餐厅菜品制作加工作业指导书全集.docx

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1、编码:FAOlOlMl面条加工作业指导书编制:XX、XX、XX版别:第三版审核:XX、XX成文日期:2016.03.31签发:XXMl面条加工作业指导书原料:面粉、鸡蛋、盐、面碱、自来水加工:准备、制作、储存1.准备领料,根据当班各时段备量计划,领出所需的原料(遵循先进先出先用的原则)2.制作(1)备料1)按配料比将盐和面碱装成各种所需的粉包面粉水熬面薇鸡蛋to斤3.5斤2530g1015g100g20斤均7斤5060g2030g200g30斤约10.5斤7590g3045g300g2)按配料比将粉包加入水中搅匀溶解:鸡蛋去壳后加入专用调料缸中搅匀,再加入盐和面碱的水溶液中搅匀备用(每批面粉使

2、用前,先测试后再确定用水的量;世的量为冬多夏少;面碱的量为冬少夏多;去亮时严禁蛋壳或臭蛋混入)3)拆开面粉袋底端封口线(严禁用刀割袋或用剪刀剪袋),将面粉称量加入拌面机内,盖上盖(2)和面启动拌粉机,揭开盖,迅速加入部分盐、碱、鸡蛋溶液,待面粉不易溅出后加入剩余溶液;将面粉充分拌匀(约23分钟,面粉微发热),打开拌面机出口,将面粉全部放入专用框内,盖上盖。(3)熟化(又称醒面)盖上盖,常温静置约30分钟;再将醒好的放入拌面机内搅散放出(4)成片将拌好的面粉直接加入面斗中,调面卒昆间隙,使刚压出的面片厚约2mm:待面片完整成型一米左右后停机再次调面辎间隙,使压出的面片厚约5mm,压制过程为面片带

3、面粉压,至把面粉带完成形为止(5)合压调面辎间隙,使压出面片厚约6mm,双层合压3遍;停机再次调面辎间隙单层压一遍,使压出面片厚约4mm,双层合压3遍(合压时应断头合压,不允许中间搭头循环压)(6)单压调面根不同间隙单层压2遍,使乐出面片厚约2mm,(7)出面安装好Ml面条面刀,调面根间隙出面,使压出面条厚1.3m1.5un(8)截面待面条长约37Cnl时,人工或机器截断面条,每份重205g5g。截面后顺势将面条整齐摆放在专用面框内,盖上盖(框内面条最多放两层)(9)分份若是人工截面,且使用智能型煮面机煮面,则将面条分份,每份重205g5g(10)压制量当班够用:当日营业结束,最大剩余量不超过

4、8斤面条3.储存将压好的面条冷藏储存,04C,归位摆放整齐,不同批次压制的面条有明显的区域之分编码:FA0102 版别第三版M2面条加工作业指导书编制:XX、XX、XX 审核I xxxx成文日期:2016.03.31签发tXXM2面条加工作业指导书原料:面粉、鸡蛋、盐、面碱、自来水加工:准备、制作、储存1.准备领料:根据当班各时段备量计划,领出所需的原料(遵循先进先出先用的原则)2.制作U)备料1)按配料比将盐和面碱装成各种所需的粉包面粉水盐面蹴鸡蛋10斤均3.5斤2530g1015g100g20斤约7斤5060g2030g200g30斤均10.5斤7590g3045g30(2)按配料比将粉包

5、加入水中搅匀溶解:鸡蛋去壳后加入专用容器中搅匀,再加入盐和面碱的水溶液中搅匀备用(每批面粉使用前,先测试后再确定用水的量;盐的量为冬多夏少;面碱的量为冬少夏多:去壳时严禁蛋壳或臭蛋混入)3)拆开面粉袋底端封口线(严禁用刀割袋或用剪刀剪袋),将面粉称量加入拌面机内,盖上盖(2)和面启动拌面机,揭开盖,迅速加入部分盐、碱、鸡蛋溶液,待面粉不易溅出后加入剩余溶液:将面粉充分拌匀(约23分钟,面粉微发热),打开拌面机出口,将面粉全部放入专用框内,盖上盖(3)熟化(又称醒面)盖上盖,常温静置约30分钟;再将醒好的放入拌面机内搅散放出C4)成片将拌好的面粉直接加入面斗中,调面季昆间隙,使刚压出的面片厚约2

