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1、食堂运营管理服务工器具、设备、食材配备情况1、设备配置设备名称数量二主一副油气两用灶4单眼大锅灶4不锈钢操作台(1800*800*800)20六门冰柜(1800*了00*1900)1人双门保鲜炬(1200*700*1800)1双门蒸饭车(气电两用)3ft烤箱(三.层六盘)1和面机(2袋面)1馒头成型机1面条机1士豆去皮机(全钢)2切菜机2绞肉机1打饭工作台(1800*800*800)5不锈钢保活柜(1200*500*1800)20留样柜H消毒柜180KT发电机H1不锈钢调料台(950*500800)3不锈钢排油烟罩(1200*850*500)3排烟凤机(5.5KWR)3二眼水池(1200*61
2、0*800)5三眼水池(1800*600*800)5三层餐车(900*500*800)850保温桶15直径IlOCM大锅2直径60CM盆20直径45CM盆20直径35(CM盆20菜墩子5铁铲20菜刀10碗300瓢3002、设施设备日常维护1.1 食堂设备登记管理(I)公司对食堂的每一台(套)设备进行分类、编号及登记。(2)公司会定期对单位食堂所管辖的机械设备进行检查和盘点。(3)食堂设备如出现故障要及时的上报维修，食堂设备如需报废必须经设备主管部门审核后履行报废手续。1.2 设备使用管理(1)实行定人定机使用制，设备使用人负责设备日常维护及清理，却保无“跑、冒、滴、漏、灯长明”等现象的发生。(
3、2)用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工具与容器，应有明显的区分标识。(3)操作着需了解设备的情况及使用方法，严禁违章操作，严禁带电清理，严禁在设备使用过程中离岗。(4)设备使用前工作人员必须进行点检并记录。(5)异常发生时应立即停机并悬挂警示标识，迅速将异常情况逐级上报等待专业维修人员。（6）设备使用完后，应及时进行清洁与防护。1.3 设备卫生管理（1）设备润滑部位应采用适当的润滑剂，防止污染食物。（2）设备使用后必须及时清洗、消毒、分类存放。（3）使用前对设备的清洁情况进行检查，确认干净无污染后方可使用。（4）设备卫生清理原则，谁使用谁负责。1.4 设备保养（1）负责设备维护保养的员工每
4、天按设备点检表对设备点检和保养，以保证设备正常运行。（2）设备实行班次交接制度，使用者发现问题应立即向上级主管反应，做应急处理，故障排除后方能使用。（3）公司应加强厨房设备的使用管理，爱惜采购方提供的设施设备，如发生认为损坏，由公诉按价赔偿。1. 5消毒设备使用在餐厅设专门的房间安装紫外线消毒灯，对工作服进行每日消毒；应对餐具及与食物接触的工具进行消毒，并确保达到规定消毒温度和时间（不少于45分钟且试纸显示合格），每次消毒完毕必须如实填写消毒记录。1.6刀具使用（1）正确使用刀具，握牢刀柄，以防掉落或割伤，严禁手持刀具胡乱挥舞或打闹，拒绝不良习惯与刀法。（2）刀具要根据处理食品的生熟，半成品，
5、进行分类并且定点定位摆放；（3）刀具在使用前后都应该保持清洁、无锈、无污。1.7设备操作要领厨房使用的设备应该编制设备操作要领书，并要求能够支持实际操作。Q操作要领书应该注明该设备存在的危险因素，并重点标注。O操作要领书应放置在现场周围，便于查阅。3、食堂设备安全管理制度（1）设备使用制度D使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格按设备操作流程进行，严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工作；2）清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置；3）厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤
6、人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。4）碰撞，或其他原因损坏；5）正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人；6）保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。7）严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物；8）过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外；9）严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故；10）严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。ID炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保安全，使用炉灶时必须做到不离人。12）每
7、天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁签名确认，提高责任心。13）各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。14）冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。15）热菜制作安全操作实现安全生产，避免出现安全事故，美食广场全员进行岗位安全知识培训,以达到人人了解、掌握安全知识，并应用到实际操作中。（2）燃气灶具使用操作知识及规程1）用前必须认真检查每个阀门是否灵敏有效，有无漏气或异常现象，在确认无故障一切正常后方可使用。2）点火程序是：先开总阀门、开启长明火开关，点燃火枪
