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1、食品有害成分的分类食品有害成分的分类有毒成分有毒成分含量很少即具有毒性含量很少即具有毒性有害成分有害成分含量超标对人体有害含量超标对人体有害抗营养素抗营养素影响营养物质的利用影响营养物质的利用内源性自生物内源性自生物外源性污染物外源性污染物生物性生物性化学性化学性物理性物理性食品外源性污染物的种类食品外源性污染物的种类生物性生物性微生物（病毒细菌真菌）微生物（病毒细菌真菌）寄生虫寄生虫昆虫昆虫化学性化学性来自生产、生活和环境来自生产、生活和环境来自容器和包装材料来自容器和包装材料来自加工储存中生成来自加工储存中生成物理性物理性杂物杂物放射性污染物放射性污染物食品的腐败变质食品的腐败变质腐败变质
2、腐败变质 指食品在一定环境的因素影响下，由微生物作指食品在一定环境的因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。食品降低或失去食用价值，或失去商品价值的食品降低或失去食用价值，或失去商品价值的一切变化。一切变化。原因原因微生物作用微生物作用 食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质外环境（温、湿度，光照，氧气）的影响外环境（温、湿度，光照，氧气）的影响 防范措施防范措施隔离、防护、调控隔离、防护、调控食品的腐败变质的鉴定食品的腐败变质的鉴定感观感观物理物理 浸出液量、浸出液冰点、粘度浸出液量、浸出液冰点、粘度化学化学挥发性碱基总氮、二甲
3、胺和三甲胺、挥发性碱基总氮、二甲胺和三甲胺、K值升高。值升高。油脂过氧化值、酸价升高油脂过氧化值、酸价升高 常用指标常用指标油脂醛和酮等羧基化合物实用指标油脂醛和酮等羧基化合物实用指标微生物微生物细菌总数细菌总数大肠菌群值大肠菌群值食品的腐败变质的控制措施食品的腐败变质的控制措施高温高温低温低温脱水干燥脱水干燥盐渍、糖渍提高渗透压盐渍、糖渍提高渗透压酸化提高氢离子浓度酸化提高氢离子浓度烟熏、烟熏、辐照、辐照、防腐剂防腐剂食品的细菌性污染食品的细菌性污染致病菌致病菌 沙门氏菌沙门氏菌 炭疽杆菌炭疽杆菌 副溶血型弧菌等副溶血型弧菌等非致病菌非致病菌 腐败菌腐败菌条件致病菌条件致病菌 葡萄球菌葡萄球
4、菌 链球菌等链球菌等 菌落总数菌落总数系指单位（系指单位（g,ml,cm2）食品在严格规定食品在严格规定的条件下的条件下，使适合条件的每个活菌细胞必使适合条件的每个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，其须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，其结果称为该食品的细菌菌落总数。以菌落结果称为该食品的细菌菌落总数。以菌落形成单位（形成单位（CFU）表示表示判断食品清洁状态，预测食品耐保藏性判断食品清洁状态，预测食品耐保藏性大肠菌群大肠菌群大肠菌群与肠道致病菌的来源相同，在大肠菌群与肠道致病菌的来源相同，在外环境中生存时间也一致，当食品中检出外环境中生存时间也一致，当食品中检出大肠菌群，说明有肠道致
5、病菌存在的可能大肠菌群，说明有肠道致病菌存在的可能（但并不一定平行存在）。（但并不一定平行存在）。判断食品是否受到人或动物粪便污染判断食品是否受到人或动物粪便污染。食物带菌的原因食物带菌的原因牲畜屠宰销售受致病菌污染牲畜屠宰销售受致病菌污染 食物贮藏不当致病菌繁殖产生毒素食物贮藏不当致病菌繁殖产生毒素 食物灭菌不彻底食物灭菌不彻底生熟交叉污染生熟交叉污染从业人员带菌污染从业人员带菌污染 细菌性食物中毒细菌性食物中毒四季皆有、夏秋高发感染型、毒素型症状恶心呕吐、腹痛腹泻、水便脓血便、神经症状发病季节性明显 具有一定地区性 主要为动物性食品 发病率高，病死率因病原而异细菌性食物中毒的防范措施细菌性
6、食物中毒的防范措施防止交叉污染防止交叉污染合理低温储藏合理低温储藏食前彻底加热杀菌食前彻底加热杀菌慎吃生食慎吃生食冰箱贮存食物不宜过久冰箱贮存食物不宜过久WHO提出的提出的10项规则项规则1、选择经过安全处理的食品；、选择经过安全处理的食品；2、烹调食品要彻底加热；、烹调食品要彻底加热；3、做好的熟食品要立即食用；、做好的熟食品要立即食用；4、注重熟食品的贮存；、注重熟食品的贮存；5、经贮存熟食品，食前一定要彻底加热；、经贮存熟食品，食前一定要彻底加热；6、防止生食品污染熟食品；、防止生食品污染熟食品；7、反复洗手；、反复洗手；8、注意保持厨房用具表面的清洁；、注意保持厨房用具表面的清洁；9、
