章总则1第二章服务理念2第三章环境卫生要求2第四章从业人员要求3第五章餐饮具清洗消毒要求4第六章食品采购要求5第七章食品存储要求6第八章食品加工要求7第九章食品留样制度8第十章食品售卖要求9第十一章安全管理与监督9第十二章附则11第一章总则第一条为加强学院食堂管理的规范化、制度化，维护学院的稳定和发展，更好地为广大师生员工提供餐饮服务，确保师生的饮食安全，根据食品安全法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定以及餐饮服务食品安全监督管理办法的有关规定，结合学院食堂的实际，制订本办法。第二条学院成立由后勤主管院长为主任的食堂管理委员会，成员分别为后勤处、学生处、团委、保卫处、监审
2、处、财务处等部门负责人。委员会全面负责学院食堂的监督管理工作，其日常事务由后勤管理处负责。食堂管理委员会每学期召开一次工作会议。同时成立由部分学生干部、学生和家长组成的伙食专门委员会，组长为学生会干部，作为食堂日常监督管理的组成部分。伙专会每学期不定期组织检查食堂工作和召开座谈会，针对食堂工作提出建议和意见。第三条学院食堂管理委员会按照公开、公平、公正的原贝L择优选择有资质的餐饮企业，参与食堂部分经营。食堂经营实行量化考核，由食堂管理委员会和伙食专门委员会一起对各经营窗口评比，每学期按照质量、服务、卫生等不同方面评选出优秀食堂窗口。第四条本办法适用于在XX学院范围内的所有食堂。第二章服务理念第
3、五条学院食堂的主要职能是为师生提供餐饮服务，具有特定的服务性和公益性。必须坚持为教学、科研和师生员工生活服务的宗旨，在运营机制上既要遵循市场规律，更要发挥学院后勤保障性、基础性和先行性的作用。提倡节约，反对浪费。第六条要充分考虑到大多数学生的经济消费能力，严格控制饭菜价格，提高饭菜质量，不断改善就餐环境和提高服务水平。同时，尊重少数民族饮食习惯，热心为少数民族就餐者服务。第三章环境卫生要求第七条食品处理区、加工区环境（包括锅灶、地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁，至少每天清扫两次,每周大扫除一次，达到无蝇、无积尘、无蛛网、地面无积水、不滑。油烟机、排风扇等要及时清除污垢、油烟，每周
4、至少清洗一次。第八条就餐场所内地面、桌椅、台面等应保持清洁，售饭期间及时对餐桌、餐椅保洁。第九条废弃物放置场所保持清洁，及时予以清理，防止有害生物的孳生。餐厨废弃物处置严格按照XX市餐厨废弃物管理办法执行，设置符合标准的餐厨废弃物收集容器，建立餐厨废弃物管理台账。第十条食堂储藏室、加工区、售卖区和就餐区要采取有效措施防止嶂螂、老鼠、苍蝇等滋生和侵入，保证饮食卫生安全。第四章从业人员要求第十一条食堂从业人员上岗要穿戴清洁工作服帽，工前、便后洗手消毒，工作时禁止佩戴饰物、涂指甲、留长指甲。第十二条食堂从业人员必须精神状态良好，无心理、生理疾病，从业人员在上岗前应取得有效健康证明，并按要求定期进行健
5、康检查。第十三条凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的从业人员不得从事食堂的工作。第十四条建立并执行晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，并做好记录，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。第十五条从业人员健康检查要做到专人负责、统筹管理。建立健全食品从业人员、调离人员健康档案。第十六条食品生产经营人员在接受食品安全法等法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。第十七条定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业
6、道德和相关法律、法规及专业操作技能培训。第五章餐饮具清洗消毒要求第十八条餐饮具使用后应及时清洗，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜要定期清洗，保持洁净。第十九条应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。第二十条消毒后餐饮具应符合国家食（饮）具消毒卫生标准的规定。第二十一条不得重复使用一次性餐饮具。第二十二条已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。第二十三条清洗、消毒餐饮具使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所，有明显的标记。第六章食品采购要求第二十四条大宗主副食品一律定点采购，保证食品来源
7、安全，质量可靠。蔬菜类采购必须是新鲜“绿色食品”，残余农药含量不能超过国家有关标准，严禁采购残次品以及腐烂变质蔬菜。第二十五条采购食品（包括食品成品、原料）、食品添加剂及食品相关产品（包括食品容器和包装材料、食品用工具和设备等），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证、营业执照）、产品的检验（检疫）合格证明和购物凭证，同时按照相关食品安全标准进行核查。第二十六条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。第二
