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1、世界卫生组织(WHo)规定每个成年人每天从水中摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。每一千克炸薯片中丙烯酰胺的含量高达100o微克,即使每个人每天摄入1g炸薯片,摄入的丙烯酰胺就已经达到WHO规定的饮用水丙烯酰胺含量上限。瑞典国家食品局主持的一项研究发现,在烧烤主食如面包和土豆中含有这种丙烯酰胺致癌化学物质,并认为当这种化合物进入人体之后,可以转化为另一种分子环氧丙酰胺,而此化合物能与细胞RNA发生反应,并破坏染色体结构,从而导致细胞死亡或病变为癌细胞,这已通过动物实验得以证实。因此,丙烯酰胺是一种可以诱发癌症的危险物质,它引起基因突变,造成多种癌症如乳腺癌、子宫癌和肾上腺肿瘤等的发生;还会损坏神经
2、系统,影响生育功能等。这是一方面,从另一方面的事实也可证明,如烟丝在燃烧过程中能产生这种有毒物质,检测吸烟者体内的丙烯酰胺含量高于非吸烟者。瑞典研究者的发现告诉人们如下三点：含淀粉质的食品如土豆、面包、饼干、麦片等这些含碳水化合物食品,经高温加工易产生丙烯酰胺；(2)食品加工处理的温度超过100以后,可产生丙烯酰胺,随加工温度升高,产品的此种有害物质的含量也增高；(3)那些咸肉、面条、米饭、米粥、土豆以及用谷物和各种面粉等为原料煮熟的食品未发现有丙烯酰胺物质。丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。经口给予大鼠0.1mgkgbw的丙烯酰胺，其绝对
3、生物利用率为23-48%。进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原型经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺(glycidamide)。该环氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟喋吟结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此，被认为是对丙烯酰胺的非致癌效应进行评估，动物试验结果引起神经病理性改变的NoAEL值为0.2mg/kgbw。根据人类平均摄入量为IPIgkgbw天，高消费者为4gkgbw天进行计算，则人群平均摄入和高摄入的MOE分别为200和50;丙烯酰胺引起生殖毒性的NOAEL值2mgkgbw,则人群平均摄入和高摄入的MOE分别为
4、2000和500oJECFA认为按估计摄入量来考虑，此类副作用的危险性可以忽略，但是对于摄入量很高的人群，不排除能引起神经病理性改变的可能。对丙烯酰胺的危险性评估重点为致癌效应的评估。由于流行病学资料及动物和人的生物学标记物数据均不足以进行评价，因此根据动物致癌性试验结果，用8种数学模型对其致癌作用进行分析。最保守的估计，推算引起动物乳腺瘤的BMDL为0.3mg/kgbw天，根据人类平均摄入量为1gkgbw天,高消费者为4gkgbw天计算，平均摄入和高摄入量人群的MOE分别为300和75oJECFA认为对于一个具有遗传毒性致癌物来说，其MOE值较低，也就是诱发动物的致癌剂量与人的可能最大摄入量之间的差距不够大，比较接近，其对人类健康的潜在危害应给予关注，建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。目前，欧洲有些食品生产企业在减少食品加工过程中丙烯酰胺的产生方面已取得了很好的效果。