7、防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；、防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；10、使用洁净水。、使用洁净水。食品的真菌性污染食品的真菌性污染种类种类曲真菌、青真菌、镰刀菌曲真菌、青真菌、镰刀菌毒素毒素肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血器官毒肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血器官毒最佳生长条件最佳生长条件相对湿度相对湿度8090、温度、温度2030有益真菌有益真菌 酵母菌酵母菌 双歧杆菌双歧杆菌真菌毒素真菌毒素黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、展青霉毒素、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀毒展青霉毒素、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀毒素、单端孢霉烯族化合物素、单端孢霉烯族化合物T2毒素、氧雪
8、毒素、氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素），蘑菇毒素腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素），蘑菇毒素黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（AF）产毒菌：黄曲霉和寄生曲霉产毒菌：黄曲霉和寄生曲霉污染对象：花生污染对象：花生玉米玉米大米大米小麦小麦大豆大豆棉籽棉籽种类：十多种，种类：十多种，AFB1AFB2AFG1AFG2常见常见生长条件：生长条件：11-37,相对湿度相对湿度85以上以上中毒症状中毒症状厌食、脱水、嗜睡、黄疸、出血、水肿、流产、厌食、脱水、嗜睡、黄疸、出血、水肿、流产、神经症状神经症状中毒性肝炎（人）、黄膘病（猪）、肝癌（鸭）中毒性肝炎（人）、黄膘病（猪）、肝癌（鸭）诱发肝癌诱发肝癌黄曲霉毒素防范措施黄曲霉毒素防范
9、措施改善储藏条件，控制温湿度，添加防霉剂改善储藏条件，控制温湿度，添加防霉剂设法脱毒（挑拣、碾轧、搓洗、加碱、高设法脱毒（挑拣、碾轧、搓洗、加碱、高压、油中加碱压、油中加碱）控制动物制品残留控制动物制品残留补充维生素（叶酸）和微量元素（硒）补充维生素（叶酸）和微量元素（硒）赭曲霉毒素（赭曲霉毒素（OT）产毒菌：纯绿青霉、赭曲霉、炭黑曲霉产毒菌：纯绿青霉、赭曲霉、炭黑曲霉污染对象：谷物、豆制品、干果、茶叶、咖啡、污染对象：谷物、豆制品、干果、茶叶、咖啡、中草药中草药种类：种类：A、B、C、D，OTA常见且毒性最大常见且毒性最大生长条件：生长条件：8-37（2431）,相对湿度相对湿度85以上以上
10、中毒症状中毒症状剧渴、多尿、肾脏病变（猪）、蛋壳质量下降剧渴、多尿、肾脏病变（猪）、蛋壳质量下降（鸡）、畸胎（鸡）、畸胎防范措施防范措施改善储藏条件，控制温湿度，添加防霉剂改善储藏条件，控制温湿度，添加防霉剂杂色曲霉毒素（杂色曲霉毒素（ST）产毒菌：杂色曲霉、构巢曲霉、离蠕孢霉产毒菌：杂色曲霉、构巢曲霉、离蠕孢霉污染对象：麦类、玉米、花生、大豆、咖啡豆、污染对象：麦类、玉米、花生、大豆、咖啡豆、火腿、奶酪火腿、奶酪种类：衍生物种类：衍生物14中，中，ST常见且毒性最大常见且毒性最大生长条件：生长条件：8-37（2431）,相对湿度相对湿度85以上以上中毒症状中毒症状食欲减退，结膜潮红或黄染，食
11、欲减退，结膜潮红或黄染，脂肪黄染、肝炎脂肪黄染、肝炎致癌致癌防范措施防范措施改善储藏条件，控制温湿度，添加防霉剂改善储藏条件，控制温湿度，添加防霉剂单端孢霉烯族毒素单端孢霉烯族毒素(呕吐因子呕吐因子)产毒菌：镰刀真菌产毒菌：镰刀真菌污染对象：麦类、玉米、花生、大豆、火腿污染对象：麦类、玉米、花生、大豆、火腿种类：种类：100余种，单端孢霉烯族余种，单端孢霉烯族T2常见常见生长条件：生长条件：2431,相对湿度相对湿度85以上以上中毒症状中毒症状恶心呕吐腹泻、恶心呕吐腹泻、消化道溃疡、口鼻出血消化道溃疡、口鼻出血、贫血、贫血、白细胞减少、心力衰竭白细胞减少、心力衰竭潜在致畸、致突变、致癌潜在致畸
