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1、肉制品生产许可审查细则（2023版）重点条款解一、总则序号条款解读1第三条本细则所称肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、发酵、调制等工艺加工制作的产品。包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。明确了肉制品的分类为5类。比食品分类目录的分类增加了一类，0405”可食用动物肠衣”。2第五条发酵肉制品生产许可类别编号0402,包括：发酵肉灌制品、发酵火腿制品及其他发酵肉制品。发酵肉制品的分类比食品分类目录增加了“其他发醉肉制品”。二、生产场所序号条款解读1第十一条企业应根据产品特点及工艺要求设置相应的生产场所。常
2、规生产场所见表Io所列场所为常规场所，需结合企业实际生产工艺判断需配置的生产场所。2第十四条生产车间内应设置专门区域存放加工废弃物。条款明确车间内要设专门区域存放加工废弃物，需要有明显标识的废弃物存放桶或存放区，存放桶的盖要非接触式打开。3第十七条准清洁作业区、清洁作业区应分别设置工器具清洁消毒区域，防止交叉污染。条款明确准清洁作业区、清洁作业区应分别设置工器具清洁消毒区（间），防止交叉污染；清洁作业区管理要求更高，建议执行更高要求，设置工器具清洁消毒间。4第二十二条原料仓库、成品仓库应分开设置，不得直接相通。畜、禽产品应设专库存放。根据省局有关要求，“畜、禽产品应专库存放”是指为畜、禽产品应
3、与其他物料分开存放，单独设置存放仓库；畜产品与禽产品可同仓分区存放。三、设备设施序号条款解读1第二十三条企业应具有与生产产品品种、数量相适应的生产设备设施，性能和精度应满足生产要求，便于操作、清洁、维护。结合企业产品类别及生产工艺确定应配置的设备设施。表3为常规设备设施，企业可根据实际生产情况优化调整。2第二十四条杀菌设备应具备温度指示装置。如有杀菌设备，设备上不止有压力表还要有温度表。3第二十九条应配备专用设施（如置物架）存放清洗消毒后的工器具，不应交叉混放。明确需要配置清洗消毒后的工器具存放架，工器具不得混放。4第三十三条“冷却间应具有降温及空气流通设施；”冷却间主要是熟肉制品需要配置，间
4、内需有降温设施（如空调），空气流通设施（如排气扇）5第三十四条“腌制间应配备空气制冷和温度监控设备（发醉肉制品的腌制间还应配备环境湿度监控设备）”“冷藏库和冷冻库应配备温度监控设备及温度超限报警装置。”有腌制工艺的产品，如需配置腌制间的，内设空气制冷设备（如：空调或空气制冷机），并有温度表予以监测。发酵肉制品还要增加湿度监控设备。所有冷库都有温度显示及超限报警装置（包括高温报警和低温报警）6第三十五条“应按照产品执行标准及检验管理制度中规定的检验项目进行检验。”条款提到开展检验的工作包括：原料、半成品、成品等检验。企业首先需满足产品执行标准关于检验的相关规定，有具体要求的，需按要求配置检测设施
5、。如果产品执行标准没有关于检验的规定，企业需结合自身的实际，对照产品标准明确原料、半成品、成品的检验项目。四、设备布局和工艺流程序号条款解读1第四十条“应根据相关标准并结合原料、产品特点和工艺要求控制生产车间环境。腌制车间温度不应高于天然肠衣生产车间温度不应高于25七。”有腌制要求的，可以结合生产实际、生产需要设置腌制间或者配置相应腌制设施，其腌制温度不应高于4tC,并需配置超限报警和温度显示。五、人员管理序号条款解读1第五十条“其中检脸人员应具有食品检验相关专业知识，经培训合格。”企业检验人员需有相关的培训记录并考核合格，对培训机构的资质要求目前没有明确的规定。2第五十一条“与质量与质量安全
