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1、餐饮业食品安全知识培训考核试题答案一、单项选择题：（10题，每题3分，共30分）1、在餐饮服务单位（A ）是本单位食品安全的第一责 任人，对食品安全负全面责任。A、法定代表人、负责人或业主B、管理人员C、厨师I）、 服务员2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存 放的食品，应当在的条件下存放。（C）A、高于60 B、低于0C、高于60。C或低于10。C D、高于70。C或低于（TC3、餐用具煮沸，蒸汽消毒应：（A）A、保持100度10分钟以上B、保持100度5分钟以上C、保持85度30分钟以上D、以上都不对4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记 录应当真实，保存期限不得少于（
2、B）年。A、一年B、二年C、三年D、四年5、下列（D ）物料应专人采购、专人保管、专人领用、 专人登记、专柜保存。A、食品B、调味品C、洗涤用品D食品添加剂6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专 用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放 多少小时以上：（D ）A、12小时B、24小时C、36小时D、48小时7、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过 程为冷藏，冷藏温度的范围应是：（C ）A、一40 B、05 C、0oC-10oC D、1 108、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（C ）A、生熟食物分开放置B、生熟食物要清洗干净C、食物长时间存放D、冰箱里
3、的熟食在食用前要再次 加热9、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是: （A ）A、含有皂素B、含有秋水仙碱C、含有龙葵素D、含 有亚硝酸盐10、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取 封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、 设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县 级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并 按照相关监管部门的要求采取控制措施。（A ）A、2小时B、6小时C、12小时D、24小时二、判断题：（10题，每题3分，共30分）1、餐饮服务提供者取得的餐饮服务许可证，不得 转让、涂改、出借、倒卖、出租。（ ）2、所有餐饮服务单位都应配备
4、专职或兼职食品安全管 理人员。（ ）3、食品安全管理员原则上每年应接受不少于40小时的 餐饮服务食品安全集中培训。（ ）4、食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物 的污染。（X ）5、餐饮服务单位食品库房中，可以将食品添加剂与其 它原料混放，存放在专用橱柜等设施中。（ ）6、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质, 可以回收后再使用。（X）7、烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放的 隔夜剩菜容易转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。（J）8、盛放调味料的器皿可以不用消毒。（X）9、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过IoO人的建筑 工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服
5、 务或超过IOo人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（J）10、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗 处理干净的，不得带入凉菜间（J）三、填空题（10题，每题3分，共30分）1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、 托幼机构的食堂不得制售（凉菜）。2、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（健 康合格证）明后方可参加工作。3、专间应为独立隔间，内应设有专用工具清洗消毒设 施和空气消毒设施，专间内温度应不高于（25。0。4、通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具 把生物的、化学的污染物转移到食品的过程称为（交叉污 染）。5、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，
6、至 少有（3）个专用水池。6、放置在食用冰中保存的生食海产品，加工后至食用 的间隔时间不得超过1小时。7、生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中 毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追 究（刑事责任）。8、预防细菌性食物中毒三项基本原则防止食品受病原菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌。9、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台消 毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以 上，并做好录。10、申请人被吊销餐饮服务许可证的，其直接负责 的主管人员自处罚决定做出之日起（5）年内不得从事餐饮 服务管理工作。四、简答题（2题，每题5分，共10分）1、患有哪几种有碍食品
7、安全的疾病的人员，不得从事 接触直接入口食品的工作？答：患有痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道 传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食 品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2、餐饮服务单位食品安全管理员主要承担哪些管理职 责？答：主要承担管理职责：1、餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采 购索证索票、进货查验和采购记录管理；2、餐饮服务单位场所环境卫生管理；3、餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理;4、餐饮服务单位人员健康状况管理；5、餐饮服务单位加工制作食品管理；6、餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；7、餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；8
