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1、烧腊学习笔记2010-12-091、客家咸鸡用料:嫩鸡一只、(咸鸡水:蒜末、姜末、葱段、料酒、盐、味精、生油、桂皮、香叶、八角、盐煽鸡粉、乙基麦芽酚、黄桅子、清水或高汤500Og)制作:嫩鸡脱毛洗净,将内脏从后部完整取出(具体手法参照视频文件)。锅内放入生油,将姜末、蒜末入锅炒香,再放入葱段、香菜炒香,加入料酒。放入500Og水、40Og盐、味精150g、桂皮、香叶、八角适量,将水烧开后再放入盐煽鸡粉,将黄桅子拍碎,放入细漏勺内在滚水中反复冲洗,使锅内咸鸡水充分上色。再加入适量麦芽粉(起增香、上色一红色的作用)煮沸后滤掉所有香料,将成鸡水倒入卤水桶。将处理好的嫩鸡腿部整理好,用双手握住定型后慢
2、慢放入咸鸡水中。用手拎着鸡头退水数次后,放入卤水桶内。浸约10分钟,用吊钩吊起再次控水数次,再浸8分钟后捞起。控干水分,稍凉后切件装盘,并淋上咸鸡水随盐煽鸡佐料(盐煽鸡粉、沙姜粉、香油、熟芝麻拌匀)、姜茸(嫩姜剁茸,漂洗后挤干水份,葱白剁茸与姜茸拌匀加入盐、味精、熟花生油拌匀一味偏咸)蘸料上桌。2、香辣粉皮3、白切猪肚制作:洗净、浸熟(姜葱、清水、白胡椒粒,以筷子能戳穿为准,浸卤中可稍加盐、味精调底味)、切片/斩件、跟姜茸、沙姜豉油(沙姜茸、生抽、香油)装盘。(够身-嚼得烂)2010-12-111、水东芥菜拌腐竹用料:水东芥菜、腐竹、蒜蓉、姜丝、红椒丝、鸡精、味精、生抽、陈醋制作:将水东芥菜梗
3、切成长方条状,叶子去掉(一般蔬菜凉拌时只要梗子,菜叶不要),腐竹改成5cm长条。锅内烧水少放一些盐味精,水开后放入腐竹焯水,将腐竹捞起用凉水冲洗降温,在锅内放入少许熟油,再将芥菜梗放入焯水,颜色稍变即出锅,用凉水冲洗降温。将降至空温的腐竹、芥菜梗挤干水份分开放置,在芥菜梗、腐竹中分别加入调味料(腐竹量少、味轻,芥菜梗量大、味重)拌匀,最后将两种食材混合在一起,加入麻油、辣油、蒜蓉、姜丝拌匀,再加入红椒丝点缀装盘即可。2、卤鹅肾(鹅盹)用料:鹅脑、潮州卤水、低度白酒、白醋制作:将鹅脑洗净,放入锅内焯水,加入白酒、白醋去腥,稍滚后盛起用凉水漂洗,将表面的浮皮刮净。锅内换水煮沸,将漂洗干净的鹅盹放入
4、锅内再次焯水。略煮捞起,用凉水冲洗一次。控干水份后放入潮州卤水中浸泡约30分钟(以竹筷能插入为好),捞起表面刷熟油放凉后,切片装盘,淋入少许原汁即可。3、豉油皇卤鸡翼用料:鸡翼、姜片、蒜末、生抽王、白酒、冰糖、水制作:豉油皇鸡水参照视频,将洗净的鸡翼放入煮沸的豉油皇鸡水中浸约12分钟,即可出锅。豉油皇鸡水香料味较轻,参照6成水、4成生抽、2成酒、两成糖的比例下料。可用黄桅子、老抽来调颜色。2010-12-131、茶皇猪手用料:豉油皇鸡水、猪手、红茶制作:将猪手洗净、去毛,斩成两半。入锅匕水,加白醋,中火2530分钟。将红茶适量在锅内炒香,放入烧滚得豉油皇鸡水中。煮好的猪手,捞起用凉水冲洗至室温