8、后再开燃气阀门点火，鼓风灶须待燃烧正常后再开启。3）灶具使用过程中不得擅自离岗。4）灶具使用完毕，须先关闭总阀门，再关所有阀门，然后检查灶膛内有无余火，如有余火，须待余火熄灭后方可离岗。6）对各种灶具要经常检查，如有发现零部件失灵或异常现象要及时维修，严禁带故障作业。（3）厨房排烟罩使用与维护知识及规程D专人负责清洁、维护与保养排烟罩。在不使用的情况下，及时关闭电源。2）为保证排烟效果，排烟罩、百叶窗应定期清洗（一般每周一次）。3）为保证人身安全，非专业人员不得随意拆开排烟罩的电路控制部分，检查、维修或更换电器元件。4）排烟罩百叶窗的功能是滤油，不得擅自将百叶窗取下，以防止大件物体吸入排烟管道
9、缠绕电机扇叶，避免电机烧毁。（4）电炸锅使用与维护知识及规程1）专人负责，油炸东西时，操作人员必须在岗，不用时，及时关闭电源。2）使用之前，检查线路，有无安全隐。3）为保证人身安全，非专业人员不得随意拆开电路控制部分，检查、维修或更换电器元件。4）清理卫生时，必须关闭电源。（5）前厅工作人员安全培训为确保实现安全生产，避免出现安全事故，美食广场全员进行岗位安全知识培训，以达到人人了解、掌握安全知识，并应用到实际操作中。1）注意安全用电，加温台等电源按时关闭，如有漏电安全隐患及时上报主管领导。2）工作中，不许嬉戏、打闹，物品需轻拿轻放，防止摔伤、碰伤、烫伤等事故发生。3）地面保持整洁无水，如进行
10、地面清洁，需出示提示牌，以提醒大家防滑注意安全。（6）微波炉使用与维护知识及规程1）加热东西时，专人负责，不用时，及时关闭电源。2）经常检查线路，如有安全隐患及时上报。3）为保证人身安全，非专业人员不得随意拆开电路控制部分，检查、维修或更换电器元件。4）清理卫生时，必须关闭电源。（7）热水器安全操作知识及规程D在使用时要观察水温，水温在52摄氏度时可导致灼伤。因此热水器水箱内的热水凉水混合后方可使用。2）热水器应定期（一般是十五天左右）排除水箱内沉积的水垢，打开排污阀或泻压阀.直到放出洁净的水。3）温度压力安全阀至少应半年检查一次，检查时应扳动安全阀或泻压阀小把手。若安全阀能够顺畅排水表示热水
11、器能够正常工作。检查完毕后将安全阀复位。4）若停水或打开热水笼头时发现无热水流出，应立即关闭热水笼头，以防止水箱内水倒泻到管网内引起脱水干烧。（8）食堂财物安全D严禁非本食堂工作人员进入工作区域。2）未经允许，严禁食堂员工将本食堂物品带出食堂。3）每天营业结束后，由食堂安全值班员负责关好食堂所有门窗。4）夜间食堂安全值班员做好值班，并做好相关记录。（9）厨房防火安全D厨房各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用,绝缘要良好，并有合格的保险设备。2厨房的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程，并严格遵守执行。3厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管。炼、炸、烘、烤时
12、油锅、烤箱温度不得过高，油锅不得过满，严防油外溢着火引发火灾。4厨房的各种燃气炉灶点火时必须按操作规程操作，不得违反规程操作，尤其不得用纸张等易燃品点火。3不得往炉灶、烤箱的火眼内倒各种杂物，以防堵塞火眼，留下安全隐患。6各种灭火器材，消防设施不得擅自动用。7会使用各种灭火器材、火灾报警器，能熟练掌握其性能、作用和使用方法。8部门负责人知道本部门所配备消防器材的数量，本部门所有员工知道所在部门消防器材的位置，知道最近的消防疏散通道。（10）厨房员工安全操作守则1）员工上岗应按公司要求身着工作服和规定的工作鞋。2）厨房员工穿着制服、戴工作帽、穿平底防滑鞋、系围裙，口袋中不放易燃易爆危险物品。3）
13、员工上班时应保证精力集中，不应在厨房内跑动、打闹。4）厨房的设备应有主管人员定期检查，及时排除安全隐患。5）严格遵守各种设施设备的操作规程使用设备。6）油锅在使用过程中应保证操作人员不离岗。7）当油、水、食物泼洒到地面上时要立即清洁。8）碗、盘、玻璃器皿打碎时，不得用手去捡拾，要用扫帚去清理。9）擦拭锅炉要先确定己经不会烫手，然后才用手去拿。10）衣物、桌布等易燃物不得在炉灶上烘烤。ID搬运重物特别是热汤汁时不要一人操作，以免扭伤和烫伤。12）刀具和锋利的器具落地前不要用手接拿。13）应保证刀具的锋利，不锋利的刀具最易致伤。14）厨房员工，不得随意处理突发的断电事故，应通知专人处理。15）工作
14、时应注意保持地面清洁，以免滑倒受伤。16）每天营业结束后，值班人员应最后离去，在离开前要认真检查水电气以及各种设备的开关情况，最后关灯离去。4、各类器械安全操作管理做好食堂安全工作。操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。（1）成立膳管会。定期对食堂卫生及饭菜质量进行监督。（2）强化员工监督。设立食堂监督栏。定期做问卷调查。通过听取员工意见，汇总后向承包方发出整改通知，承包方必须
15、响应，并提交整改措施，由后勤主管监督执行。（3）每月进行一次食堂工作考核,考核内容包括食堂工作人员工作态度,食堂管理制度执行情况等相关事宜。（4）严格遵守食品加工的操作流程，保证食品安全。1）炊事机器安全操作规程为督促炊事人员安全使用各种机器设备，避免出现安全事故，制定如下炊事机器操作规程：1.操作前应穿戴好工作服、帽（齐眉、压鬓、兜发髻），袖口要扎紧，严禁戴手套操作。2 .使用机器要严格按说明书安全操作，两人以上同时操作，要精神集中，严禁聊天、说笑、打闹。3 .操作切肉机、绞肉机等炊事机器时应使用专用工具推料。机器设备运转时严禁用手直接从机器内取物（如和面机等）。4 .冬季使用机器之前，应先空机运转预热。5 .机器发生故障时，应立即切断电源，及时报维修人员检修。非专业维修人员不得擅自拆卸、更换机器零部件。6 .机器用完后要及时做好清洗、上油等保养工作。