6、相关岗位的人员应定期培训和考核，不具备能力的不得上岗。”第五十二条“负责清洁消毒的人员应接受良好培训”第五十三条“应对食品加工人员开展班前健康检查，并形成记录”企业的人员质量体系文件中的培训管理制度应有相应的规定及记录。六、管理制度序号条款解读1第五十五条“在关键环节所在区域，配备相关的文件如岗位规程、记录表等。企业生产现场需按要求配置相应的规程及表格。2第五十五条（一）卫生管理要求之（2）“食品食品加工人员进入生产作业区时应按要求洗手、消毒，连续工作4小时后应再次洗手、消毒。”企业卫生管理制度中需有相关规定。3第五十五条（一）卫生管理要求之（5）“应监控生产环境，如对地面、墙壁、天花板或顶棚
7、、空气、设备设施、排水槽、空气净化处理装置等进行卫生监控。根据具体取样点的风险确定监控频率。”企业卫生管理制度中需有相关规定，明确检查要求及监控频率。4第五十五条（一）卫生管理要求之（6）“各生产作业区设备设施、工器具及容器应分区放置，生产过程中应有合理的措施防止交叉污染”。企业应有“合理措施”如：对设备设施、工器具及容器增加标识管理，明确：名称、存放位置、用途（原料、半成品、成品加工用）5第五十五条（二）清洁消毒要求企业需建立清洁消毒管理制度，按条款要求作出具体的规定。1、不同的清洁消毒方法有不同的频次要求。2、根据生产环境监控结果明确清洁消毒频次。3、明确各工器具清洁消毒频次不低于每4小时
8、1次。4、清洁剂和消毒剂应在专门场所用固定设施贮存，并有明显标识，还应设锁并由专人管理，防止污染产品。使用记录应包含领用人员、作业时间、作业区域、用量及浓度等信息。6第五十六条“建立并执行检验管理及出厂检验记录制度。应包括原料检验、过程检脸、出厂检验及产品留样的方式及要求，过程检验包括但不限于对半成品质量、安全指标的监测。”企业应建立并执行检验管理及出厂检验记录制度，其中过程检验可结合企业产品工艺及执行标准实际，制定可执行的过程检验项目，明确要求，一般可不与出厂检验项目重叠。7第五十六条之（一）自行检睑。“自行检验的企业应具备与所检项目适应的检验室和检验能力，每年至少对所检项目进行1次检验能力
9、验证。”企业制度中应明确比对检验的计划、项目及频次。并有相关的记录。8第五十七条“建立并执行运输和交付管理制度”企业应根据食品及食品原料的特点和卫生需要规定运输、交付要求。清洗消毒应有相应的记录。9第五十八条“企业应合理设定产品批次，建立批生产记录”企业按条款要求形成“批生产记录”，记录中应包含原料名称、投料数量、产品批号、投料日期等信息，能实现产品有效追溯。10第五十九条“建立并执行食品安全自查制度。”企业自查至少每年一次，并形成记录。11第六十一条其他制度之（一）建立并执行食品安全防护制度。（一）建立并执行仓储管理制度。包括原料仓库管理制度和产品仓库管理制度。企业按条款需做到：1、建立并执
10、行食品安全防护制度，建立食品防护计划。2、建立并执行仓储管理制度，规定仓库卫生检查频次。3、冷冻畜、禽原料应贮存在不高于-18（的冷冻肉储藏库中，鲜畜、禽原料应贮存在不高于4。C的冷藏库中。12第六十一条其他制度之（三）建立并执行分切管理制度。本条款针对的是分切工艺的生产企业。企业按细则规定对应的肉制品分类进行申请，所分切的产品国内的供应商应取得相应的食品生产许可，国外的供应商应有合法的进口检验检疫证明文件，产品同时要符合国内的相关食品安全标准要求。七、试制产品报告序号条款解读1第六十二条“企业应按所申报肉制品类别和执行标准，提供同一品种、同一批次的试制产品检验合格报告，企业应对检验报告真实性负责。”1、出具检验报告的机构必须有相应的检验资质。2、检验报告所检验项目必须与产品标准要求的项目一致。3、企业对报告的真实性负责。2第六十三条“检验项目应符合相应的食品安全国家标准及企业明示的产品执行标准”企业产品执行标准可以是：国家标准、行业标准、地方标准、团体标准、企业标准。