8、十七条应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。第七章食品存储要求第二十八条食品库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。第二十九条食品库房不得存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品及个人生活用品。第三十条食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。第三十一条食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在IOCnI以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。蔬菜类储存应坚持保鲜原则，严禁使用腐烂变质蔬菜进行加
9、工。第三十二条食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）,标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。第三十三条食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放。第三十四条要定期清扫，保持库内、外环境整洁卫生。第三十五条要做好出入库房物品的检查、验收、登记工作。第八章食品加工要求第三十六条主副食烹饪制作规范，按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，注重质好量足、形美色鲜、烹香味正、讲究营养。第三十七条加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其
10、他感官性状异常的，不得加工和使用。第三十八条各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗。第三十九条加工好的半成品与原料分开存放，并应根据性质分类存放，防止交叉污染。蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。第四十条食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，不滥用、超量使用食品添加剂。第四十一条不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70o第四十二条需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，食品原料、半成品、成品要分柜存放，
11、并有明显标识。第四十三条操作结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。第九章食品留样制度第四十四条留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于IoOg。第四十五条留样食品冷却后，需在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。并将贴好标签的留样食品按秩序存放在冰箱内保存。同时要做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、留样人员等，以备检查。第四十六条留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。第四十七条食品安全管理人员要每天督导落
12、实食品留样工作。第十章食品售卖要求第四十八条文明服务、规范服务，优化品种结构，开展多层次餐饮服务，满足师生的需求；饭菜价格档次比例搭配合理，保证低价菜肴供应，中低档饭菜供应要保持在80%以上。第四十九条销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，防止污染。第五十条保证热饭热菜及时供应，禁止出售凉拌菜。第五十一条食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。第十一章安全管理与监督第五十二条食堂要建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，措施落实、责任到人，保证安全监督制度的落实。第五十三条食堂必须取得卫
13、生行政部门发放的卫生许可证，必须积极配合和接受学院以及卫生行政部门的卫生监督。食堂配备专职或者兼职的食品安全卫生监督人员，负责每天对食品安全卫生工作进行监督检查，发现问题立即处理，并及时上报后勤管理处。第五十四条食堂应严格执行安全保卫措施，并配备专职或兼职的安全员负责日常安全监督。确保食堂工作人员自身安全，按要求为食堂工作人员提供各项保险福利待遇。做好安全防火工作，合理、合法、合规使用气源。严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间。防止不法人员恶意破坏。第五十五条学院食堂管理委员会对各校区食堂行使监督管理、检查、协调的职能，对违反食堂管理办法的经营户依法依规实施处罚。第五十六
14、条对违反有关法律法规，造成重大食物中毒事故或安全事故，情节特别严重的，依法追究法律责任。第五十七条对违反本办法，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的食堂经营户，要承担相应的法律和经济责任，并撤换或终止经营合同。第五十八条对多次违反本办法的有关条款，在师生员工中造成不良影响的经营户，撤换或终止经营合同。第五十九条不定期地对食堂经营户的服务质量进行检查评估，对在检查中发现有违反本规定的，及时发出整改意见书并予以通报；对违规经营并造成不良影响的经营户，每次给予5001000元的罚款。第六十条食堂范围内发生突发事件时，按照XX学院突发公共事件应急预案中的公共卫生类突发事件应急处置办法执行。第十二章附则第六十一条本办法的解释权归后勤管理处。第六十二条本办法自下发之日起执行。