6、mm;待面片完整成型一米左右后停机再次调间隙,使压出的面片厚约5mm,压制过程为面片带面粉压,至把面粉带完成形为止C5)合压调面程间隙,使压出面片厚约6mm,双层合压3遍;停机再次调面,昆间隙单层压一遍,使压出面片厚约4mm,双层合压3遍(合压时应断头合压,不允许中间搭头循环压)(6)单压调面推不同间隙单层压2遍,使压出面片厚1.52mm7)出面安装好M2面条面刀,调面程间隙出面,使压出面条厚Llmnl1.2mm(8)截面待面条长约43Cm时,人工或机器截断面条,每份重205g5g。截面后顺势将面条整齐摆放在专用面框内,盖上盖(框内面条最多放两层)C9)分份若是人工截面,且使用智能型煮面机煮面

7、,则将面条分份,每份重205g5g(10)压制量当班够用:当日营业结束,最大剩余量不超过2斤面条3.储存将压好的面条冷藏储存,04,归位摆放整齐,不同批次压制的面条有明显的区域之分审核:XX、XX签发:XX版别:第三版成文日期:2016.03.31M3面条加工作业指导书原料:面粉、鸡蛋、盐、面碱、自来水加工:准备、制作、储存1.准备领料:根据当班各时段备量计划,领出所需的原料(遵循先进先出先用的原则)2.制作(1)备料1)按配料比将盐和面碱装成各种所需的粉包面粉水盐面碱鸡蛋10斤3.5斤2530g1015g100g20斤约7斤5060g2030g200g30斤的10.5斤7590g3045g3

8、00g2)按配料比将粉包加入水中搅匀溶解;鸡蛋去壳后加入专用容器中搅匀,再加入盐和面碱的水溶液中搅匀备用(每批面粉使用前,先测试后再确定用水的量;款的量为冬多夏少;面碱的为冬少夏多:去亮时严禁蛋壳或臭蛋混入)3)拆开面粉袋底端封口线(严禁用刀割袋或用剪刀剪袋),将面粉称最加入拌面机内,盖上盖(2)和面启动拌面机,揭开盖,迅速加入部分盐、碱、鸡蛋溶液,待面粉不易溅出后加入剩余溶液;将面粉充分拌匀(约23分钟,面粉微发热),打开拌面机出口,将面粉全部放入专用框内,盖上盖(3)熟化(又称醒面)盖上盖,常温静置约30分钟;再将醒好的放入拌面机内搅散放出(4)成片将拌好的面粉直接加入面斗中,调面卒昆间隙

9、,使刚压出的面片厚约2三;待面片完整成型一米左右后停机再次调间隙,使压出的面片厚约5mm,压制过程为面片带面粉压,至把面粉带完成形为止(5)合压调面程间隙,使压出面片厚约6mm,双层合压3遍;停机再次调面辑间隙单层压一遍,使压出面片厚约4mm,双层合压3遍(合压时应断头合压,不允许中间搭头循环压)(6)单压调面串昆不同间隙单层压2遍,使压出面片厚1.52mm7)出面安装好M3面条面刀,调面辎间隙出面,使压出面条直径约ImnlC8)截面待面条长约30CnI时,人工或机器截断面条,每份重105g5g。截面后顺势将面条整齐摆放在专用面框内,盖上盖(框内面条最多放两层)(9)压制量当班帽用;当日营业结

10、束,面条无剩余3.储存将压好的面条冷藏储存,04C,归位摆放整齐,不同批次压制的面条有明显的区域之分编码:FA0104加州牛肉面加工作业指导书编制:XX、XX、XX版别:第二版审核:XX、XX成文日期:2016.03.31签发:XX加州牛肉面加工作业指导书原料:Ml面条、袋装加州牛肉、T-I-100汤汁、TT-200汤汁、F-I-100粉包、FT-200粉包、专用酱油(金狮利康/海天草菇酱油)、熟牛油、开水、香菜、香葱加工:准备、制作、剩余处理1.准备(1)领料根据当班各时段备量计划,领出所需的原料及半成品(遵循先进先出先用的原则):每次领出的加州牛肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时、面条