12、、致突变、致癌防范措施防范措施改善储藏条件，控制温湿度，添加防霉剂改善储藏条件，控制温湿度，添加防霉剂食品的病毒与寄生虫污染食品的病毒与寄生虫污染旋毛虫旋毛虫绦虫绦虫蛔虫蛔虫食品中的农药残留食品中的农药残留农药施用后，在农作物、土壤、水体和食品中农药施用后，在农作物、土壤、水体和食品中残存的农药母体、衍生物、代谢物及降解物残存的农药母体、衍生物、代谢物及降解物分类分类杀虫剂、杀菌剂、除草剂杀虫剂、杀菌剂、除草剂有机氯类、有机磷类、拟除虫菊酯类、氨基甲有机氯类、有机磷类、拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类酸酯类原因原因使用不当、环境污染、生物浓集使用不当、环境污染、生物浓集措施措施科学使用、发展新药、加
13、强管理、普及防护知科学使用、发展新药、加强管理、普及防护知识识有机氯类有机氯类v种类种类滴滴涕（滴滴涕（DDT）六六六（六六六（BHC）环戊二烯类环戊二烯类毒杀芬类毒杀芬类v特点特点高毒性高毒性高残留高残留多数禁用多数禁用有机磷类有机磷类v200多种，广泛使用，占农药总量多种，广泛使用，占农药总量50以上以上v敌百虫、倍硫磷（百治屠）、锌硫磷、乐果、杀螟硫磷敌百虫、倍硫磷（百治屠）、锌硫磷、乐果、杀螟硫磷（杀螟松）、滴滴畏、亚胺硫磷、喹硫磷（爱卡士）二（杀螟松）、滴滴畏、亚胺硫磷、喹硫磷（爱卡士）二嗪农（地亚农）、毒死稗（乐斯本）、哒嗪硫磷（达净嗪农（地亚农）、毒死稗（乐斯本）、哒嗪硫磷（达净
14、松）、三唑磷、杀螟晴、丙硫磷、米乐尔松）、三唑磷、杀螟晴、丙硫磷、米乐尔v蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用高毒品种蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用高毒品种v特点特点 高效、高或中毒、易降解（碱性、紫外线、氧化、热作高效、高或中毒、易降解（碱性、紫外线、氧化、热作用）、逐步控制使用用）、逐步控制使用v主要表现为急性毒性。属神经毒，其作用机理主要是抑主要表现为急性毒性。属神经毒，其作用机理主要是抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经功能紊乱，制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经功能紊乱，拟除虫菊酯类、拟除虫菊酯类、v丙烯菊酯（比那命）、联苯菊酯（天王星）、胺菊酯、丙烯菊酯（比那命）、联苯菊酯（天王
15、星）、胺菊酯、醚菊酯、氯菊酯醚菊酯、氯菊酯v溴氰菊酯（敌杀死）、氰戊菊酯（速灭杀丁）、氯氰菊溴氰菊酯（敌杀死）、氰戊菊酯（速灭杀丁）、氯氰菊酯（灭百可、安绿宝）、溴氰菊酯、氟氯氰菊酯（百树酯（灭百可、安绿宝）、溴氰菊酯、氟氯氰菊酯（百树得、百治菊酯）、三氟氯氰菊酯（功夫）得、百治菊酯）、三氟氯氰菊酯（功夫）v特点特点剂量低、中等或低毒性、易光降解、易产生抗药性剂量低、中等或低毒性、易光降解、易产生抗药性对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常和迟发型变态对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常和迟发型变态反应反应因蓄积和残留量低，故一般不会产生慢性毒性。因蓄积和残留量低，故一般不会产生慢性毒性。氨基甲
16、酸酯类氨基甲酸酯类v甲萘威、速灭威、异丙威、残杀威、克甲萘威、速灭威、异丙威、残杀威、克百威、抗蚜威、百威、抗蚜威、v特点特点高效、低毒、低残留高效、低毒、低残留高选择性、不伤害天敌，高选择性、不伤害天敌，禁用农药禁用农药国家明令禁止使用的农药有下列国家明令禁止使用的农药有下列18种种六六六六六六(),滴滴涕滴滴涕(),毒杀芬毒杀芬,艾氏剂艾氏剂,狄氏剂狄氏剂,二溴氯丙烷二溴氯丙烷,杀虫脒杀虫脒,二溴乙烷二溴乙烷,除草醚除草醚,敌敌枯双枯双,氟乙酰胺氟乙酰胺,汞制剂汞制剂,砷类砷类,铅类铅类,甘氟甘氟,毒鼠强毒鼠强,氟氟乙酸钠乙酸钠,毒鼠硅。毒鼠硅。2007年年1月月1日日,我国全面禁止的高毒剧毒农药我国全面禁止的高毒剧毒农药 甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺2004年年1月月1日起日起,欧盟已正式禁止欧盟已正式禁止320种农药在境种农药在境内销售内销售,其中涉及我国正在生产、使用及销售的其中涉及我国正在生产、使用及销售的农药有农药有64个品种个品种蔬菜、果树、茶叶、中草药材禁蔬菜、果树、茶叶、中草药材禁用农药用农药甲胺磷、甲基对硫磷、对
