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1、烹饪专业职业岗位能力分析报告一、职业面向本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位（红案、白案、中餐、西餐等）工作，具有中级烹饪技术，有创新精神和创业能力的高素质劳动者。二、培养目标与规格培养德、智、体、美全面发展，具有较强的综合职业能力，有一定专业理论、专业技能和一定的交际能力，具有中级烹饪技能的人员（即中级烹调师、面点师、冷拼食品雕刻师）（一）职业道德烹饪专业学生应遵守国家法律法规和公民道德建设实施纲要，爱岗敬业，有正确的质量意识、诚信意识和服务意识，有良好的奉献精神。（二）文化基础知识主要以服务为功能，根据企业岗位的需求，学生的实际水平和个人发展需要，设置有层次的教学内容供学生
2、选择。同时，适当渗透地方特色的饮食文化内容。1 .语文：在初中语文基础上，提高学生阅读现代文的能力、欣赏文学作品能力、应用文写作能力、解释烹饪实际操作的原理和一定口头交际能力。2 .数学：在初中数学基础上，进一步学习数学的基础知识。能进行餐饮成本核算、烹饪配料计算、营养素及热能计算，有一定的空间想象能力，以及对几何形状与色彩组合的立体造型的感受能力和审美能力。3 .英语：在初中英语的基础上，巩固扩展英语基础词汇和基础语法，能进行简单的外语会话，掌握餐饮、酒店英语用语和菜肴名称用语。（三）专业知识，专业技能突出企业岗位的实际需求，对教学内容进行整合，把有关知识模块、能力模块、岗位能力模块进行归类
3、、实行模块教学、工学结合，课堂教学与实训并进。具体是：1 .基本掌握餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识。2 .比较熟练掌握中式烹调技艺、中式面点技艺、中式热菜制作、中式面点制作等技能。3 .掌握原材料选择、调配、加工处理的基础知识。4 .熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。5 .有烹饪成本核算的能力。6 .有继续学习和职业转换的能力，有创新精神。7 .通过中级烹调师和中级面点师技能鉴定。三、岗位能力分析1 .具有熟练掌握菜肴制作的技艺能力。2 .具有熟练掌握面点制作技艺能力。3 .具有冷菜拼摆、食品雕刻技艺能力。4 .具有熟练掌握刀工、刀法及勺工技能能力。5 .通过中级烹调师、中级面点师技能鉴
4、定并获得资格证书。四、厨房各部门岗位职责岗位名称：楼面总厨同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部素质要求：（1）文化程度：高等院校烹调专业毕业。（2）专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；（3）任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。（4）其它要求：A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织协调能力，具有大公无私和有奉献精神。主要职责：（1）负责部门的生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态。（2）做好劳
5、动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报，果断解决，不断改进出品质量、卫生。（3）负责组织烹调工作，听取宾客建议，和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率。（4）召开关于食品质量的专题会议，听取生产部门报告，传达上级指示，听取意见，提出整改方案。（5）健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。（6）每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点能满足消费者的需求。（7）加强各生产部门管理和业务技能培
6、训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；（8）配合行政总厨，完善内部管理，提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的安全生产意识。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。（2）对厨房设备设施的安全性能和操作方法有全面的了解，发生事故能及时处理。评估标准：（1）能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，避免造成不良影响。（2）严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。（3）合理控制原料成本。（4）不断开发新菜点。（5）内部管理完善。（6）设备保养得当，能够保证安全
7、生产。岗位名称：主管报告上级：楼面总厨督导下级：厨师及厨工同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部素质要求：（1）文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。（2）专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。（3）任职经验：有一定的厨房管理工作经验。（4）其它要求：A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度。B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系。C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。主要职责：（1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作。（2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导。（3）做好岗位人员的调
8、配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转。（4）与餐厅保持密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量。（5）做好下属见习生的岗位业务技术培训工作，定期进行岗位考核。（6）配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况。（7）做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作。（8）掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）能正确熟练的操作设备、设施，并能合理保养、简单维修。（2）严格执行卫生制度和安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭情况，确保安全。评估标准：（1）岗位人员调配合理，能够做到人尽
9、其才，员工思想稳定。（2）见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。（3）能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。（4）每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。（5）对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。岗位名称：炉灶报告上级：主管督导下级：打荷、砧板厨师同相关部门联系：餐厅部、采购部素质要求：（1）文化程度：中专或高中以上学历。（2）专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。（3）任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。（4）其它要求：A熟知餐饮业卫生法规。B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，
10、具有较强的敬业精神。主要职责：（1）在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。（2）掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。（3）熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熠、炸、烹、爆等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。（4）做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。（5）做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工
11、作任务。（6）严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。（2）熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。评估标准：（1）所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。（2）能够控制菜品成本。（3）热心传帮带工作。岗位名称：打荷直接上级：打荷主管同相关部门联系：传菜组、洗碗间素质要求：（1）文化程度：中专以上文化程度。（2）专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法
12、。（3）任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。（4）其它要求：A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。B热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。主要职责：（1）在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。（2）负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。（3）与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）与传菜部保持良好的
13、配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。（2）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。评估标准：（1）餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。（2）各菜式配备合理无差错。（3）成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。（4）对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。岗位名称：上什（熟笼、蒸杂）报告上级：主管督导下级：粗加工、开生同相关部门联系：传菜组、洗碗间素质要求：文化程度：具有中专或高中以上学历。专业知识：接受过专业培训。任职经验：接受过餐饮业中烹调专业
14、培训，有一定的热菜烹调基础。其它要求：A熟知餐饮业法规，能遵守本部门的规章制度。B有一定管理能力，成本控制能力和业务技术创新能力。主要职责：（1）每日负责上汤和二汤的调制工作，在规定的时间交后锅使用。（2）对所需浸发的干货（鲍鱼、鱼翅、燕窝、干贝、火腿等）正确保质的加工处理。（3）点菜单上什加工制作的菜品，能快速的加工出来。保证出品的质量。（4）每日餐前完成对菜单、蒸制品的原料准备工作，及配汁的调制工作（姜汁、蒜泥等）。（5）每日向主管负责人汇报当日制品的销售，剩余量情况、次日合理准备剩余物品，妥善储存，严防变质。（6）严查设备的运转情况，水电油的供给是否充足，严防蒸箱内无水，保证蒸箱的使用功
15、能，并达到安全卫生标准要求。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）了解各种设备的正确操作方法，熟知隐患原因，能提前消除。（2）熟知不同原料对火候的不同要求，掌握干货泡发，提高发货率。评估标准：听从指挥，服从分配，能保质、保量、按时完成各项工作任务。岗位名称：初加工报告上级：主管、砧板同相关部门联系：采购部、海鲜池素质要求：（1）文化程度：初中以上学历。（2）专业知识：懂得原料知识和原料初加工知识。（3）其它要求：A熟知餐饮业卫生法，接受过专业的技术培训。B能接受本部门各项安全，卫生等所有规章制度。C掌握或了解各种动植物的产地、特性及加工工艺。D能够听从组织的安排与分工，吃苦耐劳有进取向上的从业精神。E要有扎实的操作技能，做到原料的合理利用保证出料率，不能浪费原料，有控制成本的工作能力。主要职责：（1）对各种初加工原料能正确的处理与宰杀，能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。（2）加工原料时严格掌握执行卫生标准，仔细地检查、清洗干净所加工原料，不能有处理不到位的部位（如：鱼不能有鳞、贴骨血，菜不能有
