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1、训练基地餐饮项目管理方式、服务计划和工作目标第一节管理方式1一、公司项目管理1二、项目部项目管理1三、组织架构2第二节工作计划12一、整体服务工作计划12二、日常管理工作计划13三、沟通计划13第三节工作目标13第一节管理方式一、公司项目管理成立项目管理领导小组。选聘与XX项目相适应的项目经理，组建精干高效的项目管理班子。建立项目管理目标考核体系，公平、合理地确定项目考核目标，并组织签订项目管理目标责任书。根据项目特点进行资金支持，对项目各项业务进行监督、检查、指导。二、项目部项目管理项目管理部的设置，对建设项目的实施起决定性的作用,为达到机构简单、命令统一、职责分明、决策迅速、隶属关系明确、
2、办事效率高、具有配套的专业管理能力之优势，该项目拟采用直线职能式项目管理组织，按项目实际需要配备足够的项目管理人员。同时，为确保本项目管理任务能顺利完成，使参加本项目的所有管理人员的行为有所规范，机构运转正常，提高工作效率并奖优罚劣，做到“严格管理、热情服务”，做到“积极、认真、科学、严格、公正、廉洁”，应严格执行国家有关的法律法规及公司的各项规章制度。三、组织架构(一)组织架构我公司为满足XX训练基地餐饮服务的需要，结合本项目的实际情况，成立XX项目部。项目部由项目经理、后厨部、采购部和服务部共同组成。L项目经理负责XX基地食堂的整体管理工作，对公司分管负责。2 .后厨部负责XX基地食堂后厨
3、的管理工作。后厨部由厨师长负责，向项目经理汇报工作。3 .采购部负责XX基地食堂的采购工作，向项目经理汇报工作。4 .服务部负责XX基地食堂的服务工作,包括用餐服务、卫生服务、保洁服务、洗消服务等。服务部由服务主管负责，向项目经理汇报工作。(二)项目经理岗位职责L对食堂全面负责，并认真管理，保证基地食堂正常运转。5 .执行中华人民共和国食品安全法，落实中华人民共和国食品安全法实施条例，增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，督促食堂人员搞好卫生，并认真检查，作好记录。6 .增强安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等名环节符合中华人民共和国食品安全法有关要求。控制各类安全事故的
4、发生。7 .做好食物进出验收、登记工作，要求帐目清楚。8 .负责对厨师的考勤、考核、津贴和奖惩。9 .耐心吸取用餐人员意见，不断改进食堂工作，全心全意为用餐人员服务，努力做到用餐人员满意、基地方满意。10 随时抽查个人卫生，食堂工作，随时抽查餐饮具的消毒情况，使用情况。11 完成基地安排的其他工作。12 接受基地、公司总部的领导，及时向行政部、公司总部反映食堂有关情况。（三）食堂主管岗位职责1 .在后勤管理科领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成基地交给的各项工作任务。2 .制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。3 .认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工
5、作，贯彻执行中华人民共和国食品安全法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。4 .加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。5 .负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。6 .协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道
6、、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。7 .食堂供应的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行中华人民共和国食品安全法。8 .保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。9 .指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。10 .认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。11 .爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。12 .认真接受卫生、防疫
7、、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。13 .每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。14 .掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报后勤管理科审核后，上报主管负责人审批。15 .完成好基地交办的其它工作。（四）食堂采购员职责1 .根据中华人民共和国食品安全法要求及有关规定，必须向持有卫生许可证的供应商采购食品原材料。2 .所有采购食品原材料必须在正规市场、通过正规渠道的供应商采购。3 .采购、验收食品必须严格按照食品原材料采购索证制度向供应商索证验证。上述各证必须一一与对应食品保持一致，同种不同规
8、格的食品必须做到每一规格一致。4,必须与供应商签订供货合同书，合同书内除载明品种、价格、质量、送货时间及送货方式外，还须注明供应商保证退货、换货、索赔及承担食品质量卫生等条款，以保证食品质量和安全。5 .禁止采购、验收腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品原材料以及保质期标志不清、超过保质期限的食品。6 .禁止采购不具有品名、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。7 .必须定期对市场价格进行调查：一般对冻品类、半成品类、干调类、粮油类等产品每月进行一次市场调查；对疏菜类、水果类、禽蛋类、鲜肉类等产品每7-10天进行一次调查，特殊时期
