厨师考评试题及答案.docx

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1、厨师考评试题及答案1.关于炒菜的工作标准是:口味清淡,烹饪过程注意营养素的保留。需熟制的食品在加工中应烧熟煮透。不加工制作扁豆等易中毒食物。对半成品二次烹调加工时其中心温度不低于70C。素菜最多于开饭前30分钟炒出来。单选题ABC(正确答案)2.容易接触到水汽、油气等各类设备各类开关、插座、灯等电气应具有防水防潮功能单选题对(正确答案)错3.锅里有油时,人员不得离开灶台。判断题对(正确答案)错4.清洗厨房设备、用具时不要先进行冷却。判断题对错(正确答案)5.以下哪种烹饪方式,在食物中最容易产生致癌物质?()单选题A.微波炉加热蒸C.油炸(正确答案)D.炖6.当发现有天然气泄漏时,要立即()用气

2、器具阀门,并开窗通风;维持室内所有电器开关现状,此时()开关灯,开关电器、打电话,应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。单选题开大可以关闭不要(正确答案)关闭可以7.四季豆、豆浆、发芽土豆等加热不到时间的食品,易发生食物中毒。3分判断题对(正确答案)错8.食品仓库实行(),并()设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。单选题女用不需耍专用需要(正确答案多用需要9.食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品()与药品、杂品等物品混放。单选题不得(正确答案)可以必须10发生灼烫伤时,如小面积烧伤则立即用大量干净的水冲洗至少()分钟,涂烧伤膏后送医院救治。单选题】10152030(正

3、确答案)答案解析:安全操作规程11.成品的存放要求是:热存:环境温度60C冷藏:环境温度10常温:10C三环境温度W60C常温存放不得超过2小时单选题A(正确答案)BC12.使用干粉灭火器前,先把灭火器上下颠倒几次,使筒内干粉松动。单选题1对(正确答案)错13.食品安全法规定,食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于()单选题A.6个月B.1年C.2年(正确答案)D.3年14.在使用过程中,将锅具拿开,当超过()秒时,会显示请放锅具并停止加热;重新放回锅具时,恢复加热。单选题A.5-10秒(正确答案)B.8-I0秒C.10-15秒D.20秒15.以下哪项不属于原

4、材料验收的方法()?单选题嗅觉检验视觉检验感觉检验(正确答案)触觉检验答案解析:原材料管理16.发现腐烂变质有毒、有害超过质保期的食物,应()单选题立即丢掉立即停止加工(正确答案)立即向上级汇报立即反馈给供应商答案解析:安全操作规程17.下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的?()A、未经检疫的肉类(正确答案)B、腐败变质食品(正确答案)C、未经冷减的食品D、超过保质期限的食品(正确答案)18.食品安全事故发生后,应当采取的措施有()A、开展应急救援工作(正确答案)B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料(正确答案)C、封存被污染的食品用工具及用具(正确答案)D、做好信息发布工作(正确答案)19.下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的?()A、未经检疫的肉类(正确答案)B、腐败变质食品(正确答案)C、未经冷藏的食品D、超过保质期限的食品(正确答案)20.凡患有()疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。A、痢疾、伤寒(正确答案)B、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病(正确答案)C、乙型病毒性肝炎D高血压、糖尿病

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