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1、湖北省餐饮食品安全随机查餐厅”工作指南为深入贯彻习近平总书记关于食品安全工作的重要指示批示精神,进一步推进餐饮质量提升行动,引导广大人民群众积极参与随机查餐厅”活动,加强餐饮食品安全社会监督,营造餐饮业质量安全共建共治共享格局,明确随机查餐厅工作的基本要求,指导各地规范开展随机查餐厅”工作,特制定本工作指南。一、工作目标随机查餐厅,是指随机抽取餐饮服务提供者,采取不打招呼、直达末端的工作方式进行检查。活动名称不局限于随机查餐厅，也可以叫你我同查餐厅等名称。通过随机查餐厅”工作,强化餐饮食品安全社会共治,传导社会监督压力，督促餐饮服务提供者落实食品安全主体责任提升规范、诚信、守法经营水平。同时,
2、分析和掌握辖区内食品餐饮安全现况,排查食品安全风险隐患,有针对性地加强监管提升食品安全管理水平,促进餐饮服务行业健康发展。二、检查对象1 .重点对象。网红餐饮店、连锁餐饮店、大型餐饮企业、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂等。2 .确定方式。具体检查对象既可以采取随机摇号方式确定,也可以按照你点我查方式,根据消费者意见确定。三、检杳形式1.检查方式。可线上线下相结合方式进行,以线下现场检查方式为主,以线上智慧监管平台或订餐平台检查为辅。2检查人员。由市场监管执法、检验检测相关人员组成检查组,邀请人大代表、政协委员、企业代表、消费者、新闻媒体等社会各界人士参与检查。每次检查人数一般不超过6人。
3、四、检查内容1 .查资质与信息公示管理。餐饮服务提供者是否有有效食品经营许可证（小餐饮经营许可证）,是否超范围经营。是否在显目位置悬挂信息公示牌,信息公示牌公示内容是否完整,是否公示从业人员有效健康证明。2查主体责任落实管理。是否落实食品安全第一责任人制度,是否配备食品安全总监（食品安全副校长）、食品安全管理员,是否制定“两员职责,是否制定风险管控清单,是否在鄂食安平台上传上述资料,是否在鄂食安平台开展日管控、周排查、月调度”。是否组织从业人员开展食品安全知识培训I。3 .查从业人员健康管理。在岗从业人员是否每日开展晨检并做好记录,从事接触直接入口食品的从业人员是否持有效健康证明。从业人员是否
4、患有有碍食品安全的病症或手部有伤口。从业人员是否穿戴干净的工作衣帽并规范佩戴口罩。从业人员是否时刻保持手部清洁卫生,是否留长指甲、佩戴饰物。4 .查索证索票及库房管理。是否对采购的食品原料进行验收,并留存供货商资质证明、食品原料半年内检测报告。鲜肉类的动检证明及肉品品质证明是否齐全。是否对食品原料进行及时规范登记。食品原料库房是否通风阴凉,食品原料是否分类离地离墙IOCm摆放,散装食品原料是否用整理箱加盖贮存,使用是否遵循先进先出原则。食品原料、半成品、成品是否分类存放,荤素是否分开密封存放。5 .查加工制作过程管理。各容器和加工制作的工具是否有区分标识,是否分开放置和使用。菜肴制作是否烧熟煮
5、透,中心温度是否达到70。C以上。中小学校、幼儿园食堂是否违规制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕,是否违规加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。食用成品是否在8-60。C存放超过2小时。6 .查场所和设施设备清洁维护管理。墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、加工用具等是否清洁、无污垢、无霉斑、无积油积水等。餐厨废弃物存放、清洁、处置是否符合要求。对四害是否有防护设施设备。7 .查食品添加剂管理（不涉及使用食品添加剂的餐饮服务提供者此项可合理缺项）。食品添加剂是否落实五专管理,并做好记录。是否违规采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家明令禁止在餐饮环节使用的添加剂。8 .查备
6、餐管理。备餐场所是否清洁卫生接触食品的工具、容器是否清洁消毒后使用。分餐间是否有空气消毒设施,并规范操作。分餐过程中成品中心温度是否保持60以上。9 .查食品留样管理（不涉及留样的餐饮服务提供者此项可合理缺项）。各类食堂、一次性100人以上的集中聚餐、集中配送单位是否有食物成品留样,食品留样是否和公示食谱一致,是否对所有品种进行留样,留样容器是否为食品级、消毒后的密闭容器,是否冷藏（08。C）留样48小时、每个品种不少于125g。留样冰箱是否专用、上锁、整洁,留样是否有专人负责并做好记录,留样标签是否完整记录样品名称和留样时间。10 .查餐用具清洗消毒保洁管理。餐用具消毒采用方式,各类水池是否
7、有区分功能的标识,消毒设施是否正常运转。洗涤剂是否符合国家安全标准,是否冲洗干净。消毒液配比使用是否符合要求。消毒后的餐具是否放入专用保洁柜存放。11 .查智慧化管理。是否有互联网+明厨亮灶，是否有专兼职人员管理，是否接入智慧监管平台,是否达到智慧监管效果。12 .查制止餐饮浪费管理。是否开展制止餐饮浪费,是否落实开展小份菜、打包服务、适量点餐提示语等制止餐饮浪费管理制度。13 .查应急处置管理。是否制定可操作性强的食物中毒应急处置预案,预案中各岗位人员是否知晓熟悉自身职责,是否配合相关部门开展调查,是否及时正确处置舆情事件。五、检查流程1 .出示证件。随机查餐厅至少由两名执法人员组成检查组,
8、检查前应出示执法证、说明来由并告知检查内容。2 .现场检查。对照检查内容,对餐厅就餐区、后厨、仓库等部位进行现场查看。对检查发现的食品安全隐患下达责令整改通知书，督促及时整改;对发现的严重食品安全问题,现场取证,固定证据,并按照管辖权限依法立案查处。检查人员、参与人员应规范检查行为,礼貌用语,不扰乱餐饮服务提供者正常经营活动。3 .检验检测。相关检验检测人员携带快检设备,对厨房环境卫生、餐具洁净度等进行现场快检。需要抽样检测的,按照抽样规范进行抽样送检。4媒体监督。随机查餐厅过程既可以由参与的媒体记者以视频、图文等形式现场直播,也可以由参与的媒体记者事后宣传报道。现场直播应事先制定直播方案和舆情风险防范应对预案,有序组织实施。5.反馈结果。随机查餐厅结果应及时向被检查对象反馈。六、结果运用各地建立“红黑榜制度,对随机查餐厅中发现的重视食品安全管理,落实食品安全主体责任,食品安全状况较好的餐饮服务提供者,纳入红榜名单，向社会公示,发挥示范引领作用。对落实食品安全主体责任不到位、食品安全状况较差的餐饮服务提供者,依法立案查处并列入黑榜名单,向社会公示,加强重点监管。