9、（恶劣天气、政策变化等）需每天进行调查，及时了解市场价格浮动行情。每月将调查情况上报公司后勤管理部并及时通报基地有关部门。8 .每月对基地食堂采购费用进行归集、分析，对采购的物品进行分类统计，对价格和数量引起的变动进行分析，并提出尽一步完善的意见。9 .必须坚持原则，秉公办事，维护公司和学校利益，坚持综合考虑质量、价格、交货期、售后服务等方面，择优选取供应商。10 .必须遵守商业规则，不得将基地的重要信息以任何方式泄露给供应商，也不得把供应商的商业情报透露给第三方。11 .严格执行基地方有关各项规章制度，严禁假公济私、弄虚作假、营私舞弊，严禁收受供应商或有关人员的回扣、礼品、私请及小费。12
10、.严格遵守项目部财务制度，不挪用备用资金另作他用，账务手续齐备，报账及时。（五）厨师长岗位职责食堂厨师长在项目经理的领导下，负责本食堂的业务管理工作；L协助经理做好食堂全面管理工作，重点抓好伙食质量。2 .负责制定本食堂主、副食品原材料需求计划，对购进的原材料质量、数量认真检查验收，严禁腐烂变质和无有效证件的原料入库和进入加工、销售环节，杜绝食物中毒事故。3 .制定周食谱和日食谱，准确把握高、中、低档菜的比例，负责餐厅成本核算工作，合理定价，明码标价。4 .认真抓好加工、生产、销售全过程的管理，按照食谱安排好主、副食品的加工和调制，掌握好调味品的用量，严格把好饭菜质量关。5 .根据食堂实际，经
11、常组织炊事员在岗培训，研究和提高烹饪技术，改善饭菜质量，以适应不同口味就餐者的需求。6 .加强生产调度，科学合理按排人员，按时组织开饭,保证开饭时间，做到现炒现卖，安顿分批次制作，确保热饭、热菜供应。7 .规范操作，配菜合理，加强对加工工序的流程管理,确保饭菜可口，让就餐者满意。8 .根据季节变化，适时积极组织新品种的开发。不断调剂品种，做到品种丰富、新颖。9 .完成领导交办的其他工作。（六）厨师岗位职责L切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、有毒有害、未净未泡、高位食品不加工。2 .做到砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，有序摆放。3 .保持配菜台整洁，切配过的食品必
12、须摆放在台桌上,不得落地存放，避免污染，并应根据性质分类存放。4 .生品、半生品、熟食品必须严格分类保存。5 .易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。6 .配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。7 .烹调前检查食品、调味品质量，做到“六不加工”（腐败变质不加工、发霉生虫不加工、参杂参假不加工、未净未泡不加工、高位食品不加工、过期不加工）。8 .冷冻食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。9 .工作结束调料加盖，灶上、灶下、地面清扫刷干净。10 .讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、穿着干净工作服，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。（七）操作间岗
13、位职责L严格按照食品安全法要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全，2 .加工食品必须做到烧熟烧透，熟制品应与食品原材料或半成品分开存放。3 .烹调的菜品尽量做到色、香、味感观（形）俱佳。4 .加工前要严格检查原材料的卫生和质量；加工时要按照操作堆积做到精细化；加工后的食品要用洁净的专用容器盛装并加盖，放置待用。5 .每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用具、地面、操作台、架等的清洁卫生，每周日大扫除一次，清楚卫生死角；各种用具要按照一定的顺序分类放置。6 .剩余熟食品再次加工时应彻底加热，中心温度大于70,确保安全。7 .煮饭人员要严格把好大米加工质量关，按要求清洗大米后加工，并配合
14、做好红白案工作。（八）切配间岗位职责L墩子要按照厨师长指定的菜谱进行领料，备货、涨发干货，认真细致地加工准备好的各种原料，合理分档取料使物尽其用。8 .加工原料必须严格按照操作程序进行，符合卫生要求和烹饪要求，使菜肴达到规定要求，9 .保证菜品质量严格按规格切配，严禁短斤缺两。10 加工原料时，坚持先进先出的原则，冰柜内的食品要存放整齐，生、熟、半成品分开存放，每天要进行整理预防食品变质。发现变质食品严禁加工出售，同事立即报告厨师长做出处理。11 切配加工后必须把水池、工作台、墩子、所有刀具、容器等清洗干净，经常检查冷冻箱，冰柜等库存原料情况。12 采购车回来后将原材料搬运到粗加工件或相应存放
15、点，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料的特性，采取相应措施存放。（九）面点师岗位职责1 .按时上班严格执行项目部规定的考勤制度，每天供应的包点、粥、粉当天做好，对隔夜与隔餐主食品种应回笼蒸透方可供应。2 .各种包点的用料要过称，包点不酸不黄不生，咸甜适当，斤两实足。3 做好饮食卫生，严禁操作间吸烟，妥善保管好卖剩的糕点或用剩馅料。4 .正确操作各种机械，工作完毕要将炉灶、锅头、案板、刮刀拌面机械、燕笼等用具及点心制作间地板刷千净，保持清洁。5 .主动参与饭堂其他工作。6 .完成领导交办的其他工作任务。（十）消毒人员岗位职责（操作要求）1 .餐饮具消毒方法：（1）煮沸消毒：待水沸腾后30分钟即可。煮沸消毒要注意餐具的每个部位都能接触到沸水。（2）蒸汽消毒：蒸汽开足达到95摄氏度后，保持20分钟即可。（3）消毒剂：持使用说明书操作。2 .抹布清洗、消毒：（1）用加洗涤剂的热水洗净。(2)反复的刷洗。(3)煮沸消毒30分钟。(4)保洁存放。(5)菜刀：应每日清洗，做到光亮洁净，并用95%酒精擦拭消毒4 .菜板(墩)的清洗、消毒。本质菜板应经常用刀刮除菜板上的油污、杂物，并用95%酒精全部摊匀点火消毒，消毒后立即晾放，保持清洁。5 .保洁柜、操作台桌面消毒。
