食堂卫生管理方案.docx
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1、食堂卫生管理方案良心创作,质量保证,排版规范,直接复制粘贴一、食堂卫生管理标准(1)责任区卫生划片分工,责任到人,并每天进行清扫。(2)采取措施消除鼠害、虫害、蚊蝇。(3)设备布局合理,整齐、有序、清洁。(4)厨房和餐厅无积尘、蛛网,地面无积水、油腻并保持干燥,墙壁和房顶无油污、霉斑、滴水。(5)垃圾、废弃物存放在专用容器中,并加盖密闭。垃圾袋装化,每天及时清除。(6)各种电器设备用具摆放整齐,清洁卫生,专人负责。(7)操作台、货物架、调料台、蒸箱清洁无灰尘、油污,洗菜池无泥沙、污垢及异味。抹布专用洁净,不用抹布擦碗盘。(8)食堂各作业区每次操作完毕彻底清扫一次,每周大扫除一次,确保地面、墙壁
2、、顶棚、炉灶、容器用具、案板工具等光亮、干燥、整齐、卫生。通风、排烟、排水良好。(9)餐前必须做好餐厅清洁工作,桌面光洁,地面洁净,并随时保洁,垃圾及时清除。(10)餐后必须对餐厅及时进行全面的清洁卫生,清除垃圾。(11)楼道洗手盆和卫生间便池内无积垢,保持畅通。(12)餐具和碗筷坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”,四道消毒工序,以光、洁、涩、干为消毒要求。(13)消毒后的备用餐具整洁有序,碗柜防尘,无杂物,无油污,杜绝二次污染。(14)洗碗池专用,洁净,无残渣,无油垢。(15)每餐后餐具必须使用消毒柜消毒,餐具摆放正确合理。各种盆等用具要用消毒剂或沸水煮进行消毒,并用纱布防
3、尘。(16)厨房、餐厅常开窗通风,保持室内清洁。(17)非工作人员不得进入操作间,不得在操作间会客。二、食堂卫生管理措施1、餐厅卫生管理(1)就餐大厅整洁明亮,餐桌上无灰尘,地板无垃圾,凳子无脏水、灰尘等。地板明亮干净,清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗1次,对餐桌要随时清理,保证就餐大厅整洁卫生。(2)食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾,每天最少清扫1次,保证室外整洁、干净。(3)大厅窗户每周至少擦拭一次,玻璃上无灰尘、无痕迹,保证清洁明亮。(4)就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网,每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2次。(5)就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施,对大厅环境
4、每月进行1次全面消毒。(6)洗手间长期清扫冲洗,保证洗手间无臭味,每月消毒一次。(7)食堂内外栏杆干净,无灰尘,坚持每天擦拭。2、食堂厨房、操作间、库房、炊具厨具餐具卫生管理(1)厨房每天必须保持整洁,地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净,然后消毒,整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐;餐具的清洗由清洁工负责,严格执行餐具清洗消毒流程,消毒程序按:分类一去残一浸泡一刷洗一冲洗一消毒(消毒柜)一分装一保洁一抽查9个程序进行。不宜高温消毒的则按:分类一去残一浸泡一刷洗一消毒(开水)一冲洗一烘干一分装一保洁一抽查10个程序进行,厨师长每周须抽查餐具卫生1次。对抽查不合格
5、的从新执行上述程序,并罚款50元,如连续三次不合格公司有权将其辞退。新鲜蔬菜,干货等食品上架,酱油、醋等入池入桶(罐),不准随地摆放。操作间地面无垃圾、污物,保持干燥整洁,仓库整洁、明亮,物资堆放有序,米面及干杂品不得摆放在地上,四壁无蜘蛛网,加强防潮、防鼠,定期检查,以防物资腐烂变质。(2)冰箱、消毒柜清洁卫生做到无异味;食品按顺序放入,生熟分开,原料、半成品、成品分开存放,保证生熟食品不交叉污染或串味。遵循先进先出的原则,每周彻底清洁一次。(3)厨房、操作间、库房坚持每天一小扫,做到四壁无灰,无蜘蛛网;每周五为厨房卫生日,各岗位彻底打扫厨房、员工用餐区域及其它死角卫生,并全面进行检查。(4
6、)干货制品水发及清洁卫生,要多清洗、漂洗,保证无沙粒、杂物,不得使用腐烂变质的食品。餐具卫生管理:每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒;厨具应用开水浸泡消毒。厨具应用专用的托盘存放(或悬挂),不准随意放置在灶台、工作台上。所用餐具、灶具、必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。环境卫生管理:每次就餐完毕,食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池,擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台,打扫地面残渣。特别是晚餐后的工作绝对不能过夜。冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除(驱)蚊、蝇措施;冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放,防止串味;物品柜应经常整理,
7、保持清洁,不得放置与工作无关的私人物品。每周周末应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进行彻底整理和清洁;每月的第一个周末应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花板、换气扇等进行彻底清洁。每天清理食物残渣等垃圾,保持周围环境卫生,防止蚊蝇滋生。食堂工作人员按分工负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。下班前谨记切断电源,杜绝火灾及其他意外事故的发生。3、蔬菜、肉类卫生管理(1)蔬菜类必须先剔除腐烂、变质部分,然后清洗加工,加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。(2)肉类必须先漂洗,带皮肉还要先烙皮(烙至金黄色),洗净后方可加工切好后,该漂洗的先漂
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