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1、DB上海市地方标准DB31/20242023代替DB31/20242014食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范2024-6-4 实施202372-4发布上海市卫生健康委员会上海市市场监督管理局本标准代替DB31/20242014食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范。本标准与DB31/20242014相比，主要变化如下：一一修改了术语和定义；一一修改了选址和厂区环境；一一修改了厂房和食品生产场所；一一修改了设备与设施；一一修改了原料的采购、运输、验收与贮存； 修改了集体用餐配送膳食生产配送过程的食品安全控制；一一修改了清洁维护与废弃物管理； 修改了有害生物防治；一一修改了
2、人员健康与卫生； 修改了食品安全管理：修改了检验； 修改了追溯与召回； 修改了学生盒饭营养管理；一一修改了附录A集体用餐配送单位生产过程监控和检验要求。食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范1范围本标准规定了集体用餐配送单位选址及厂区环境、厂房和食品生产场所、设施与设备、原料的采购、运输、验收与贮存、膳食生产配送过程的食品安全控制、清洁维护与废弃物管理、有害生物防治、人员健康与卫生、食品安全管理、检验、追溯和召回、学生盒饭营养管理要求、集体用餐配送单位食品安全风险监控要求。本标准适用于集体用餐配送膳食的生产与配送。2术语和定义下列术语和定义适用于本标准。2.1 集体用餐配送膳食集体用
3、餐配送单位根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）或冷链（也称“冷藏”）工艺集中加工、分装、贮存、运输和配送的非预包装膳食（包括主食和菜肴）。根据分装形式分为盒饭和桶饭。2.2 热链工艺膳食烹饪后，采取加热保温措施，将膳食在中心温度-60C的条件下分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持在260的生产工艺。2.3 冷链工艺膳食烹饪后，在2h内将膳食中心温度降至WI（TC,并将膳食在中心温度Wl（TC的条件下进行分装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至270C的生产工艺。2.4 盒饭膳食烹饪后，由集体用餐配送单位在生产现
4、场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供应的盒装膳食（含主食和菜肴）。根据生产工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。2.5 学生盒饭配送至中小学校（含普通中小学、普通中等职业学校、特殊教育学校及工读学校等）供学生食用的盒饭。2.6 桶饭膳食烹饪后，装入密闭保温容器中，不在生产现场分装成盒，采用热链工艺集中配送到供餐点后，现场分餐供应的膳食（含主食和菜肴）。2.7 分餐专用场所指在集体用餐配送单位供餐点设立的，用于桶饭分餐的专用场所。2.8 食品生产场所指用于食品生产加工处理的场所，包括原料贮存、原料加工、热加工、冷却、分装、装箱、待配送食品贮存、餐用具清洗消毒和保洁场所。分为清洁作业区、准清洁作业区、一
5、般作业区。2.9 8.1清洁作业区清洁要求较高的作业区域，包括膳食分装、冷却专间等场所。2.8.2准清洁作业区清洁要求次于清洁作业区的作业区域，包括热加工场所、餐用具保洁场所等。2.8.3一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。包括原料加工场所、装箱场所、餐用具清洗消毒场所、原料贮存场所等。2.9环节表面与食品直接接触的餐（饮）具、工用具、容器、操作台的表面以及从事接触直接入口食品的操作者手部等的总称。2.10二次加热冷链盒饭分装后，在食用前采用微波等加热方式使盒饭的中心温度加热至270C的加热过程。3选址及厂区环境应符合GB14881的规定。4厂房和食品生产场所4. 1设计和布局应符
6、合GB31654的规定。4.2 食品生产场所4. 2.1集体用餐配送单位的生产场所总面积应2500m2,可分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区。各作业区均应设置在室内，且应相互分隔。5. 2.2集体用餐配送单位应设置与生产工艺及品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、烹饪、冷却（冷链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、暂存（桶饭生产企业）、装箱、成品储存、餐用具清洗消毒和保洁等场所，以及更衣室、检验室等场所。6. 2.3膳食的烹饪、冷却（冷链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、暂存（桶饭生产企业）、餐用具清洗消毒和保洁等场所应为独立设置。7. 2.4食品生产场所应按照原料进入
7、、处理、半成品加工、成品、冷却、盒饭分装、膳食暂存、成品储存配送的顺序合理布局；食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，防止食品在贮存和生产加工过程中交叉污染，避免食品接触有毒物和不洁物。原料入口通道与成品出口通道以及使用后的周转箱、餐饮具回收通道三者均应分开设置。4.3 建筑内部结构与材料应符合GB14881的规定。5设施与设备5.1 基本要求应符合GB31654的规定。5.2 冷却场所设施设备5.2.1采用冷链工艺生产盒饭的，应配备与盒饭生产数量相适应的冷却专间和快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却等设备）。5.2.2快速冷却设备和冷却专间的技术要求应能满足冷却温度和生产数量的需要。5.
