2024年高级西式面点师技能知识考试练习题.docx

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1、2024年高级西式面点师技能知识考试练习题1、(判断题)()脆皮面包在烘烤的后半期,要适当降低温度,排除多余的热蒸气,以确保脆皮的形成。参考答案:正确2、(判断题)O自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。参考答案:正确3、(判断题)O职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。参考答案:正确4、(判断题)O加色巧克力的颜色是人为加入产生的。参考答案:正确5、(判断题)O职业工作的行业覆盖全社会,就决定了职业的广泛性、多样性。参考答案:正确6、(判断题)O富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。参考答案:正确7、(判断题)O通常情况下,36V以下的电压不会造成人身伤亡

2、。参考答案:正确8、(判断题)O脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。参考答案:正确9、(判断题)()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.20.5厘米之间。参考答案:正确10、(判断题)()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。参考答案:正确11、(判断题)()膨松剂的膨松性,是风味蛋糕膨松的原因之一。参考答案:正确12、(判断题)()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32兀。参考答案:正确13、(判断题)O易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。参考答案:错误14、(判断题)O灌注是奶油胶冻的成型方法。参考答案:错误15、(判断题)O蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。参考

3、答案:正确16、(判断题)O黑麦的英文名称是“rye”。参考答案:正确17、(判断题)O某产品成本30元,销售毛利率60%,其成本率应为40%o参考答案:正确18、(判断题)O大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。参考答案:正确19、(判断题)()对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。参考答案:正确20、(判断题)O调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。参考答案:正确21、(判断题)()微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。参考答案:正确22、(判断题)O临近色相配合,其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。参考答案:正确23、(判断题)()大多风味蛋糕的成型要

4、在制品烘烤成熟后加工装饰。参考答案:正确24、(判断题)O可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。参考答案:正确25、(判断题)O所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。参考答案:错误26、(判断题)Oryebread的中文意思是花辫面包。参考答案:错误27、(判断题)()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。参考答案:正确28、(判断题)O烤箱是西点常用烘烤设备。参考答案:正确29、(判断题)()制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入刚煮沸的糖水。参考答案:错误30、(判断题)O调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在搅拌器下用“双煮法”加热。参考答案:错误31、(判断题)O使用陶瓷容器盛装食

5、物,不会造成食品污染。参考答案:错误32、(判断题)()塑料案台是西点中常用案台之一。参考答案:正确33、(判断题)O制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌。参考答案:正确34、(判断题)O出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。参考答案:错误35、(判断题)O为防止面坯抽缩,在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。参考答案:正确36、(判断题)O巧克力应在火上直接加热溶化。参考答案:错误37、(判断题)()“CheeSe”是一种西式蛋糕。参考答案:错误38、(判断题)()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。参考答案:错误39、(判断题)O发酵箱是西点中常用恒温设备。参考

6、答案:正确40、(判断题)()根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。参考答案:正确41、(判断题)O翻砂糖又称封糖。参考答案:正确42、(判断题)O成本核算一般采用“以销计耗”,倒求成本的方法。参考答案:错误43、(判断题)()和面机主要用于大量面坯的调制。参考答案:正确44、(判断题)O餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。参考答案:正确45、(判断题)()制作热苏夫力时,煮开的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。参考答案:正确46、(判断题)O杏仁膏又称马司板、杏仁面。参考答案:正确47、(判断题)O黑色象征庄严、坚实,容易产生抑郁、刚健的感觉。参考答案

7、:正确48、(判断题)O干果类馅料要求成熟后,馅心软硬适度,色泽均匀,馅心无空洞及杂物。参考答案:错误49、(判断题)O食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。参考答案:正确50、(判断题)()因鱼胶的存在,所以奶油胶冻应在常温下定型。参考答案:错误51、(判断题)Omargarine的意思是起酥油。参考答案:错误52、(判断题)O风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与白糖分开搅打。参考答案:错误53、(判断题)O脆皮面包在烘烤的初始阶段,要避免制品受剧烈振动。参考答案:正确54、(判断题)O竞争实际上也是劳动生产率的较量。参考答案:正确55、(

8、判断题)()切割清酥面坯的刀子应锋利,防止面坯的不整。参考答案:正确56、(判断题)O风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。参考答案:正确57、(判断题)O具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。参考答案:正确58、(判断题)O杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻,气味香醇等特点。参考答案:正确59、(判断题)O净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。参考答案:正确60、(判断题)O为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。参考答案:错误61、(判断题)()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。参考答案:正确62、(判断题)O装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收

