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1、“西式烹调热菜制作技术PPT课件内容”1、绪论学习领域六热菜制作任务一热菜制作任务一热菜制作炸类菜肴炸类菜肴任务二热菜制作任务二热菜制作煎类菜肴煎类菜肴任务三热菜制作任务三热菜制作炒制菜肴炒制菜肴任务四热菜制作任务四热菜制作铁扒类菜肴铁扒类菜肴任务五热菜制作任务五热菜制作温煮类菜肴温煮类菜肴任务六热菜制作任务六热菜制作沸煮类菜肴沸煮类菜肴任务七热菜制作任务七热菜制作蒸类菜肴蒸类菜肴任务八热菜制作任务八热菜制作除类菜肴烧类菜肴任务九热菜制作任务九热菜制作炳类菜肴娴类菜肴任务十热菜制作任务十热菜制作烤类菜肴烤类菜肴任务十一热菜制作任务十一热菜制作煽类菜肴煽类菜肴任务十二热菜制作任务十二热菜制作串烧
2、类菜肴串烧类菜肴绪论“热菜概念是相对于“2、冷菜或凉菜而定义的,人们通常把正菜和主菜也称为热菜。热菜的烹饪形式分为三种，一种是用油传热的烹调形式，是烹调中常用的形式。多数油脂经加热后,温度可达200以上，因此用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有油脂香气，且具有良好的风味。详细方法有炸、煎、炒等。其次种是用水传热的烹调形式，由于水的沸点为100,所以用水进行传热的烹调形式温度范围较低，各种养分素的损失都很小，同时还可使菜肴具有清淡爽口的特点。绪论详细的方法有温煮、沸煮、蒸、烧、婀等。第三种是用空气传热的烹调方式，这种方式在西餐烹调中使用特别广泛。用空气传热的烹调方法使用的温度范围很广，最低可在100
3、以下，最高可300以上。用空气传热的烹3、调方法包括烤、煽、扒和串烧等。绪论力量目标力量目标通过学习能够学会掌握油温，并娴熟把握炸、煎、炒等以油为传热介质的烹调方法通过学习能够正确把握温煮、沸煮、蒸、燃、烟等用水传热进行烹调的方法通过学习能够独自用烤、煽、扒和串烧等利用空气传热的烹调方法制作出实训教学中规定的菜品绪论任务一任务一热菜制作热菜制作炸类菜肴炸类菜肴任务描述任务描述炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。炸制的菜肴是在短时间内用较高的温度加热成熟的，这样原料表层可结成硬壳，而原料内部仍保持充分的水分，所以炸制菜肴都具有外焦里嫩或焦脆的特点。炸的方法相宜制作粗纤维少、水分充分、质地脆嫩
4、、易成熟的原料，如鱼虾类、嫩鸡、嫩肉等。4、绪论任务分析任务分析在西餐中，常用的炸制方法有两种：一种是在原料表层沾匀面粉，裹上鸡蛋液，再沾上面包渣，然后进行炸制；另一种是在原料表层裹上面糊，然后进行炸制。因此，我们在炸制前，必需在原料表层裹上面糊或沾匀面粉、裹上鸡蛋液、沾上面包渣，炸制时油温必需掌握在140160范围内，让菜肴在短时间内用较高的温度加热成熟，否则影响菜肴的颜色和质量。本任务学习时间：学校8课时，酒店16课时。绪论学习内容学习内容一、制作炸火腿奶酪猪排（哥顿布猪排）（用料以4份量计算）介绍原料：猪通脊肉片120克，奶酪15克，火腿10克，面粉、蛋液、面包粉、盐、胡椒粉、鸡粉各适量
5、。如图611所示图611绪论制作方法：5、1把猪通脊肉片（2厘米厚）用刀拍开，呈长方形，用刀尖杆断筋络，抹平成长方形；如图662所示图612绪论2在猪排上的一面匀称地撒上盐、胡椒粉，然后翻过来，在一端摆上一片火腿和一片奶酪，再将另一端叠过来，包住奶酪和火腿片，用刀背轻压四边，收实；如图613至图615所示绪论绪论3将包好的猪排卷拍上一层面粉，拖一层蛋液，再沾上一层面包粉；如图616至图618所示图616绪论图617图618绪论4油锅中加入色拉油（宽），待油温上升至140时，下入加工好的鱼排卷，炸呈金黄色熟时捞出，控净油；如图619和图6110所示图619图6110绪论5把炸好的猪排卷放在案板上
