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1、饮食安全管理规定第一章总则第一条为加强我校学生食堂食品安全管理，规范食堂的生产经营活动，保障师生员工的身体健康，根据中华人民共和国食品安全法学校食堂与集体用餐卫生管理规定、学生集体用餐卫生监督办法等相关法律法规规章，制定本规定。第二条本规定下列用语含义（一）食堂：指设于学校内，为供应内部职工、学生等就餐的单位。（二）食品：指各种供人食用或饮用的原料，半成品、成品。原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经过初步加工或部分加工后，尚需进一步制作的食品或原料。成品：指经过加工制作成的或待出售可直接食用的食品。凉菜：指对经过烹饪成熟或者腌渍入味后的食品，进行简单制作
2、并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。（三）粗加工操作：指对食品原料进行挑拣，整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理。（四）切配：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成半成品的操作。（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品原料的中心部位的温度。（六）冷藏：指为保鲜和防腐需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在OIOC之间。（七）冷冻：指将食品或原料量置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在一20C一IOC之间。（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料，工具表面的污物所采取的操作过程。（九）消毒：用物理或化学方法破
3、坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物移到食品的过程。（十一）从业人员、指食堂生产经营中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。第三条本规定中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做,“宜”的内容表示以这样做为佳。第二章加工操作卫生要求第四条原料采购卫生要求（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购食品安全法规定禁止生产经营的食品。（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取卫生
4、许可证，检验（检疫）合格证明等。（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。第五条食品运输工具应保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。第六条贮存卫生要求（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蝉螂，不得存放有毒有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面IOcm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏，冷冻的温度范围。1、食品冷藏、冷冻、贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。2、食品在冷藏、冷冻柜内存放时，应做到植物性
5、食品、动物性食品、水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜内存放时，为确保食品中心温度达到冷藏冷冻温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。第七条粗加工及切配卫生要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常时,不得加工使用。（二）各种食品原料在加工前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐食品应尽量缩短在常温下存放的时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并
6、应根据性质分类存放。（五）己盛装的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（六）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（七）加工用容器，工具应符合第十九条规定。生熟食品的加工具及容器应分开使用并有明显标志。第八条烹调加工卫生要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性异常的，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C以上。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制食品，应尽快冷却后再冷藏。第九条冷菜配制卫生要求（一）加工前应认真检查待配
7、制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性异常的，不得进行加工。（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。（三）专间内应当有专人加工制作，非操作人员不得擅入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。（四）专间每次使用前应进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒时，应在无人工作时开启30分钟以上。（五）专间内使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（六）供加工凉菜用的蔬菜，水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规定第十二条规定进行再加热。第十条备
8、餐及供餐卫生要求（一）操作前应清洗，消毒手部，在备餐间内操作应符合本规定第十条第二项至第五项要求。（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（三）操作时要避免食品受到污染。（四）菜肴分派，造型整理的用具应经过消毒。（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（六）在烹饪后至食用前需较长时间（超过2个小时）存放的食品，应当在高于60C或低于IOc的条件下存放。第十一条食品再加热卫生要求（一）无适当保存条件（温度低于60C高于IOC条件下放置2小时以上的）存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经
9、充分加热方可食用。（三）加热时中心温度高于70C,未经充分加热的食品不得食用。第十二条餐用具卫生要求（一）餐用具使用后应及时清洗，定位存放，保持清洁。清毒后的餐用具应贮存在专门的保洁柜内备用，保持清洁。保洁柜应有明显标记。餐用具保洁柜应当定期清洗，保持清洁。（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应清洁并消毒。（三）应定期检查消毒设备，设施是否处于良好状态。（四）不得重复使用一次性餐饮具，（五）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。第三章食品安全管理第十三条食品安全管理机构与人员要求（一）学校法定代表人是食堂食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。（二）膳食科是食
10、品安全管理职责部门，对本单位食品安全负全面管理职责。（三）应设置食品安全管理员，可为专职也可以是兼职安全管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。第十四条食品安全管理员应具有高中以上学历，有从事食品安全管理工作经验，参加过食品安全管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品安全管理员按其岗位职责实施管理。第十五条膳食科应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品安全教育和培训应针对每个加工操作岗位分别进行，内容包括法律、法规、标准卫生知识，加工操作程序等。第十六条膳食科应制定内部食品安全管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划、检查
11、时间、检查项目及考核标准。第十七条环境卫生管理要求（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、门窗等）应保持清洁和良好状况。（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。（三）食品处理产生的废弃物应放置密封性的容器内，每天至少清除1次，清除后容器及时清洗，保持清洁，必要时进行消毒。（四）废弃物放置场所不得有不良气味溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照有关规定予以处理。（六）废水和废气的排放应符合国家环保要求和排放标准。（七）应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工时进行，实施时对各
12、种食品应有保护措施。第十八条场所及设施卫生管理（一）建立加工经营场所设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及设施随时保持清洁。（二）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。第十九条设备及工具卫生管理（一）用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。（三）己清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内存放，避免再一次受到污染。（四）用于食品加工的设备和工具不得用作与食品加工无关的用途。第二十条清洁和消毒卫生管理（一）使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求。（
13、二）用于清扫、清洗、消毒的设备，用具应放置于专用场所。第二十一条各种杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂的采购均应有详尽记录，包括使用人、使用量、使用区域、使用时间、浓度等，并按规定进行存放、保管。第二十二条留样要求（一）职工集体用餐、学生加菜、重要接待活动用餐，供应的食品均应留样。（二）留样食品按品种分别盛放于清洁消毒后的密封容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100go第二十三条记录存档管理（一）原料采购验收、出入库登记、汨水废弃物处理登记、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、从业人员健康状况晨检记录、教育与培训情况、食品留样、投诉情况、处理结果，发现问题后采取的措施应予以记录
14、并存档。（二）各项记录均应有执行人员及检查人员签名。（三）食品安全管理员应经常检查相关记录，发现问题应立即督促有关人员采取措施。（四）各项记录至少保存24个月以上。第四章从业人员卫生管理第二十四和从业人员健康管理（一）从业人员应按食品安全法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事直接入口食品工作。（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离
15、工作岗位，待查明原因、排除病症或治愈后，方可上岗。（三）应建立从业人员健康档案。第二十五条从业人员培训应对新参加工作或临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方可上岗。在职人员应进行卫生培训，培训情况应记录。第二十六条从业人员个人卫生（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间人员需戴口罩），头发不得外露，不留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应清洗。接触直接入口食品时，手部应进行消毒。（三）接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、处理食物前；3、上厕所后；4、处理生食物后；5、处理弄污的设备或用具后；6、咳嗽、打喷嚏或用具手；7、处理动物或废弃物后；8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；9、从事任何可能污染双手的活动。（四）专间操作人员在专间内工作宜更换专间工作衣帽并戴口罩，双手应清洗消毒。（五）个人衣物及其他物品不得带入食品处理区。（六）食品处理区内不得抽烟，饮食及其他可能污染食品的行为。第二十七条从业人员工作服管理（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作。（二）工作服应定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品
