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陆羽茶经五之煮云：其沸，如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，己上水老不可食。候汤是煎茶的关键。蔡襄茶录候汤条载：候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故日候汤最难。蔡襄认为蟹眼汤已是过熟，且煮水用汤瓶,气泡难辨，故候汤最难。赵佶大观茶论水条记：凡用汤以鱼目蟹眼连绎进跃为度，过老则以少新水投之,就火顷刻而后用。赵佶认为水烧至鱼目蟹眼连绎进跃为度0蔡襄认为蟹眼已过熟，而赵佶认为鱼目蟹眼连绎进跃为度。汤的老嫩视茶而论，茶嫩则以蔡说为是，茶老则以赵说为是。张源茶录汤辨条载：汤有三大辨十五辨。一日形辨，二日声辨，三日气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消，方是纯熟;如初声、转声、振声、骤声、皆为萌汤，直至无声。方是纯熟;如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，飘氤乱绕，皆是萌汤，直至气直冲贵，方是纯熟。”又“汤用老嫩条称：”今时制茶，不假罗磨，全具元体，此汤须纯熟，元神始发。关于煮水时汤候的掌握，应以水面泛蟹眼汽泡过后鱼眼大汽泡刚生成时沏茶最佳。同时应注意煮水时宜猛火急烧，忌文火久沸。让我们共同学习
