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1、训练基地餐饮项目档案和制度管理方案第一节档案管理方案2一、档案管理内容2二、档案管理方法3三、档案资料管理的要点5四、档案管理制度7第二节食堂管理制度9一、原材料管理制度9二、食堂管理制度24三、食堂卫生管理制度25四、食堂从业人员管理制度30五、食堂安全管理制度34六、食堂反兴奋剂制度40第一节档案管理方案一、档案管理内容（一）基本情况1 .食品经营许可证复印件粘贴处2 .法定代表人的身份证明粘贴处3 .食品安全管理组织机构名单及职责（正式文件）4 .食堂加工场所平面布局、卫生设施示意图5 .食品安全管理人员培训证明资料6 .食堂从业人员登记表7 .食堂从业人员健康证明复印件粘贴处8 .食堂
2、食品安全突发事件应急处置预案9 .食堂食品安全承诺书10 .食堂食品安全管理员目标责任书（二）各项管理记录L食堂从业人员培训登记表2 .食堂从业人员培训记录表3 .食堂食品安全综合管理自查表4 .食品安全会议记录5 .食品安全工作总结6 .食堂供应商资格审核表7 .食堂食品供应商索证资料一览表8 .食堂食品采购进货索证台账登记本9 .食堂餐饮具消毒记录本10 .食堂食品留样、试尝登记表本11 .食堂餐厨废弃物处置登记本12 .食堂从业人员晨检登记本13 .食堂食品添加剂采购、索证与使用台账登记本14 .食堂专间消毒记录本15 .食堂其他管理记录档案16 .生活饮用水卫生许可证复印件17 .生活
3、饮用水安全检测合格报告18 .食堂餐厨废弃物处置合同19 .食品、食品原料、食品相关产品采购索证资料夹20 .投诉情况和处理结果的记录21 .其他相关资料二、档案管理方法(一)档案管理标准化档案管理，要严格按照国家档案部门制定的标准执行,高机制，高效率的开展工作，做好档案收集，整理，鉴定,统计，归类及后续档案保管工作，充分有效利用到档案装具,档案著录，库房管理等各执行标准上。档案管理人员都应承担起所负责任，要明确责任范围。以国家档案管理工作目标作为标的物、严格要求自己，评定自身工作好坏，实行目标管理最大化，根据标的物的管理工作要求制定自己的具体目标及工作计划，力求使档案管理工作达到具体化、规范
4、化、标准化并落实到自身所负其责。（二）建立健全档案的管理制度，保证档案的安全运行1 .加强档案安全管理现代化利用先进的技术手段，解决档案信息安全管理中遇到的问题。档案种类繁多，形式各异，要加强档案管理系统的建设，科学规范化的管理。要有专门的库房置放保存档案，专人负责管理。分类专柜，排列整齐，做好档案区域划分，健全档案检索工具，科学高效管理。做好库房通风工作，卫生整洁。库房管理要配备防火、防盗、防潮、防鼠、防虫、防尘、防光等安全设施和措施以保护档案，绝不可轻视形式化。2 .建立档案工作管理和查询调阅网络，在领导的统一负责指挥下，提出档案工作的具体要求，包括业务档案在内，一定要切合实际，具体制定档
5、案管理的各项规章制度，做好档案调阅权限和保密工作,对档案管理进行层级监督管理、指导，提出合理规范化的意见，统一安全存放置归档。最后要严格有关的档案借阅手续,杜绝档案乱置，防止破损、分散流失。3 .集中化管理档案加强领导、分级集中、各负其责。通过统一的领导、达到档案的管理安全和有效的利用。（三）档案管理人员应爱岗敬业档案管理人员要爱岗敬业，尽职尽责；因各科室档案归集类别不同，调阅方向曲集，所以档案管理人员应根据档案材料来源广，使用范围大的特点：L把握文件收集的主动权，不留余力应做到腿勤、嘴勤、手勤，主动上门跟踪收集零散的文件资料，做到随时收集随时整理，做到不怠慢，不懒散，力求档案管理工作顺利开展
6、。2.应加强宣传档案管理工作的重要性，以多种形式宣传档案法律法规，普及档案知识，不仅增强档案管理员的档案意识，也要普及至各员工，相互配合文件资料的收集和归档工作，促进档案工作的开展。（四）加强档案管理人员的业务能力和素质在当今的科技信息网络发达时代，随着社会经济的不断提高发展，科学技术的进步创新，档案管理工作的重要性也越显突出。档案管理人员更应掌握专业知识，开拓进取，优化知识结构，要积极参加教育培训，全面提高业务能力和素质培养，才能更好地做好档案管理工作。要结合工作实际情况，拓宽并更新知识面，不断学习掌握现代技术网络系统档案管理平台，尤其是计算机知识和信息知识，努力使自己成为综合型档案管理人才
7、，提高业务水平。三、档案资料管理的要点1 .重要的档案资料的交接必须经过项目经理或其指定责任人验收，完善交接手续后方能分卷立档。2 .档案保管由专人负责，以达到文件管理要求，做到档案标识清晰，分类明确，易查找；档案出室由具备资格的人员经过登记后方可借出，文件借阅者需妥善保管所借文件，不得涂改、撕毁等，否则追究相关责任；档案入室时经过检查，如有轻微破损应立即修补，损坏严重需追究借阅人员的责任。档案管理人员需按时检查档案借阅情况，以便及时收回在外文件。3 .档案资料实行严格的借阅登记制度，归还入档时，必须经过审核检查，如有轻微破损应立即修补，损坏严重的须追究借阅人员的责任。档案管理人员须定时检查档
8、案借阅情况，以便及时收回在外文件，防止因管理疏忽导致文件流失。4 .档案资料管理实行严格的鉴定制度。档案资料的鉴定必须由项目经理或其指定的责任人负责，对档案是否有效、作废以及保存数量等做出决定。当文件状况有所变动时，应及时调整目录的有关数据，以保证查阅者及时找到有效文件。5 .档案资料的管理必须做到“七防”即防火、防潮、防盗、防鼠、防虫、防变质、防高温。必须配置有效的灭火器材，潮湿天气需放置生石灰等防潮物，档案管理人员须定期检查和清理，保证档案资料环境条件符合要求。6 .采用各种形式的文档储存方式，如电脑磁盘、录像带、录音带、胶卷、照片、图表等，并采用相适应的保管、储存方法。7 .尽可能把其它
