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1、咖啡调制课程标准第一部分前言课程名称：咖啡调制适用专业：高职高专酒店管理专业、旅游管理专业一、课程性质和地位咖啡调制课程主要适用于高职高专酒店管理专业的学生学习。本课程是高职酒店管理专业的专业选修课程，以培养学生理论与实践相结合的能力为目的。本课程的讲授不仅仅局限于理论层面，更注重实际动手操作能力的培养，进而培养学生理论结合实践，用实践验证理论，用理论改进实践的能力。主要采用理论教学、实践操作、小组讨论和研究的授课方式进行。向学生普及专业知识，并将重点放在实际动手操作上，力求通过本课程的学习让学生具备足够的咖啡知识和实操能力，可以满足酒店内咖啡厅工作的要求。并且尽可能提升学生对咖啡的兴趣以及通
2、用的学习能力。除此之外，力求培养学生良好的职业素养、职业道德。本课程学时总计30学时，是一门理论实践相结合并非常偏向实际操作能力的课程。二、课程设计的理念以实际工作为导向，理论教学服务于实践操作。咖啡和咖啡课程，对于我们的学生来讲都是比较新颖的课程。在课上既要保证传达的理论知识正确严谨、可发展，更要结合职业院校的特点，让学生们掌握制作咖啡的实际操作能力。咖啡调制课程的内容全都集中在如何做/做好一杯咖啡，并不涉及如何做好咖啡服务。原因有两点，一是咖啡课程对学生来讲非常新，之前并没有前序课程的铺垫，所有内容要从头讲起，且课时时间短。二是关于服务的部分，酒店管理专业有通识性的服务类课程可供学生们学习
3、。三、课程标准制定的方针和原则咖啡调制课程的教学标准制定遵循的基本原则是在保证掌握相关咖啡基础知识的前提下，尽全力强化实践操作。强调实用性、操作性。力求通过本课程让学生们在将来的酒店咖啡岗位工作中做到咖啡核心知识和能力超越其岗位要求。课堂授课结合理论讲解，学生分组讨论具体操作方案，实践操作。紧密结合职业岗位的需求能力进行培养。另外与本专业其他与咖啡调制课程有相似性的课程如酒水知识、茶艺课程形成一定的呼应。因为咖啡、酒水、茶等作为饮品有天然的相似性，在制作上各有自己的知识和技能，在服务层面却有着相同的要求。四、课程设计思路在课程设计上突出如下特点：1 .突出职业特性根据咖啡在国内流行程度、行业发
4、展程度等客观实际情况，对课程进行设计。向学生传递正确、朴素的咖啡知识。不哗众取宠、不过分渲染，让咖啡作为一种普通的饮品回归其本质。2 .绝对的强调实际操作能力和职业素养咖啡知识、理论等最终要落实到实际操作当中。利用课上实践操作环节让学生更快的掌握实际操作。因为这些技能如果通过书本、视频等方式学习远不如边操作边有人指导的效果好。第二部分课程目标一、知识目标和技能目标知识目标技能目标模块一咖啡是什么咖啡是什么如何制作咖啡模块二意大利式咖啡设备综述意大利式咖啡机意大利式咖啡机热水和压力的工作原理关于萃取的压力关于萃取的热水颠覆性的咖啡机设计商用咖啡机家用咖啡机胶囊咖啡机磨豆机模块三咖啡机的清洁保养清
5、洁与保养模块四种植和处理法咖啡的种植水洗法日晒法蜜处理模块五烘焙与萃取的关系咖啡烘焙烘焙度与萃取条件的关系模块六醒豆与养豆如何进行醒豆和养豆模块七Espresso的萃取esp的萃取如何调整萃取粉锤的用法模块八牛奶和打发打奶沫打发比率与味道模块九咖啡配方卡布奇诺制作方法咖啡拿铁制作方法咖啡摩卡制作方法焦糖玛奇朵制作方法美式咖啡与长黑咖啡制作方法模块十咖啡拉花拉花的原理基础心形多层新小杯子中的拉花心加叶片对流压纹五线图花加叶片组合图形1组合图形2组合图形3模块十一不加压萃取无压萃取的概念手冲咖啡1手冲咖啡2爱乐压1爱乐压2聪明杯的萃取虹吸壶模块十二透过网络看咖啡透过网络看咖啡世界世界咖啡师冠军赛纪
6、实2素质目标通过本课程学习，旨在培养学生如下相关素质：开放的思路，不封闭自己的知识，积极学习新的咖啡知识，乐于听取他人的见解。良好的卫生习惯，做到随时清洁吧台，定时清洁咖啡设备，每日进行清理。团队协作和竞争意识并存。第三部分内容标准咖啡调制课程共分12个模块，其中包括11个课程内模块和1个非授课的信息补充模块。从基础开始，介绍咖啡是什么，不同制作方法，技术的改进和提高。课程内容教学方式参考学时模块咖啡是什咖啡是什么PPT讲解1么如何制作咖啡现场操作和品尝1综述意大利式咖啡机微课观看讲解意大利式咖啡机热水和压力的工作原理微课观看讲解关于萃取的压力微课观看讲解模块一思大利式咖啡设备关于萃取的热水微
