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1、详细的产品霉变及异物防控作业指导书事务主题：面包车间开展关于防控产品霉变及异物防控措施作业指导书”沟通方向：产品生产工艺、卫生。生产工艺：原辅材料配制、打料操作、面包胚冷却杀菌、消毒直至包装。卫生：包括生产人员卫生、生产设备卫生、车间空气、设备、人员等的消毒。产品发生霉变的原因分析（从生产工艺及卫生控制2方面）：1、产品产生霉变，主要是因为微生物的大量繁殖生长造成。2、微生物生长所需要的条件：空气（氧气）、营养基及适宜的温度，破坏其一则可控制、避免微生物的繁殖与存在。3、水分活度偏高易促进微生物的繁殖，严格按操作工艺执行，确保产品水分及水分活度控制在工艺参数范围内。一、生产工艺方面：（一）原辅
2、料配制：重点在于原辅料配制中对防腐剂的认识，配制与使用。常见的防腐剂有：脱氢乙酸钠、丙酸钙、脱氢醋酸钠等。要求：1、计量必须准确:在实际生产操作中，防腐剂在面料中使用量极少，一般以g为单位。所以，计量操作中必须精确到0.1g,甚至精确到0.01g”。2、防腐剂配制操作注意事项：（1）防腐剂（脱氢乙酸钠、丙酸钙）与其他小料必须分开配制。（2）防腐剂（如：脱氢乙酸钠、丙酸钙）在投入前需充分溶解、匀速添加）。在投入前需取适量的温度（5（C左右）的蒸僧水充分溶解。在生产工艺确定的时间内投入面料中搅拌，要求投入时干净无残留，不漏投（每一锅料必须下）为什么必须使用50。C左右的温水？水温太高可能会破坏防腐
3、剂的内部结构及成分，致其失去效用。水温太低则溶解不均匀，残存粉状或颗粒状，投入面料中搅打后分布不均匀。（3）脱氢乙酸钠的配制与添加使用：一次的配制量使用不得超过2小时。配制好的脱氢乙酸钠存放时必须加盖，防止因酒精挥发导致其成分不稳定。配制好的脱氢乙酸钠存放时易产生沉淀，配制计量前要搅匀。重点强调：对防腐剂的领用，车间要控制领用量，少量多次。蒸僧水领取到车间后必须冷却到常温（25tlC）后才能使用。4、规范小料盛装容器的大小及盛装量，要求员工在添加新的小料时，容器内必须清空，避免新料压陈料，避免小料长时间暴露在空气中，致功效降低或丧失。5、车间所有使用代号的小料必须严格、规范管理，明确标识，定点
4、存放，车间内部安排专人负责对各类原材料的收发管理，避免误领、误放、误用；防腐剂存放及盛装容器必须定点、作明确标识，防止误配误用。6、蛋液使用的注意：(1)蛋液的作用：改善面包产品口感，保持产品疏松、柔软的组织结构；(2)蛋液在综合组已经搅打后的蛋液运至车间后，远离暖排、空调出风口及热源，保持存储区域卫生干净，温度保持在20+2,在车间存放时间不得超过2小时。7、原料的领用原则：(1)应遵循先入库先使用的原则，合理备用。不可库存过久，造成原料变质，影响产品质量。(2)破损的原料，应优先使用，并手工用舞锣过筛，有异物及时挑选处理，防止破损包装物混入产品中。(3)打奶油料的原料若外包装破损，应调整到
5、其它岗位使用，防止原料受污染。（二）打料岗位：打料即物料的混合重点思考：打料后面料中小料有没有均匀分布到面料的每一个点？面料的搅打：面料中面粉、糖、油脂料、水料等在工艺要求时间内充分混合、摩擦，致每一种料分布均匀。对配料岗位要求：面粉中小料与面粉必须经过规定的程序拌匀。面团打料要求：1、规范糖粒、奶粉与水的投料及搅打程序；糖粒、奶粉在投入前，先将糖粒与奶粉预拌均匀；在水料搅打过程中，做好人工辅助，确保料桶底部糖粒能充分溶解，且不存在奶粉颗粒。2、规范人员投料操作，所有原辅材料投入干净，无残留；水料投入时：水料中的食用盐、脱氢乙酸钠及糖浆投入干净，无残留；.面粉在投入前，先检查是否存在小料没有搅