6、斜刀切为两块，装入盘中。如图6116、1和图6112所示特点：色泽金黄，外焦里嫩，有浓郁的奶酪味图6111图6112绪论留意事项：留意事项：1拍好的猪排必需打断筋络，以免肉卷打卷；2猪排必需包住火腿和奶酪，否则奶酪受热溶化后流出，会影响菜肴的色泽和油的品质；3油温必需掌握在140160范围内，否则影响菜肴的颜色和质量；4配菜可以变化，但必需是土豆配菜和蔬菜，如土豆泥、炸土豆角、土豆卵等等。绪论二、制作二、制作“面糊炸鱼条面糊炸鱼条（用料以用料以4份量计算份量计算）介绍原料：净鱼肉500克,面粉200克，啤酒150毫升，鸡蛋3个，干白葡萄酒20升，柠檬汁10毫升，盐6克，胡椒粉少量，炸土豆条20
7、0克，柠檬角80克，勒朝少司1007、克。如图6113所示图6113绪论制作方法：1把净鱼肉切成匀称的条；如图6114所示图6114绪论2加入干白葡萄酒、柠檬汁、盐、胡椒粉，腌渍入味；如图6115所示3把面粉、鸡蛋黄、啤酒调成糊状；如图6116所示图6115图6116绪论4再把鸡蛋清打成泡沫状，倒在啤酒糊内，轻轻搅拌匀称；如图6117图6118所示图6117图6118绪论5把腌渍好的鱼条沾上薄薄一层面粉，再裹上面糊，下入140的油锅中炸，这时要留意鱼条和油温的变化；如图6119和图6120所示图6119图6120绪论6炸至鱼条成熟上色,捞出并控净油，放在盘子中间，盘边配上炸土豆条、柠檬角及粒粗
8、少司即成。如图6128、1和图6122所示特点：金黄色，外焦里嫩，味鲜香图6121图6122绪论留意事项：留意事项：1鱼条要切制得匀称，大小全都；2糊的调制是此菜肴的制作难点，要留意把握好糊的浓度；3要把握好油的温度，过高易上色，过低简单包油。绪论相关学问相关学问1以油为传热介质的烹调形式以油为传热介质的烹调形式以油为传热介质进行烹调是烹调中常用的形式。多数油脂经加热后，温度可达200以上，因此用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有油脂香气，且具有良好的风味。但用油传热进行烹调对一些养分素会有一些破坏作用，虽然如此，用油传热进行烹调仍是一种深受欢迎的烹调方法。用油传热进行烹调的详细方法有炸、煎、炒等
9、。绪论2烹调方法烹调9、方法炸炸(deepfry)概念:炸是把加工成形的原料经调味，并裹上爱护层后，放入油锅中，油要浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。常用的炸制方法有两种：在原料表层沾匀面粉,裹上鸡蛋液，再沾上面包渣，然后进行炸制。在原料表层裹上面糊,然后进行炸制。绪论特点：由于炸制的菜肴是在短时间内用较高的温度加热成熟的，这样原料表层可结成硬壳，而原料内部仍保持充分的水分。所以炸制菜肴都具有外焦里嫩或焦脆的特点。适用范围：由于炸制的菜肴要求原料在短时间内成熟，所以炸的方法相宜制作粗纤维少、水分充分、质地脆嫩、易成熟的原料，如鱼虾类、嫩鸡、嫩肉等。绪
10、论3热菜的三种初步10、热加工形式热菜的三种初步热加工形式热菜菜肴制作前要进行初步热加工，即对原料过水或过油进行初步处理。这种加工过程不能算是一种烹调方法，而只是制作菜肴的初步加工过程。由于加工方法的不同，初步热加工又分为:冷水加工法、沸水加工法、热油加工法三种形式。绪论4热菜初步热加工中的热油加工法热菜初步热加工中的热油加工法加工过程将被加工原料放入热油中，加热至所需的火候取出备用。适用范围相宜加工土豆及大块的牛肉、鸡肉等。加工目的使原料初步成熟，为进一步加热上色作预备，如加工土豆条。使原料表层失去部分水分，形成硬壳，以削减原料内部水分的流失，如加工牛肉块等。绪论实例：加工土豆条将土豆去皮，
11、切成长条，洗净后用干11、布擦去水分；放入130左右的热油中；当土豆条变软并稍微上色时捞出，备用。绪论5炸制菜肴的操作要点炸制菜肴的操作要点炸制菜肴的温度一般在140160之间，最高不超过190；炸制体积较大、不易成熟的原料，要用较低的油温，以使热能渐渐向原料内部传导，使其成熟；炸制体积小、易成熟的原料，油温要高些，以使原料快速成熟；炸制裹面糊的菜肴也应用较低的油温，以使面糊渐渐膨胀，热能渐渐向原料内部传导，把原料炸熟；油要常常过滤，除去杂物，以防变质。绪论6畜肉类原料的初步处理畜肉类原料的初步处理西餐中常用的畜肉类原料主要有牛肉、羊肉和猪肉等，在形式上又有鲜肉和冻肉两类，故初步处理的方法也不