5、。放入加入茶叶的豉油皇鸡水中,小火浸20-30分钟。捞起放凉,每半个猪手斩4件装盘,淋入少量原汁即可。2、柠檬冬瓜条用料:冬瓜、柠檬汁、糖、脆皮粉浆(生粉L糯米粉1:低筋粉2.5、少许盐)制作:将冬瓜改成8cm的小条,放入沸水中稍煮。捞起后用凉水冲洗,用柠檬汁、糖腌制入味。裹上脆皮粉浆入油锅(150)炸至金黄色起锅。装盘随柠檬汁、糖上桌。3、琵琶吊烧鸡用料:土鸡、叉烧盐(盐、糖、味精、胡椒粉)、姜末、葱末、生抽、烧腊香膏或生猪酱、上皮水(酒1:白醋1:浙醋1:水1)制作:将光鸡洗净,从鸡胸部斩开,在台面上反过来压平,用叉烧针穿平整形(参照视频做法)。用叉烧盐在腹部涂抹,再用姜末、葱末、烧腊香膏
6、或生猪酱混合后涂抹在鸡的腹腔内,腌制30分钟。锅内将水煮沸,将鸡的背面表皮烫熟(拎起叉烧勾,用手勺舀水淋)。再用冷水冲洗后,挂于通风处风干,至表皮风干水分后,放入烧炉内用中火,表皮朝火一面,烧约30分钟至表皮着色。取出后,锅内烧油至200左右。将鸡表皮上淋上沸油,着重在未上色的部分,至皮脆及上色后,稍凉。拆去叉烧针,斩件装盘即可。2010-12-141、手撕盐爆鸡用料:土鸡、咸鸡水、盐煽鸡佐料制作:将土鸡洗净(去喉、肺、油),放入咸鸡水中浸18分钟。捞起冷却后,将鸡从正中下刀,一开二并将鸡皮剥下,撕下翅膀,骨肉分离。将骨、肉分别拌入味(盐煽鸡粉、香油、芝麻),拌入味后将鸡骨垫底,再放上鸡肉,最
7、后盖上鸡皮,跟盐煽鸡佐料(盐煽鸡粉、沙姜粉、麻油、芝麻)上。2、卤猪手用料:猪手、潮州卤水制作:洗净、飞水、浸卤3、酸辣藕片2010-12-151、卤鸭舌用料:鸭舌、粤式卤水制作:洗净、飞水(两次,月醋、酒),浸卤20分钟。2、卤豆腐、鸡蛋用料:H.腐、鸡蛋制作:鸡蛋煮熟,用冷水冲凉。将外壳拨去,放入卤水中浸约4小时。豆腐入油锅炸至金黄,放入卤水中浸约5分钟。取出后放凉。切薄片装盘,鸡蛋切四瓣做围边。3、化皮烧肉用料:五花肉、叉烧盐制作:详见【烧腊卤味大全】2010-12-161、青椒萝卜酸用料:白萝卜、青椒制作:白萝卜切片、青椒切片,在白萝卜内加入白糖、白醋浸泡。青椒加盐腌制约30分钟,将盐
8、冲洗干净,放入萝卜内一起浸泡即可。用于烧腊拼盘垫底。2、豉油皇猪手用料:猪手、豉油皇卤水制作:将猪手洗净、飞水两次(加白醋、酒),第二次稍加底味,小火煮约30分钟。捞起放入豉油皇卤水中浸约1小时捞起即可。3、卤大肠用料:大肠、粤式卤水制作:大肠洗净(白醋、生粉、盐),飞水正反两次。浸卤两次,将卤水分出一部分调味,将大肠放入浸约20分钟(加小火),捞起放凉,再放入另外一份卤水中浸约20分钟即可。2010-12-171、卤五花肉用料:五花肉,卤水制作:将五花肉洗净、飞水,捞起冲水。再次飞水,捞起冲洗后放入卤水浸约30分钟。用筷子插入肉内,以轻易戳穿为好。捞起稍凉改刀装盘,淋少许原汁即可。2美芽霸干