8、2.3冷却专间应配备紫外线消毒灯、温度指示装置等设施。5.3分装和保温场所设施设备5.3.1生产盒饭的，应设置盒饭分装专间，配备紫外线消毒灯、温度指示装置、手部和工用具清洗消毒设施设备、食品留样专用冰箱，以及独立的空调设施，使专间温度W25C。5.3.2生产热链盒饭的，分装后盒饭需要再加热的，应配备与加工盒饭数量相适应的微波等膳食加热设施以及储存、配送保温设施（如保温性能良好的保温箱），保证膳食中心温度在食用前始终保持在60C1,5.3.3生产桶饭的，应设置膳食暂存专间，配备膳食加热保温设施（如电加热柜、蒸箱等），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的保温箱、保温桶），保证膳食中心温
9、度在食用前始终保持在260。5.4 二次加热和分餐专用场所设施设备5. 4.1冷链盒饭供餐点应配备充足的冷藏和微波炉等二次加热设施以及膳食留样专用冰箱，保证盒饭储存时中心温度持续保持在WlOC,食用前中心温度加热至270。6. 4.2生产桶饭的，应在供餐点设立能满足桶饭贮存、分餐需要的专用场所，配备膳食加热保温、手部和工用具清洗消毒设施设备，以及食品留样专用冰箱等。5.5 餐用具清洗、消毒设施设备5.5.1 工用具和容器宜用洗碗机等热力方法消毒。因材质等原因无法采用热力消毒的，可采用化学药物消毒。5.5.2 采用热力消毒的，应至少设有2个专用清洗水池；采用化学消毒的，应至少设有3个专用清洗消毒
10、水池，并明显标识标明水池的用途。5.5.3 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。温度仪和自动添加装置应定期校验。6原料的采购、运输、验收与贮存应符合GB31654的有关规定。7集体用餐配送膳食生产配送过程的食品安全控制7.1 基本要求应符合GB31654的有关规定。7.2 初加工、烹饪、专间操作、食品添加剂使用应符合GB31654的有关规定。7.3 生产工艺与食品品种的控制7.3.1集体用餐配送单位应当按照食品许可核准的生产工艺生产配送热链或冷链盒饭、或者热链配送桶饭。不得生产配送核准工艺以外的膳食品种。7.3.2不得生产配送国家和本市禁止生产经营的食品，以及配
11、送改刀熟食、裱花蛋糕、生食类食品、色拉等预先拌制的生拌菜。7.4冷链工艺膳食冷却7.4.1采用冷链工艺生产的，膳食烧熟后立即冷却，保证膳食在2h内将中心温度降至Wl（TC。冷却步躲宜采用下列两种方式之一：a）采用快速冷却设备直接将膳食中心温度冷却至Wl（TC；b）采用快速冷却设备将膳食中心温度冷却至W21C,然后放入冷却专间将其中心温度冷却至1Oo7.4.2冷却专间每餐（或每次）使用前应进行空气、货架的消毒。使用紫外线灯消毒的，在无人工作时开启时间应23Omin。7.4.3应定时测量每次冷却后膳食的中心温度。2h内膳食中心温度未降至WI（TC的，不得使用。7.5膳食分装与加热保温7.5.1进入
12、专间内的操作人员应进行二次更衣、洗手消毒，穿戴与其他场所有明显不同标识的清洁工作衣帽和一次性口罩。7.5.2专间在每次使用前应进行空气、货架和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启，开启时间应N30min.7.5.3膳食盛装容器和包装材料应清洁、无毒且符合国家食品安全相关规定。重复使用的餐具和容器在使用前应彻底清洗消毒，并符合GB14934的要求。一次性餐盒应去除外包装后进入专间。7.5.4分装中应严格控制膳食脱离冷链或热链的时间。冷链膳食中心温度应保证控制在WlO热链膳食中心温度V60C的；分装后需要再加热的，应及时再加热，保证膳食中心温度-60。7.5.5生产桶饭的，膳食在
13、烹饪后应立即盛放在密闭的专用容器中保温。如膳食中心温度V60C的，应采取再加热和保温措施，使膳食中心温度始终260。7.6配送要求7.6.1膳食配送的基本要求应符合GB31654的规定。7.6.2膳食配送应能满足冷链或者热链工艺的要求，保证冷链盒饭膳食中心温度WI（TC,热链盒饭和桶饭膳食中心温度260。7.7供餐要求7.7.1膳食供餐的基本要求应符合GB31654的规定。7.7.2采用冷链工艺生产加工的盒饭，应在供餐点对盒饭进行二次加热，盒饭中心温度270的方可供应。7.7.3冷链工艺膳食从生产完毕到食用时间控制在24h内。冷链盒饭二次加热至食用时间应控制在Ih内。热链工艺膳食从生产完毕到食
14、用，时间控制在3h。7.8食品安全风险监控集体用餐配送单位应根据附录A要求，开展原料、生产过程和成品的食品安全风险监控。8清洁维护与废弃物管理8.1 餐用具卫生以及清洗与消毒应符合GB31654的规定。8.2 场所、设施、设备卫生和维护以及废弃物管理应符合GB31654的规定。8.3保温箱（桶）的维护保温箱（桶）使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。接触直接入口食品的保温箱使用前应洗净并消毒。9有害生物防治应符合GB31654的规定。10人员健康与卫生应符合GB31654的规定。11食品安全管理11.1 管理制度、事故处置、食品安全自查、记录和文件管理应符合GB31654的规定。11.2 食品
15、留样除符合GB31654的规定外，还应符合下列要求：a）盒饭应留存已分装成盒的盒饭，桶饭应留存所有主食和菜肴品种；b）留样记录应包括样品名称、留样量、生产时间、留样时间、留样人员、审核人员等项目。11.3 培训11.3.1 集体用餐配送单位的负责人，食品安全总监（含厨师长）、食品安全员（含原料采购、烹调、冷却、分装、工用具消毒等关键环节操作人员）等食品安全管理人员应进行上岗前和在岗期间的食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，并建立食品安全知识培训档案。11.3.2 食品安全总监和食品安全员应当进行食品安全知识考核，考核不合格的，不得上岗。12检验12.1 检验室12.1.1 集体用餐配送单位应设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。检验室的面积和布局应当与需开展的检测项目和数量相适应。1.1.1 2集体用餐配送单位应自行开展集体用餐配送膳食的原料、加工过程以及成品检验；也可以委托具有检验资质的检验机构开展检验。12.1.3 检验室应配备食品中心（环境）温度计、表面环节清洁度测定仪（ATP检测仪）、余氯消毒测试纸等食品