12、尽相同。鲜肉：鲜肉是指12、屠宰后尚未经过任何处理的肉类。鲜肉最好准时使用，以避开因贮存时间过长而造成养分素及肉汁的损失，如暂不使用，应先按其要求分档，然后再贮存于冷库。绪论冻肉：冻肉若暂不便用，应准时存入冷库，使用时再进行解冻，以避开因频繁解冻而造成肉中的养分成分及肉汁的损失。冻肉解冻应遵循缓慢解冻的原则，以使肉中冻结的汁液恢复到肉组织中，以削减养分成分的流失，同时也能尽量保持肉的鲜嫩。冻肉解冻的方法有以下几种：绪论空气解冻法：将冻肉放置在1220的室温下解冻，这种方法时间较长，但肉中的养分成分及水分损失较少。水泡解冻法：即将冻肉放入冷水中解冻，这种方法传热快，解冻时间短，但肉中的养分成分及
13、水分损失较多，使肉的鲜嫩13、程度降低。此法虽简洁易行，但不宜采纳。微波解冻法：利用微波炉解冻，这种方法时间短，肉的养分成分及水分损失也较少，但解冻时肯定要将肉类原料密封后,再放入微波炉中解冻。绪论7畜肉类原料的刀工成型畜肉类原料的刀工成型肉片的加工方法：主要用于里脊、外脊、米龙等肉质较鲜嫩原料的加工。其加工方法是：将原料去骨、去筋及多余的脂肪；沿横断面切成所需规格的片；如肉质较老，可用拍刀等轻拍，使其肉质松散。绪论肉丝的加工方法：主要用于里脊、外脊、里仔盖等肉质较瘦嫩、纤维较瘦长原料的加工。其加工方法是：将原料去骨、去筋及多余的脂肪；逆纤维方向切成0.51厘米厚的片；再将片切成57厘米长的丝
14、即可。绪论肉块的加工方法14、：肉块的种类许多，常用的种类主要有大块、四方块和小块等。大块：主要用于炳、烤菜肴原料的加工。一般每块重量大约在7501000克左右。块的外形因各种原料种类的不同，部位的差异也不尽相同，一般是顺其自然外形而进行刀工处理。四方块：主要用于炒制菜肴原料的加工。将原料去筋、去骨及多余的脂肪，切成35厘米见方的块即可。小块（肉丁）：主要用于串烧菜肴原料的加工。原料一般多选用肉质鲜嫩的里脊肉、外脊肉等。将原料去骨、去筋及多余的脂肪，改刀切成1.52厘米见方的肉块即可。绪论常用里脊肉排的加工方法：里脊肉肉质鲜嫩，质地松软，常被加工成各种规格的里脊肉排。其加工方法是：将里脊肉去骨
15、、去筋及多余的脂肪；切去粗细15、不匀称的头尾两端；逆纤维方向将其切成厚23.5厘米左右的片；将肉的横断面朝上，用手按平，再用拍刀拍成厚1.5厘米左右的圆饼形；最终将肉排的四周用刀收拢整齐即可。绪论常见外脊肉排的加工方法：外脊肉是指畜肉脊背部两侧的，一条较为整齐的肌肉组织。可加工成多种类型的肉排，又有带骨肉排和无骨肉排之分。其常见的无骨外脊肉排的加工方法是:将原料去骨，并依据需要去筋及脂肪；（一般牛排需保留筋膜及部分肥膘，羊排、猪排则要去掉筋及脂肪）逆纤维方向切成所需规格的重量及厚度的片；如肉质较老，则可用拍刀拍松。如带有肥膘的肉排，还应用刀将肥膘与肌肉间的筋膜点剁断，以防止其受热后变形。绪论
16、学问拓展学问拓展1奶油炸虾球16、的制作方法（用料以4份量计算）介绍原料：净虾肉200克，面粉20克，鸡蛋1个，面包粉100克，干白葡萄酒50克，稠奶油沙司、盐、胡椒粉各适量。如图6123所示图6123绪论制作方法：把净虾肉洗净，切成小丁，放入盆内；如图6124所示图6124绪论往盆中加入稠奶油沙司，加少量的面包粉，加入干白葡萄酒、盐、胡椒粉抓拌匀称；如图6125和图6126所示图6125图6126绪论把搅拌好的虾肉馅滚成球形，沾上面粉、拖上蛋液、滚上面包粉；如图6127至图6129所示绪论油锅中加入色拉油（宽），待油温上升至150时，下入加工好的虾肉球，炸呈金黄色熟时捞出，控净油；如图6130和图6131所示把炸17、好的虾球装入盘中，盘边配炸土豆丝和时令蔬菜。如图6132所示特点：金黄色，外焦里嫩，味道鲜美绪论图6131图6132绪论留意事项：调味要合理，调料投放要依次序加入；虾球要做成圆形，且表面要光滑；油温要掌握在150左右，否则影响菜肴的颜色和质量。绪论2