9、娓而料:鸡、姜、葱、黄桅子、生抽制作:将鸡洗净,滤干水分待用。锅内放水煮沸,加入盐、味精,以尝试略咸为准并放入姜片、葱段。换卤水同,转小火,将鸡整形后放入桶内退水数次,浸10分钟,再次退水,浸8分钟。捞起稍凉。切件装盘,淋上生抽,用姜、葱丝盖面,锅内烧油温度稍高,倒入盘中冲如入姜葱丝中即可。2010-12-20卤水制作:一、保存:1、每天烧开(使用小火,用虾眼水烧制),烧开后不得随意搅动。注意事项:烧开后要舀掉卤水表面的污物、浮油。容器周边不得有异物。2、冷柜保存,保存温度约-3。最好用带密封盖子的塑料保鲜盒,保存时容器内不得有生水。二、常用香料:八角、小茴香、香叶、桂皮、草果、豆蔻、甘草、香
10、茅、陈皮、干沙姜、黄桅子、南姜、花椒、丁香、罗汉果、胡椒卤水要调制“和味”潮州卤水:加香茅、南姜,味偏重;豉油皇:偏豉油味,色重、味重、较咸;粤式卤水:偏香(药材味),味偏轻;老卤补水时不得超过原有水分的五分之一;三、卤水调制:1、料头爆香;姜、蒜、葱(洋葱、红葱头、青葱、香菜),将水分较多的姜、蒜放入油锅爆香,再放入葱、香菜爆香。2、加入上汤:汤类分为:高汤、顶汤、上汤、二汤等。可根据需要自行调制;3、调味、调色:一般为10斤水4两盐,第一次调色时要偏黄、偏轻。可用鸡脚试味,卤水浸10分钟,豉油皇浸5分钟。如味偏重可加糖进行调节。其中药材亦可辅助调色。第一次调制卤水时可做到“味正好、色偏轻工
11、配料:花雕、低度白酒、料酒。2010-12-211、白切猪舌用料:猪舌、卤水制作:猪舌洗净,锅内水煮沸,放入姜葱,猪舌焯水后捞起冲凉,挂掉表面白色浮皮,再换水焯(加白醋、酒)过。捞起冲凉,再整理外表浮皮。锅内放水烧开,放入姜、葱、盐、味精、白醋、酒,香料少许煮沸,放入猪舌,用虾眼水浸30分钟。捞起放凉,斩件,跟姜茸、汾蹄汁上桌。2、白云猪手用料:猪手、葱、姜、泡椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、醋、双氧水制作:猪手洗净、去毛,飞水三次。捞起冲凉,锅内放入水煮沸,放入姜、葱、白酒、醋,放入猪手,用虾眼水浸40分钟。捞起放凉,放入泡椒水中,并放入八角、香叶、小茴香、醋等,水面要盖过猪手。放入冰箱冷藏2
12、4小时即可。斩件摆盘上桌。2010-12-221、豉油鸡制作:洗净、放入豉油鸡水(参见视频)中浸18分钟。捞起稍凉,斩件跟姜茸上桌。2、蜜汁烧排骨用料:肋排、叉烧盐、生猪酱(海鲜酱1、柱候酱1/2、花生酱皿、芝麻酱皿混合)、姜、葱、蒜、蜜汁(麦芽糖、水)制作:肋排切理好形状,肉厚处打十字花刀。用叉烧盐(以铺满排骨表面为准、两面)腌制25分钟。抹上生猪酱和葱姜蒜末的混合物。再腌制25分钟。挂上叉烧勾,最上部用锡纸包好,放入炉内用中火烤20分钟,取出刷上蜜汁。再入炉煽5分钟取出,再刷蜜汁入炉煽5分钟即可。2010-12-231、卤水拼盘:用料:五花肉、豆腐、猪舌、鸭肾制作:将五花肉、猪舌、鸭肾洗净
