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1、消费提示：如何减少蔬菜中的亚硝酸盐产生叶菜是我们日常饮食中的重要组成部分。叶菜富含维生素、矿物质和抗氧化剂等有益物质，对我们的健康有着不可忽视的作用。一是要明白亚硝酸盐是什么东西。亚硝酸盐指亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等一类化学品。亚硝酸盐本身不致癌，但进入体内会和蛋白质类物质结合，形成致癌物亚硝胺。二是亚硝酸盐的食物来源。世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物（对人很可能致癌、此类致癌物对人致癌性证据有限、对实验动物致癌性证据充分）清单中。亚硝酸盐的食物来源主要有两个方面。一是作为食物添加剂，人为添加的，如香肠、
2、火腿肠、午餐肉当中会添加；二是蔬菜中含有较多的硝酸盐，而硝酸盐可在蔬菜存放过程中转变成亚硝酸盐，如隔夜菜、腌菜、在冰箱里放久的凉拌菜，长期保存的绿叶蔬菜当中也会有亚硝酸盐。三是叶菜常温储存比冷藏亚硝酸盐含量高。叶菜常温储存与冷藏储存，亚硝酸盐的含量有何差别？叶菜中氮元素含量高，并以钱态、硝态和游离氨基酸态等多种状态存在于叶菜中。采摘后的叶菜由于脱离了土壤无法获得养料和水分，因此植物细胞中的酶类变得活跃，可以将其他类型的氮转变为亚硝态。四是新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微，但随着储存时间的延长,亚硝酸盐含量不断升高。一般来说,室温下储藏1-3天时，亚硝酸盐含量达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰
3、。因此，买回家的绿叶菜一定要放冰箱保存，并且尽量在3天内吃完。现在蔬菜种植都放化肥，特别是氮肥，里面含氮，施了氮肥的蔬菜里面亚硝酸盐含量就比较高了，放冰箱里2-3天,蔬菜里的亚硝酸盐会增长4-5倍。那些看起来明显不新鲜、水渍化、容易掉叶子或者状态枯萎的绿叶菜最好扔掉，腐烂的菜叶子更不能吃，其中亚硝酸盐含量很高。硝酸盐还原菌的生长温度在25-30oCo因此，叶菜类蔬菜常温放置时产生的亚硝酸盐会比冷藏要高,低温抑制硝酸盐向亚硝酸盐的转化。五是如何避免过量摄入亚硝酸盐。一般情况下，正常饮食中的亚硝酸盐含量达不到危害人体的剂量。但高剂量的亚硝酸盐还是会产生较大毒性的。亚硝酸盐可以干扰人和动物红细胞携带
4、氧气的能力，如果过量食用，可导致全身缺氧，皮肤及黏膜呈现不同程度的青紫色，严重者出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡，即亚硝酸盐中毒。六是如何避免过量摄入亚硝酸盐呢？首先，尽量食用新鲜蔬菜和根茎类蔬菜，少食用放置时间长的叶菜类蔬菜，禁忌食用腐烂蔬菜。如储存蔬菜，尽可能在低温下存放，且尽量避免长期放置。食用富氮、喜硝的蔬菜时，尽可能在食用前用开水烫5分钟左右，以降低硝酸盐、亚硝酸盐的含量。其次，谨慎食用腌制蔬菜。自制腌菜一定要腌够15天。因为腌制10天左右，菜中的杂菌逐渐死亡，产生的亚硝酸盐也会被有益菌类分解。因此，多腌几天能有效避免亚硝酸盐中毒。腌制时盐必须放足，不然无法有效杀死杂菌。第三，绿叶菜中的硝酸盐也可能在烹熟之后被“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐。因此，绿叶菜最好现做现吃，不要过夜。虽然在正常饮食中的亚硝酸盐含量一般达不到危害人体的剂量，但仍建议叶菜类食物应当餐吃完。储存超过24小时的剩菜，其亚硝酸盐含量远远高于24小时内的菜品。