11、在厨房常温待用时间不超过1小时(2)加州牛肉加热及保温(整过程轻取轻放)1)上一班次剩余的牛肉先用2)将加州牛肉竖排在专用加热滤篓内,每锅一次加热不超过50袋,再将滤篓放入专用加热锅内,水淹没袋,中火加热至水刚沸腾开始计时,改小火保持水沸腾状态15分钟(计时器报警即可)3)提取滤篓,将加州牛肉取出放入专用保温槽内保温,槽内水能淹没袋内食品,且每袋竖立在水中,水温保持在90C以上(禁止使用丝网笊篱措取)4)在热水中添加Imm厚的色拉油保温(也可采取加盖保温的方式保温),保温的牛肉2小时内售完(遵循先进先出先用的原则),当日营业结束时剩余量不超过10份(3)配汤调制及保温(与香辣牛肉面共用)1)上

12、一班次剩余的配汤先用2)按配料比先将开水、汤汁、粉包、酱油加入专用调配容器中搅匀,再加入专用保温槽保温待用,汤汁开水专用粉包金算利康/海天成品牛油1袋/T-I-IoO5.5斤1袋/P-1-100约40g8g适量多批次添加袋/T-1-200Hff1袋/F-1200约80g15g适多批次添加若使用鸡汤按如下比例鸡汤专用粉包金狮利康/海天成品牛油6Jf1袋/F-1-100约50g10g适量多批次添加12斤1摸/F-1-200的95g20g适量多批次添加3)低峰一次配制10份的量,高峰一次配制的量1小时内售完4)配汤温度保持在90以上5)当口营业结束,剩余配汤的量最多不超过10份加州牛肉面的用量(4)

13、摘洗、切制香菜(当班用当班清洗)D上一班次剩余的香菜先用2)摘选出香菜根、黄叶、烂叶、老叶及异物3)先用清水洗净香菜,再用2%的盐水溶液浸泡约5分钟;取出专用框装,沥尽表面附着的多余水分,冷藏储存,0-4七4)切成长约2.5Cm的段,专用保鲜盒装,冷藏储存,0VC.一次切制量2小时内用完,当天营业结束无剩余已切香菜5)切好的香菜在厨房内常温待用时间不超过1小时(5)摘洗、切制香葱(当班用当班清洗)1)上一班次剩余的香葱先用2)摘选出香葱根须、黄叶、烂叶、老叶及异物3)先用清水洗净香葱,再用1-2%的盐水溶液浸泡约5分钟:取出专用框装,沥尽表面附着的多余水分,冷藏储存,O4C4)切成长约2三的粒

14、,专用保鲜盒装,冷藏储存,O4匕。一次切制量2小时内用完,当天营业结束无剩余己切香葱5)切好的香葱在厨房内常温待用时间不超过1小时(6)营业前烧开适量煮面水2.制作(1)煮面条(同辣味炸普面、清汤炸酱面)1)上一班次剩余的面条先用2)每份生面条205g土5g3)设定每批次煮面时间,2.54分钟4)水开下面。低峰见票煮面,高峰一次煮制面条的量最多不超过20份,煮好的面条在厨房存放时间不超过2分钟5)抖散面条入煮面容器中,专用面夹(竹筷)搅动面条开始煮面,中途待汤开后加23次凉水(加原水的量以加完水后煮面汤刚不开为宜),火力适中(使水开时能达到中度沸腾状态)6)低峰煮至刚熟透,高峰煮至面条有针尖大小白硬心即可(设定时间一到迅速起锅);若采用煮面锅煮面,水温温度不得低于97度,不分低峰高峰面条煮至无白心,中途搅动2次(要求完全熟透).7)起锅时,靠腕力用手抖动笊篱(或煮面篓)控汤,抖落的面汤入锅中;待面条表面附着的多余面汤几乎流尽时,将其倒入专用面碗内:保持煮面汤较清澈,浑浊换水(2)打配汤1)用280Inl的汤提从配汤表面先撇吓,打满配汤倒入面碗内(严禁只在汤的表面打汤,以免汤油量过大)2)保温槽中配汤快使用完时过滤去掉渣滓,再添加配汤(3)加牛肉取出袋装牛肉,有生产日期-端方向朝上,

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