9、形式的档案资料转化为电脑储存，便于查找和利用。8 .电脑文件由专人按照规定设置子目录进行分类管理,并定期清除过期失效文件。9 .原始文件按照文件使用性质及重要性进行分类，并编制相应的文件目录。当文件状况有所变动时，应及时调整目录的有关数据，以保证查阅者及时找到有效的文件。10 .档案的鉴定由管理处经理或其他指定人员负责，对档案是否有效、作废、复印份数以及保存期限、保存数量等做出决定，其他未经授权人士无权决定。11 .档案按不同业务性质分块，以内容分类，逐一编号，登记造册，编辑目录，最好按不同业务部分分柜保存，为工作方便可设置部门开架档案。四、档案管理制度（一）档案管理制度L各种档案按类别要求，
10、由档案员整理，分类专柜存放。2 .各种档案的文字书写，必须用黑色碳素笔书写，禁用其它笔书写。3 .档案要做到安全保管，定期检查，积极创造档案保管条件，做到防盗、防火、防潮、防尘、防失密，保持经常通风。（二）档案归档制度L归档范围的保管期限（1）食堂办理完毕的具有保存价值的各种文件材料,包括检查记录、会议纪要、台账记录等文件材料及证书、牌匾等实物档案，均属归档范围。(2)食堂档案的保管期限的种类分为永久和定期。凡对食堂有长远保存利用价值的档案列为永久，对在一定时间范围内有利用价值的档案列为长期和短期；进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于
11、2年。其他各项记录保存期限宜为2年。2 .归档时间实行年度归档制度：食堂在工作中形成的文件、会议纪要、台账记录等文件材料一律在次年第一季度内登记存档。3 .归档要求(1)归档的文件必须系统、齐全、完整。(2)归档的文件材料必须纸质优良、字迹耐久、书写工整清晰。(三)档案人员岗位职责L档案员负责做好文件的整理、分类，做好收文登记、分发文件、领导传阅和借阅等管理工作。2各食堂兼职档案人员负责根据归档的范围和要求，制订、整理本食堂各类档案材料，按规定归档。3.查阅档案者要爱护档案资料，不得拆毁、拆页、勾抹、圈点，严防污染档案；查阅时不得吸烟；也不得将资料转借他人或带回家中。第二节食堂管理制度一、原材
12、料管理制度（一）食品采购索证索票管理制度为了保证基地食堂就餐人员的身体健康，特制定食品采购索证制度，食堂采购人员在采购食品时必须严格遵守执行。L指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票，进货查验和采购记录。2 .采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3 .从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验,索取并留存加盖有供货方公章的许可
13、证、营业执照和产品合格证明文件复印件：留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4 .从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量成长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5 .从流通经营单位（商场，超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。6 .从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盗公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证
14、、营业执照或复印件，购物凭证和每笔供应清单。7 .从食品流通经营单位（商场，超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。8 .采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。9 .批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。10 .采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照
15、复印件。盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。11 .食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装，包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量，生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。12 .按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照，产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪共保存期限不得少于2年。（二）食品采购验收管理制度L食品采购定人、定责、定岗，必须有专人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。2 .必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证、索票。3 .应对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。4 .采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。5 .严禁采购以下食物：一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。二是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。三是超过保质期货不符合食品标签的定型包装食品。四是其他不符合食品卫生标准和
