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1、二、基础知识一饮食卫生知识（西式面点）您的姓名：填空题*一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）1.1.下列不能用细菌总数反映的食品卫生指标是OI单选题*A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措施C.粪便污染（正确答案）D.生产、储运、销售中的管理情况2. 2.下列反映食品被粪便污染的指标是（）单选题*A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群一确答案）D.内分泌腺3. 3.大肠菌群是反映食品被O污染的指标。单选题*A.工业“三废”B.粪便（正确答案）C.添加剂D.寄生虫4. 4.下列选项中()是不需要塑鲜的贵生虫。单选题*A.姜片虫B.肝吸虫C.旋毛虫D.蛔虫(正确答案)5. 5
2、.污染食品的寄生虫及虫卵有()o单选题*A.囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫I正气B.囊虫、旋毛虫、七星瓢虫C.囊虫、绦虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫D.旋毛虫、华支睾吸虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫6. 6.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()o单选题A.饭前便后不洗手B.吃了未经煮透韵患有囊尾坳病的猪肉馅答案)C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品D.生食淡水鱼虾7. 7.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()o单选题*A.0.1%(正确答案)8. .0.5%C. 1.0%D. 10%A.8-12B.14-22C.18-24D.2432C（正确答:99.嶂螂在O下30min即可被冻死。单选题*A.0
3、B.-5C（正确答案）C.-10CD.-151010.下列选项中（）污染环境,可通过食物链进入人体。单选题*A.化学农药（正确答案）B.细菌C.黄曲霉D.昆虫11.11.化学农药污染环境,可通过（）作用于人体。单选题*A.食物链B.昆虫污染C.生物富集作用（正确答案）D.接触12. 12.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。单选题求A.酚、氯、苯、胺B.多氯联苯、亚硝胺、3,4-苯并花C.镉、珅、汞、铅D.氯、苯、汞、铅13. 13.工业“三废”是指()o单选题*A.废纸、废钢、废渣B.废水、废渣、废旧物C.废水、废铁、废旧物D.废水、废渣、废气(确答；14. 14.工业“三废”中含的有毒非
4、重金属元素有()等。单选题*A.酚、氯、苯、胺(正确答案)B.3,4-苯并花、亚硝酸盐C.镉、珅、汞、铅D.多氯联苯、亚硝胺、酚15. 下列选项中()不属于包装材料污染的有毒物质。单选题*A.炸油中的3,4.苯并花(正确答案)B.油墨中的多氯联苯C.陶器中的铅D.塑料袋中的氯乙烯16. 16.印刷品上的油墨含有毒物质()o单选题*A.多环芳煌B.铅C.多氯联苯D.氯乙烯单体17. 17.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被（）多的食物所吸收。单选题*A.淀粉B.蛋白质C.油脂E确答案）D.糖类18. 18.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。单选题1*A.放射性（正确答案）
5、B.化学性C.物理性D.微生物19. 19.下列选项中（）不属于放射性污染源。单选题*A.核爆炸B.核设施C.核意外事故D.放射性保管食物（正确答案）20. 20.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是（）单选题*A.温度、湿度B.渗透压、光线C.氧气、水分D.营养物质（正确答案）21. 21.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。单选题*A.致畸B.致癌C.致突变D.致病22. 22.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为Oo单选题*A.0.03gkgB.O.O5gkgC.O.15gkgE确答案）D.0.5gkg23.
