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1、罐头食品加工的生产工艺1.选料鱼虾类要选择无损伤、无腐败的鲜品或冷冻品作加工原料。2 .整理、清洗将鱼、虾类剖腹去内脏或头、足、须、皮，鱼要切片，用清水浸泡和清洗，去杂质和血污。3 .预热预热方式有预煮、油炸、烟熏等，目的是脱去原料中的部分水分，以利调味液渗入，并使蛋白质热凝固，使鱼肉变得较紧密，具有一定硬度而便于装罐。预煮温度一般为IOO0C,时间约2030分钟。油炸温度一般为180200oC,时间为25分钟，烟熏温度为4070C,时间为3040分钟。4 .调味调味罐头要加食盐、糖醋、酱油等调料拌匀。5 .装罐将预煮后的鱼、虾类按规定量称重后整齐地装人制罐容器中，并加入适量汤汁，以加至距罐口
2、810厘米左右为宜，以利排气后在罐内形成一定真空度。6 .排气排气在罐头密封前进行，目的在于防止罐头在高温杀菌时由于罐内空气膨胀使罐体变形或爆破；且食物在无氧条件下不易腐败。排气方式有抽空排气和加热排气两种。抽空排气是在真空封罐机内进行，操作时真空室中的真空度一般应不低于53.29千帕。加热排气是在排气箱内进行的。将罐头送进排气箱中加热，温度为9(10(TC,时间为615分钟，使罐内空气受热膨胀而逸出罐外，立即用封罐机将罐口密封。也可采用将食品趁热注人烧热的油、盐水和调味液，然后立即密封。此法用于盐渍或醋渍的虾、贝肉和调味蛤罐头，可收到满意效果。7 .杀菌杀菌方式有常压杀菌(温度低于100。C
3、)和高压杀菌(温度高于IO(FC)两种。水产品罐头以高压杀菌为好。其方法是：将罐头立于盛有适量水的杀菌锅内，加热到100。C以上，维持广2分钟即可。一般高压蒸汽杀菌公式为：10分钟一70分钟一15分钟/118。Co8 .密封为了防止外界空气和微生物与罐内食品的接触而导致腐败，必须将罐口密封，使罐内食品保持与外界完全隔绝的状态。密封是用封罐机完成的，封罐机有半自动、自动、真空封罐机三种，不同种类的容器，密封方法不同。马口铁罐主要靠封罐机两道滚轮将罐头与罐身边缘卷成双重卷边使罐口得到密封。玻璃罐的密封是借助封罐机的一道滚轮的滚压作用，使罐盖封口槽内的橡胶圈紧压在罐口上而得到密封。蒸煮袋的密封是靠袋口内层材料（高密度聚乙烯）通过热熔压合而完成。