6、拌的情况，及时反映纠正；油脂料在投入前，全部捏散搅拌均匀，投入面料中间，均匀涂抹在面料上；脱氢乙酸钠水溶液在投料前，先搅拌均匀，确保量杯内底部无颗粒状残留，投入时间控制（面料旋转两圈以上）3、打料机立柱上、锅边不得残留干粉、油脂，缠在立柱上的面料要及时手工辅助拉开。4、打料后面料不宜放置于空气中时间过长，防止表皮水分散发发硬，应在面团上放置一块湿布防护。5、打料机立柱上粉料要及时清理，若粉料残留时间太长，遇水变硬后掉入面料中，打料搅不散则烘烤不透，可能导致产品发霉。6、打料工艺参数：主料辅料900#面包小麦粉/红铁人96小麦粉柔软酶白砂糖酵母冰水食用盐蛋液全脂奶粉山梨糖醇液防腐剂麦芽糖醇液黄奶
7、油、起酥油甘油香精玉米淀粉B-胡萝卜素加油前速度(低速/高速)打料时间(三)添加辅料情况慢速1#机18O2#机面团温度27.0-29.0快速1#机24O2#机打完后加黄奶油、起嘛油、香精加油后速度（低速/高速）打料时间（三）慢速1#机12O2#机打料完成后检查面团的筋度和油光程度，拉伸后面团无毛刺。快速1#机18O2#机（三）醒发岗位:1、醒发室内温度控制：35371,湿度控制：78%RH,偏高或偏低醒发都会对产品内部组织、口感有影响、产品水分不稳定、发酸机率较高。2、醒发室内地面残留水及时清理（每次空箱后清理），保持醒发室内清洁，无异味。3、每个烤架顶部都必须放置一个空盘，防止醒发室顶部有水
8、珠滴落于产品表面，造成产品水分过高，烘烤不熟产生霉变；4、烤架放置于醒发室要注意喷汽口位置，防止喷汽时喷到面包胚上，导致面包胚水分过多烘烤不熟，产生霉变;5、烤架损坏时，需要及时维修，防止烤盘叠加污染产品。6、面包胚出醒发室后，不能长时间在空气中存放，防止面包胚表面风干硬化。7、醒发工艺设定:醒发温度（C）醒发湿度（%RH）醒发时间（三）36.0-40.070.0-80.02.0（四）产品烘烤岗位：烤炉面包烘烤选用的烤炉：隧道炉（用天然气燃烧）1,烤炉区的控制重点：饼胚水分、烘烤后的色泽、烘烤后饼胚的中心温度。2、隧道炉的升温速度：烤炉的升温速度决定烘烤后饼胚的中心温度，进炉后要保持炉内有足够
9、的面包，面包进炉不能相隔太远，避免烤炉内出现虚温现象,导致产品烤焦或未烤透现象，保持炉内温度，避免炉温不够影响面包的胀发。3、面包胚的烘烤时间按工艺要求是绝对不允许更改的，烘烤温度依据固定的时间内烘烤出的面包胚色泽做具体调整。（面包烘烤IsO-22.O分钟）4、面包胚的水分应严格按本产品的规定要求执行。5,面包胚烘烤后色泽:一般由烘烤温度与烘烤时间调控，但不排除其他原因素（如面料搅打后的质量、面包胚成型个体的重量、或软面包涂层料的比重及涂层的覆盖面均匀性）的影响，面包胚色泽不一，直接影响到饼胚的水分不稳定，色泽太浅，则水分含量可能偏高，产品易发生霉变现象。6、烘烤工艺参数:产品类型上下火1区温
10、度2区温度3区温度烘烤时间牛乳棒面包二火200.0215.O0C220.0225.010.O-ILOmin下火235.(TC240.O0C245.0-250.0红枣面包上火220.or230.0235.0-240.012.0-13.Omin下火230.OpC240.0245.0-250.0牛油排包上火190.(TC195.0195.0-200.021.0-22.Omin下火175.(TC176.Ot175.0-195.0大理石面包上火下火（五）吸盘、冷却、杀菌区（冷却区、紫外线冷却杀菌输送）I、冷却：降低面包胚的整体温度、散发水分，便于包装后充气包内氮气留存、不易收缩，不易产生水蒸汽残留。2、