8、、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的.其他餐饮服务食品安全管理。食品安全卫生知识的培训试题一、是非题（对的打“C” “X”）1餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服 务许可证。（）2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措 施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食 品安全临管部门报告。（）3、餐饮服务单位未按时对餐具、饮具进行清洗、消毒， 或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令其停产停 业，直至吊销许可证。（）4、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，应做到原料， 半成品和成品严格分开。（）5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6MM 的金属格珊或网罩，以
9、防饭类侵入。（）6、需要热制国加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食 品中心温度应不低于60度。（）7食品外理区的六窗应装配严密，与外界直接相通的门与可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空所幕。（）8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。（）9、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的 工具和容器，可以不用区分开（）10、未取得餐饮服务许可证的，不得从事餐饮业经营活 动。（）二、选择题（每一个题有一个或多个正确答案）1、食品生产经营人员在食品经营过程中应保持个人卫 生，以下哪项做法可以导致食品污染（）A戴戒指B戴口罩C穿戴洁净的工作服帽D抽烟2、食品从业人员必须取得（）方可上岗A
10、健康证B驾驶证C卫生知识培训合格证D厨师证3、食品从业人员上岗时应遵循哪能些个人卫生要求？（）A穿戴清洁的工作服、工作帽B有腹泻、皮肤伤口或感 染不得上岗C不涂指甲油和佩戴戒指D保持手的清洁卫生4、餐饮业原料采购的安全要求包括：（）A不得采购食品安全法规定禁止生产经营的食品B采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格 证，并做好采购登记。C入库前应进行验收，出入库应登记D采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用5、餐饮业烹饪安全要求（）A发现有腐败变质或感官性状异常的，不得进行烹饪加 工B回收的食品或辅料不得经烹饪加工后再次供应C需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温 度不得低于70
11、度D加工后的成品应与半成品、原料分开存放。6、餐用具的食品安全要求（）A不得重复使用一次性餐用具B接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒C已消毒和未消毒的餐具应分开存放D消毒后的餐用具贮存在装用保洁柜内备用，保洁柜不 得存放其他物品7、食品贮存的安全要求包括（）A食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品B食品要分类分架、离地离墙存放C要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品D应遵循先进先出原则8、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有（）A食品库房B凉菜间C备餐间D餐具保洁场所9、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作，这些疾病包括（）A痢疾、伤寒B甲型病毒性肝炎
12、C化脓性、渗出性皮肤 病D高血压10、餐饮经营者应亮证和上墙的为（）A餐饮服务许可证B营业执照C各种卫生管理制度D 财务情况11、下列哪能种厨师的操作做法可能引起细菌交叉感染 （）A生熟食品混放B鱼肉蔬菜同一个砧板切配C消毒好的 餐具摆放在保洁柜12、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到：（）A光洁B无水迹和油腻C只要没有食物残渣，可以有水 迹和油腻13、根据相关卫生规范要求，餐饮店应配备那些卫生设 施（）A餐具消毒、保洁设施B食口冷藏设施C封闭不漏水的 垃圾收集D防蝇防尘食品安全法知识培训考试题一、填空题（共20题，每题3分）1、中华人民共和国食品安全法前后经过全国人民 代表大会常务委员会（）
13、审议，于2009年2月28日第十一 届全国人大常委会第七次会议通过，自（）实施。2、国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监 督管理部门依照中华人民共和国食品安全法和国务院规 定的职责，分别对（）、（）、（）活动实施监督管理。3、国家建立（），对食源性疾病、食品污染以及食品中 的有害因素进行监测。4、国家建立（），对食品、食品添加剂中生物性、化学 性和物理性危害进行风险评估。5、制定食品安全标准，应当以（）为宗旨，做到科学合 理、安全可靠。6、学校、建筑工地以及机关企事业单位的集体食堂的 食品安全监管由（）部门负责。7、国家对食品生产经营实行（）制度。从事食品生产、 食品流通、餐饮服务，应
14、当依法取得食品生产许可、食品流 通许可、餐饮服务许可。8、食品生产经营企业应当建立健全本单位的（）制度， 加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安 全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事 食品生产经营活动。9、食品生产经营者应当建立并执行（）制度。患有痢疾、 伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性 肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的 人员，不得从事接触直接入口食品的工作。10、食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品 相关产品，应当查验供货者的（）。11、食品生产企业应当建立（）制度，查验出厂食品的 检验合格证和安全状况，并如实记录
15、食品的名称、规格、数 量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联 系方式、销售日期等内容。12、国家对食品添加剂的生产实行（）制度。13、国家建立（）制度。食品生产经营者发现其生产或 经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产和经 营，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费 者，并记录召回和通知情况。14、进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格 后，海关凭出入境检验检疫机构签发的（）放行。15、进口的预包装食品应当有（），载明食品的原产地 以及境内代理商的名称、地址、联系方式。16、（）组织制定国家食品安全事故应急预案。17、（）负责组织本级卫生行政、农业行政、质量监督、 工商行政管理、食品药品监督管理部门制定本行政区域的食 品安全年度监督管理计划，并按照年度计划组织开展工作。18、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督 管理部门应当建立（），记录许可颁发、日常监督检查结果、 违法行为查处等情况，对有不良信用记录的食品生产经营者 可增加监督检查频次。19、违反食品安全法规定，事故单位在发生食品安 全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按
