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1、白乌鱼鱼糕加工工艺白乌鱼(Opniocepna1.usargusvarKimnra)是四川省内江市自主研发的特色水产品种，营养丰富，有“水中人参”、“水产新秀”、“鱼中珍品”之美誉。白乌鱼体脂率低，符合现代人的饮食需求，加之其具有一定的药理活性，在川渝地区颇受欢迎，也是我国淡水鱼养殖的宠儿。白乌鱼肉质细腻、紧密、纹路排列整齐、刺少、鱼腥味淡、味道鲜香，非常适合鱼肉制品加工，但是目前白乌鱼的销售方式和销售渠道都很窄，以鲜销和半成品加工为主，精深加工产品稀少，大大限制了白乌鱼养殖业和加工业的发展。因此，开发一种新型白乌鱼精深加工产品对增加其市场价值有重要意义。鱼糕，是鱼糜制品的一种，是鱼肉在斩拌并
2、添加辅料调味后经热凝胶化、成型的水产加工制品。其口感清香、弹性十足、营养丰富，深受国内外广大消费者的青睐。同时，鱼糕亦可作为调味品行业和餐饮行业的原辅料，对行业发展有一定的促进作用。近年来，随着人们生活质量的提高，消费者对鱼糜制品的需求量和品质均有很大程度的提高。尽管我国的鱼糜制品有价格优势，在世界食品原料市场上前景十分看好，但市场化的鱼糜制品种类仍然偏少，不能完全满足广阔的市场需求。以四川内江特色水产品种白乌鱼为主要原料，研制一种新型白乌鱼鱼糕产品，既增加了市场上鱼糕产品的花色品种，亦可为我国淡水鱼类水产品的精深加工途径提供参考。白乌鱼鱼糕原料的预处理白乌鱼的预处理：白乌鱼预处理包括宰杀、取
3、肉和浸漂。把鱼按照头部朝前的方式放入自动杀鱼机，宰杀完成取出，冲洗干净后剔去脊骨，从尾部推刀片下鱼肉，鱼肉切片要均匀，大致为4cmX2cm的长条，然后.将片下的鱼肉用清水冲洗，放入K酵母液中浸泡，去除鱼腥味，鱼肉与浸泡液的物料比约为1：2,浸泡时间为30mino每次浸泡后，捞出鱼肉，清水冲淋后同样按照1：2的比例加水浸泡2次，每次20mio清水浸泡完毕，再用0.2%的食盐溶液漂洗20min,可使鱼肉因肌球蛋白的收敛而更具弹性。完成上述过程后，就可将鱼肉上水分沥干备用。猪肉的预处理：猪肉必须选择色泽白皙、无筋缠绕的肥膘肉，去皮后洗净晾干，然后均匀切片，大致切成4cmX2cm的长条备用。鸡蛋的预处
4、理：根据选蛋原则选取新鲜鸡蛋，将蛋清集取在合适大小的盆内，用打蛋器搅打均匀。2绞肉鱼肉的绞碎：将经过预处理的鱼肉放入绞肉机中绞碎，最少重复2次至鱼肉呈糊状，最佳效果是绞碎的肉不以块状呈现，同时鱼肉又保有原有的汁水且不会流出。猪肉的绞碎：将经过预处理的猪肉放入绞肉机中绞碎，最少重复1次至猪肉呈糊状，最佳效果是看不出有明显的肉块,颗粒均匀。拌料先把鱼肉放入搅拌机中，按照比例加入食盐，快速搅拌IOnIin,再依次加入鸡蛋清、生姜粉、猪肉，快速搅拌IOmin,最后加入玉米淀粉、水，先慢速搅拌3min,再快速搅拌15min,搅拌至物料黏稠不粘手为宜。为防止搅拌过程中物料中心温度过高导致蛋白质发生变性对试验结果造成影响，可在搅拌机下放置冰瓶进行物理降温。白乌鱼鱼糕生产的配方参考为：鱼肉50%,猪肉添加量18%.玉米淀粉添加量22%,鸡蛋清添加量8%,食盐1%,生姜粉1%。按照该配方生产出的白乌鱼鱼糕颜色白皙，味道鲜美,弹性十足。4成型与蒸制将搅拌混合好的物料装入模具内成型，控制厚度均匀，表面整洁光滑，厚度一般在2-3cm适宜，若太厚蒸制后鱼糕内外结构不一致，加工品相不好，太薄则在切片加工后不易成型，不利于后续包装加工。蒸柜上汽后放入鱼糕进行蒸制，蒸制30min后结束。5冷却与包装将蒸好的鱼糕取出放置干燥通风凉架上，冷却至室温时即可按要求进行真空包装。将包装好的鱼糕整齐放入冷藏库中储藏。