9、缩的现象。参考答案:正确63、(判断题)()“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。参考答案:错误64、(判断题)O点心案台是西点常用案台。参考答案:错误65、(判断题)()“MOIder”的中文意思是成型机。参考答案:正确66、(判断题)O电烤箱只有双层的。参考答案:错误67、(判断题)()面坯发酵是由冰箱设备完成的。参考答案:错误68、(判断题)()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。参考答案:错误69、(判断题)O同类色对比是指的色相差异在15C左右的较弱对比。参考答案:正确70、(判断题)O欧式松质面包表皮柔软,层次分明。参考答案:错误71、(单选题)苏夫力是一类O的统称。A甜点心B混

10、酥点心C清酥点心D泡夫点心参考答案:A72、(单选题)烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。A蛋糕B面包C饼干D脆皮面包参考答案:D73、(单选题)对比色相配合是根据色相之间所产生的明显O差异进行色彩的配合。A色性B浓淡C明暗D色度参考答案:D74、(单选题)acheesew是指()。A奶酪B黄油C布丁D酸奶参考答案:A75、(单选题)O策略是餐饮产品价格的策略之一。A满意规格B市场占有C满意数量D满意质量参考答案:B76、(单选题)aStrawberryw是指OoA蓝莓B胡桃C草莓D梨参考答案:C77、(单选题)若奶油胶冻中填加果汁,应适当填加()的使用量。A结力B鸡蛋C牛奶D蛋黄参考答案:A

11、78、(单选题)馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。A规格B质量C数量D风格参考答案:D79、(单选题)擀开面团,用英文表示为()。ArolloutflourBrolloutdoughCroastflourDroastdough参考答案:B80、(单选题)脆皮面包成型时,要求所有面包保持相同的()。A发酵速度B发酵时间C操作时间D操作速度参考答案:A81(单选题)aTunnelovenv是指()。A转炉B电炉C成型机D隧道式烤炉参考答案:D82、(单选题)对色彩性质的认识,有利于正确运用色彩搭配色彩,以便更好地满足消费者的O的需求。A追求本味B追求食用C情感和心理D情感和味觉参考答案:D

12、83、(单选题)优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的()。A口感要求B形态要求C风味要求D各项要求参考答案:D84、(单选题)案台使用后,要用O将案台擦净。A洗涤剂B金属清洁球C湿布D海绵参考答案:C85、(单选题)奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。A鸡蛋B蛋白质C黄油D奶油参考答案:B86、(单选题)道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A国家法律B个人理想C集体约定D内心信念参考答案:D87、(单选题)酱油的卫生问题主要是微生物污染与O问题。A化学污染B生虫C生蛆D生霉参考答案:D88、(单选题)下列选项对矿物质的生理功能叙述中

13、不正确的是()。A是构成机体组织的正常材料B供给热能C维持神经肌肉的正常兴奋D维持体内酸碱平衡参考答案:B89、(单选题)含水原料多,馅料成熟后易出现O现象。A结块B出水C变软D变硬参考答案:B90、(单选题)用水面包油面方法调制的面坯是()。A甜酥面坯B咸酥面坯C清酥面坯D混酥面坯参考答案:C91、(单选题)O的膨松性,是风味蛋糕膨松的原因之一。A牛奶B膨松剂C奶油D白糖参考答案:B92、(单选题)实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,O和面积对比等几类。A深浅对比B黄蓝对比C明暗对比D红黄对比参考答案:C93、(单选题)()的一般计算方法是:标准体重(千克)二身高(厘米)-1050

14、.9oA49岁以下成人体重B49岁以上成人体C重男性正常体重D女性正常体重参考答案:B94、(单选题)四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A龙葵素B氢氟酸C皂素D秋水仙碱参考答案:C95、(单选题)同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的O相配合。A纯度不同B彩度不同C色相不同D纯度相同参考答案:A96、(单选题)含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A花生油B菜籽油C猪油D大豆油参考答案:C97、(单选题)厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A水B油脂C带手布D纸参考答案:B98、(单选题)电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生O而造成身体外表创伤。A电压B电网C电流D电弧参考答案:D99、(单选题)制品烘烤时间过短,含水分多的馅料成熟后,易()。A出水B结块C破裂D收缩参考答案:A100、(单选题)风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较O特殊的一类蛋糕。A奶油蛋糕B清蛋糕C一般蛋糕D黄油蛋糕参考答案:C

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