6、23.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）。单选题*A.O.O3gkg（正确答；B.O.O5gkgC.O.5gkgD.0.15g/kg24. 24.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括（）的食物。单选题*A.可食状态B.己知有毒管宴）C.经口摄入D.正常摄入数量25. 25.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的Oo【单选题1*A.慢性疾病B.急性疾病怖干石)C.呕吐D.腹泻26. 26.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。单选题】*A.感染型B.毒素型(正确答案)C.过敏型D.自发型27. 27.由致病活菌本身引起的食物中毒是()食物中毒。单选
7、题*A.感染型(正确答案)B.毒素型C.过敏型D启发型28. 28.下列选项中()不属于食物中毒特征。单选题*A.潜伏期短B.临床症状相似C.病人与健康人不直接传染D.呕吐、腹泻(29. 29.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。单选题1*A.感染型(正确答案)B.毒素型C.过敏型D.抗体型30. 30.嗜盐菌又称()o单选题*A.细菌B.毒素C.沙门氏菌D.副溶血性弧菌31. 31.感染型食物中毒主要由()引起。单选题*A.沙门氏菌属(正确答案)B.大肠杆菌C.普通球菌D.霉菌32. 32.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,持续时间15min以上。单选题*A.60
8、C.I(X)D.80CE确答:33. 33.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是()。单选题*A.霉菌B.副溶血性弧菌E)C.沙门氏菌D.大肠杆菌34. 34.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()o单选题*A.龙葵素B.氢富酸C.皂素(正确答案)D.秋水仙碱35. 35.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()oI单选题*A.龙葵素B.氢氟酸C.皂素D.秋水仙碱正确答案)36. 36.未煮熟的豆浆中()是容易引起食物中毒的有毒物质。单选题*A.龙葵素B.氢富酸C.胰蛋白酶抑制素37. 37.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。I单选题*A.贻鱼、金*鱼、沙丁鱼、秋刀鱼E确名B.河豚、稣鱼、竹荚
9、鱼、金木鱼C.马面鱼、金*鱼、沙丁鱼、河豚D.鲤鱼、蛤鱼、金木鱼、秋刀鱼38. 38.河豚体内含毒素最多的部位有（）o单选题*A.血液、内脏、皮肤、卵巢（正确答案）B.肠管、眼睛、卵巢、血液C.血液、内脏、皮肤、肌肉D.鳏部、眼睛、卵巢、血液39. 39.河豚毒素对人体的致死量为（）。单选题*A.0.2mg8. 0.5mg（正确答案）C.0.8mgD.LOmg40. 40.亚硝酸盐的致死量是（）o单选题*A.IgB.2gC.3g（正确答案）D.4g1.41. .下列选项中（）最容易形成亚硝酸盐。单选题*A.隔夜的剩饭菜B.腐烂的蔬菜正菊答案）C.蒸锅水煮饭D.肉制品42. 42.亚硝酸盐的中毒
10、剂量是（）。单选题*A.0.20.5g（正确答案）B.0.4-0.6gC.0.5-0.7gD.0.6-0.8g43. 43.下列不会引起碑中毒的碎化物是（）。1单选题*A.三氧化二碑B.氧化珅三确答案）C.砒霜D.信石44. 44.人体摄入（）的甲醇可引起严重中毒。单选题*A.10-15mgB.510mg（正确答案）C.15-20mgD.20-25mg45. 45.甲醇的致死量是（）o单选题*A.10mLB.20mLC.30mL（正确答案）D.40mL46. 46.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）o单选题*A.对昏迷状态的病人催吐确答案）B.对清醒状态的病人催吐C.洗胃D.导泻与灌肠47
11、. 47.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。单选题*A.排便B.动手术C.尽快进食D.大量输液（正确答案）48. 48.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）o单选题*A.处于昏迷状态的病人B.处于清醒状态的病人（正第答案）C.患有胃溃疡的病人D.患有肝硬化的病人49. 49.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。单选题*A.切割B.煮沸15min(正确答案)C.冷冻30minD.暴晒50. 50.当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。单选题*A.应查清原因后报告B.可暂缓报告C.应及时报告正确答案)D.也可不报告51.51.下列不属于食物中毒现场处理范围的选
12、项是()o单选题*A.对患者家属进行赔偿答案)B.处理剩余食物及患者排泄物C.处理污染源D.报告当地卫生防疫部门52. 52.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。单选题*A.100B.150C.230D.280C(正确答案)53. 53.下列选项中()不属于粮豆类卫生问题。单选题*A.油脂的酸败正确管案)B.霉菌及其毒素的污染C.有害种子的污染D.仓储虫害及杂物污染54. 54.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降至（）o单选题*A.1%-5.5%B.6%-12%C. 13%-13.5%F确答案）D. 10%-15%55. 55.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料,因此肠道致病菌和
13、寄生虫卵污染很严重。单选题1*A.无机肥B.浓药C.化肥D.人畜粪便（正确答案）1.56. .下列选项中除（）外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。单选题*A.放射性污染（正确答案）B.肠道致病菌和寄生虫卵污染C.污水、废水污染D.农药污染57. 57.优质水果的一般卫生指标是（）o单选题*A.表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B.表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C.表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味他答案)D.表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味58. 58.下列选项中()是油脂酸败的原因。单选题*A.抗氧化过程B.酶解过程和水解过程确答案)C.渗透压
14、作用D.反水化作用59. 59.为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()o单选题*A.0.2%；正确答案)B.0.5%C.1%D.2%60. 60.我国规定棉籽油中游离棉酚的含量不得超过()o单选题*A.0.5%B.0.2%C.5%D.0.03%(正确答案)61.61.盛装醋的容器最好选用()器皿。单选题*A.塑料B.铜C.玻璃D.铁62. 62.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()o单选题*A.工业“三废”污染B.昆虫污染C.化学性污染D.生霉：确答案)63. 63.当日屠宰上市,在IC条件下冷却或在室温下置放24h以内的肉称为()o单选题*A.腐败肉B,冻肉C.冷却肉E猊答案)D.冷冻肉64. 64.畜肉的