11、面包脱盘使用自动吸盘机：对设备卫生清洁要求较高，保持设备卫生的洁净，避免对产品造成污染；设备消毒：保持设备整体卫生清洁，每2小时用75%消毒酒精全面喷洒消毒（注意：不要接触电子元件）；面包粘盘挑选时，规范操作人员手部及一次性用品（手套、口罩、套袖等）的消毒；紫外线杀菌灯的使用及更换：区域内杀菌灯每班至少开启1小时（利用交接班时间段开启）对区域空气消毒，杀菌输送防护罩内的杀菌灯常开，2个月更换1次。吸饼机设备的消毒：至少每2小时全面清理消毒一遍（采用75%消毒酒精全面喷洒消毒）。面包脱盘使用自动吸盘机，吸盘机的吸头要定时更换清洗及在机消毒。3、面包烘烤出炉后，严格按冷却轨道顺序排放、敲盘，不可堵
12、车明显，避免面包在空气中暴露时间长受污染。面包敲盘时面包不能出现叠放现象，应均匀摊平，确保杀菌均匀有效。4、面包冷却平衡区属于高洁净区，损坏的烤架及烤盘不能堵放在冷却平衡区内，应及时清理到维修区维护备用。5、紫外线杀菌冷却输送：冷却输送杀菌的时间必须控制在28分钟以上（一般为28-30分钟）。当出现包装机故障等异常情况需关闭冷却输送时，紫外线杀菌灯必须接着关闭（紫外线杀菌灯的光线有一种特殊的气味会渗透到饼胚中）。当出现包装机故障等异常情况时，如果来不及包装，就直接将饼胚停放在输送带上，关闭紫外线杀菌灯，不可接到不锈钢盆中堆放。尽量减少饼胚与其他物体的接触，造成二次污染。经紫外线杀菌后的饼胚尽量
13、减少与无关物品的接触、摩擦、尽量避免在空气中作过长时间的停留。注意：冷却区制冷空调的出风口绝对不允许对着紫外线外罩上直吹（产生冷凝水滴落到饼胚上，可致饼胚霉变）。（六）包装机操作区：1、严格检测饼胚包装时的中心温度30-40oCo2、保鲜剂配制时，要对照酒精温度浓度对照表核算有效浓度在75%,做好配制过程的防护措施，杜绝酒精暴露在空气中挥发。蒸僧水领取到车间后必须冷却到常温（25t）后才能使用。确保配制后的消毒酒精温度在19-21（3、严格监控保鲜剂的喷量（0.25-0.3g/枚）及喷的面积（面包胚表面100%）。4、勤测独立包的密封效果，发现漏气现象，务必停机检修正常后方能进行后续生产。更换
14、包装膜后，要检测一次生产日期打印及密封效果，10分钟后测一次，30分钟后测一次。（防止一捆袋子里有多个接头）5、包装操作时应避免袖子、端盘时工作服与产品直接接触。6、认真、如实填写包装机操作记录表。7、认真、有效的填写生产日期审核表，更换字粒后，要连续取5个独立包查看生产日期，并对连续2个独立包的生产日期剪贴审核。8、包装机斩碎面包的处理：重新调试包装机到正常，方可开机生产。斩面包产品及时收集至内包装，拿至内包装时框子不能在地面拖着；斩面包由专人负责跟踪处理，及时重新包装，尽量减少在空气中的暴露时间。斩面包（除去包装袋后）重新杀菌时必须与好的产品严格区分,不重喷保鲜剂；二次包装的产品，应放在专门的消毒柜内消毒5分钟，注意产品放于托盘时应平铺于盘子上，不得层叠。包装操作时，出现断料时切勿将未喷过保鲜剂的产品补于喷嘴后，导致产品出现漏喷现象。喷过保鲜剂的产品应与未喷过保鲜剂的产品进行区分开，防止产品出现漏喷或复喷。9、面包产品必须进行充气包装：目前使用高纯氮气（99.9%以上）充气的目的：通过氮气将面包包装前，包装袋内的空气置换出来，包装后的独立空间内没有氧气存在。产品检测中有一个指标：含氧量。如果含氧量越高，说明在氮气置换时效果不好，独立包内残留氧气成分，氧气是霉菌繁殖的必备条件。如果独立包出现折角漏气，造成氧气