7、课观看讲解1颠覆性的咖啡机设计微课观看讲解商用咖啡机微课观看讲解家用咖啡机微课观看讲解胶囊咖啡机微课观看讲解磨豆机微课观看讲解模块三咖啡机的清洁保养清洁与保养微课观看现场讲解1模块四种植和处理法咖啡的种植微课观看讲解1水洗法实物展示日晒法实物展示蜜处理实物展示模块五烘焙与萃取的关系咖啡烘焙微课观看讲解1烘焙度与萃取条件的关系分组操作自行验证模块六醒豆与养豆如何进行醒豆和养豆微课观看讲解1模块七Espresso萃取esp的萃取微课分组实际操作4如何调整萃取微课分组实际操作粉锤的用法微课分组实际操作模块八牛奶和打发打奶沫微课分组实际操作4打发比率与味道微课分组实际操作模块九咖啡配方卡布奇诺微课分组
8、实际操作8咖啡拿铁微课分组实际操作咖啡摩卡微课分组实际操作焦糖玛奇朵微课分组实际操作美式咖啡与长黑咖啡微课分组实际操作模块十咖啡拉花拉花的原理微课观看讲解6基础心形分组实际操作多层新分组实际操作小杯子中的拉花分组实际操作心加叶片分组实际操作对流压纹分组实际操作五线图分组实际操作花加叶片分组实际操作组合图形1分组实际操作组合图形2分组实际操作组合图形3分组实际操作模块十一不加压萃取无压萃取的概念微课观看讲解2手冲咖啡1分组实际操作手冲咖啡2分组实际操作爱乐压1分组实际操作爱乐压2分组实际操作聪明杯的萃取分组实际操作虹吸壶分组实际操作模块十二透过网络看咖啡透过网络看咖啡世界视频资料学生自行安排世界
9、咖啡师冠军赛纪实视频资料第四部分课程实施建议一、教学要求注意学生自身特点，延伸学生的参与深度广度，充分发挥学生学习的主体作用。课程内容的教学关注了高职生源的结构特点，努力把学生从学习的被动者变成学习的主体，用实践到理论再回到实践的顺序来安排课程内容。通过项目式的课程内容体系和项目式的教学法，提高学生的学习兴趣，让他们尽可能的参与到课堂当中。从而有效培养学生实际操作技能。改革传统的教学方法，避免学生在课上无法参与、不愿参与的情况。调动其兴趣和热情参与到课程当中。从而教授其知识，提高其能力。充分体现职业技术教育以培养学生操作技能为主的特色。教学过程中运用各种媒体资源交替呈现课程内容，避免学生因为长
10、时间的阅读、观看视频、操作实践从而丧失注意力。课程上两人一个小组，所有成绩按照小组给定。小组与小组之间既沟通、探讨，也保持竞争关系。从而将协作和竞争尽可能结合并贯穿课程始终。在激发学习兴趣，引导学习热情上，从两极入手。既谈理想也讲现实，与学生沟通其各自职业规划、人生志趣，也收集毕业生反馈来的就业情况，讲述咖啡课程在将来的就业、收入水品等方面帮助到学生。二、教材编写建议咖啡在国内发展尚浅，市面上有一些咖啡书籍，粗陋不堪。内容老旧甚至错误。而在态度上又不开放包容。故在配套教材的编写上，除去应满足高职教材编写的一般体例要求外，务必求真务实。让咖啡作为一种普通又常见的饮料，回归其本来地位。既不拔高，也
11、不胡乱编写。一定要注重教材内容的时效性，不仅仅在国内，在国际范围上，咖啡的知识发展速度也是飞快的。除了最基础的知识外，从种植、处理、储存、萃取，设备研发等等方面可以说每年都在有着变化。教材若要做到不误人子弟，既要写清写对基础知识，更要传递开放包容的态度，让学生在学习本课程后留出对接新知识，新风潮的思想港口。三、评价建议咖啡调制课程作为专业选修课，总学时短，内容新，且无前序课程。同时，因为着重发展学生的实践操作能力，若在评价考核环节过分着重操作效果，效果欠佳。因为每个学生实际生活中经历不同，动手能力差异较大。在我之前的教学过程中发现，的确有同手能力很好但是学习不用心的学生也能在实操环节有很好的表现。作为专业选修课，除了教授本课程的知识，也应该配合整个专业的培养计划和方向，对学生考核以鼓励为主。建议可以考虑实操、理论、其他优点按照5：2：3的比例划分成绩权重。其他优点包括且不限于，如良好的表达沟通能力，优于常人的嗅觉与味觉，精益究竟的态度等。从大局来看，还应该将既得学习成果和学习潜力并重考量。四、课程资源的开发和利用建议选用（若有）高职高专优秀教材，或行业内认可的优秀咖啡讲解书籍作为教材。在课程材料载体多样化上下功夫，不要仅仅局限于视频、PPt等传统方式。网络上面的微信公众号，相关APP都是很好的信息来源。