13、、飞水后,放入卤水中浸至够身,捞起放凉后扫熟油。豆腐油炸后浸卤3分钟。切件装盘即可。2、隔水整鸡:用料:光鸡、葱、姜制作:鸡洗净、去内脏,用盐、味精在表皮及内腔均匀涂抹。腌制30分钟,将多余的盐拍掠,在内腔抹上盐爆鸡粉、玫瑰露酒及麦芽酚的混合调料,再放入葱段、姜片、八角少许。放入蒸锅旺火蒸18分钟,取出放凉表面扫油,斩件即可。2010-12-271、深井烧鹅用料:光鹅、叉烧盐、生猪酱、姜、葱、制作:光鹅先在颈部吹气,使鹅表皮充分膨胀,洗净去内脏冲净血水。用干净毛巾将内腔水分擦干,抹上叉烧盐(胸部多抹一点)腌制片刻,将生猪酱和葱姜茸混合后抹在鹅的内腔,用烧鹅针缝上,再吹气使表皮膨胀。腌制4小时后
14、,锅内烧热水,将表皮吹膨胀后,淋上热水,将鹅挂起再次吹气,并刷上皮水。风干8小时。入炉中小火烧制40分钟即可。取出稍凉,将肚内汁水倒出,斩件即可。2、豉油皇乳鸽用料:乳鸽、豉油皇鸡水制作:乳鸽洗净去内脏,放入豉油皇鸡水中浸18分钟,取出放凉。斩件摆盘即可。+11llPf而料:鸭肾、叉烧盐、生猪酱制作:鸭肾洗净、切片。用叉烧盐、生猪酱腌制,加入姜、葱末。用竹签串起烧制即可。2011-01-021、蜜汁鸭下巴用料.鸭下巴、叉烧盐、生猪酱、葱、姜、蜜汁制作;鸭下巴洗净、切去喉管、鸭头而上下部分。用叉烧盐、生猪酱、葱姜茸拌匀,腌制约20分钟。放入炉内中小火烧成酱红色。取出剪去黑焦的部分,刷上蜜汁,放入
15、炉内烧5分钟即可。2、碳烤生蛀用料:生蛇、蒜蓉、葱白茸、生油、盐、味精、鸡粉制作:生蛀打开洗净。锅内下生油烧热,下蒜蓉小火煽香捞起,加入葱白茸、盐、味精、鸡粉。生蛙用明火烤至出水,体积收缩(7成熟)放入蒜蓉,再烤至蒜蓉出香味即可。3、香浓四杯鸡用料:嫩鸡、豉油鸡水、蒜、洋葱、葱、香菜、糖、生粉制作:鸡洗净、去内脏。放入豉油鸡水中浸约8成熟(15分钟),取出放凉。砂锅内放入洋葱、蒜片、葱段、香菜,豉油鸡斩件放入砂锅内,中火将砂锅烧热,有葱香味飘出后,将豉油鸡水放入铁锅内调味、加糖(冰糖),勾浓火扫尾油,将浓荧倒入砂锅内加盖即可。2011-01-031、炭烧蜜汁猪颈肉用料:猪颈肉、叉烧盐、生猪酱、葱、姜、蜜汁、蒜制作:将猪颈肉改刀成规则的长方形,表面打十字花刀。用叉烧盐、生猪酱、葱、姜、蒜末腌制20分钟,穿上叉烧针,顶部包锡纸,入炉中小火烤15分钟,取出剪去焦头刷蜜汁,再入炉小火烤3分钟取出,斩件装盘即可。2、病羊肉:用料;羊肉6斤、甘蔗、马蹄、当归、党参、红枣、腐乳、片糖、盐爆鸡粉、白醋、姜、蒜、海鲜酱、柱候酱、花生酱、生抽、蛇油。制作:将羊肉改成3cm见方小块,锅内水烧开放入羊肉并加入一大勺白醋,不停的将表面的浮沫及血水舀出,并加入凉水保持锅内水不开,将羊肉取一块在手中积压不出血