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1、烹调工艺课程标准一、课程基本信息表1课程基本信息课程名称烹调工艺（1、2、3）课程代码070043107004320700433课程学时144课程类别专业课考核方式考核开设学期202120222202220231202220232适用对象烹饪工艺与营养专业大学一年级、二年级学生前修课程烹饪入门、烹饪原料学后续课程烹调工艺实训、营养配餐与设计二、课程概述（一）课程性质烹调工艺（1、2、3）是面向旅游与烹饪学院烹饪工艺与营养专业学生开设的一门专业课，本课程在专业培养方案中为理实一体化课程。本课程开设的目的旨在培养面向中式烹调制作第一线的技能型人才，能够使学生在学习、生产过程中根据所学知识，结合实际
2、生产，在掌握中式烹调工艺各种技能的同时，提高动手能力与创新能力。（二）课程定位设计思路本课程是培养方案中比较重要的理实一体化课程，也是学生考取国家职业资格证书一中式烹调师（中、高级）的重要课程。以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，从而完成本课程的各项教学任务。三、职业岗位标准课程对应（或服务或面向）的岗位标准表2课程内岗位职责与岗位要求职业岗位岗位职责技能要求相关知识备注餐饮企业管理岗执行企业日常管理中厨房的生产烹调工艺
3、学、管理管理工作活动学餐饮企业操作岗中式烹调制作制作符合商品要求的中餐烹饪产品烹调工艺学四、课程目标（一）总体目标通过本课程的学习，使学生具备餐饮业高素质高技能人才所必需的中式烹调工艺基础知识和基本技能，熟练掌握市场中主要中餐菜肴的制作程序和操作技能，并能够胜任各等级餐饮企业的中式菜肴加工及管理工作。根据学生的技能掌握情况，每学期的难度呈递增趋势，由简到难循序渐进，最终使学生能够达到中级或高级中式烹调师的技能水平。（二）具体目标1、知识目标（1） 了解烹调工艺学的基本概况（2） 了解烹调工艺的预备工作（3） 了解并掌握一般食材的初加工工艺（4） 了解并掌握基本刀法、掌握烹调食材的分割及成型工艺
4、（5） 了解组配工艺的原理（6） 掌握并运用基本的烹制工艺，制作一些简单菜肴（7） 了解调味原理，掌握基本的调和工艺（8） 掌握并运用基本的热菜烹调工艺，制作一些经典菜肴（9） 了解并掌握基本的饮食文化知识（10） 了解并掌握基本的菜肴造型与装饰工艺（11） 掌握并运用宴席烹调工艺，讨论如何使用现代烹调工艺制作宴席（12） 了解并分析现阶段烹调工艺的标准化、现代化和技术创新问题2、能力目标（13） 够结合所学的知识，独立地进行指定菜肴的制作，从粗加工、熟制及盛装装饰的过程中能够分析出菜肴制作的关键控制点与难点。（14） 到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮菜肴加工的管理和技术工
5、作。（3）能够结合所学知识，运用基本的烹调手法，尝试制作创新菜肴。3、素质目标在掌握基本的中式烹调工艺的同时，培养学生的动手能力与创新能力，提高学生对于烹饪专业的兴趣，在理实一体化课程中，能够养成团队协作与拼搏向上不畏辛劳的劳动者精神。五、课程内容及要求表3课程内容与教学要求模块/项目/学习情境主要内容教学要求参考学时模块一绪论、简介烹调工艺学的基本概念、学科的产生与发展、地位、意义与要求了解烹调工艺学的基本概况6模块二烹调预备中式烹调师、烹调设备及器具、厨房环境、原料选择了解烹调工艺的预备工作6模块三初加工常见食材的初加工工艺了解并掌握一般食材的初加工工艺，了解基本刀法12模块四分割与成型刀
6、工工艺掌握基本刀法，运用基本刀法制作简单的菜肴12模块五组配组配工艺的要求与意义了解并掌握基本组配工艺的技巧和原理12模块六基本烹制基本勺工、热传递现象、烹制方式、火候、初熟工艺掌握并运用基本的烹制工艺，制作一些简单菜肴18模块七调和工艺调味工艺、调香工艺、调色工艺、调质工艺掌握基本的调和工艺并运用到相关特色菜肴的制作中12模块八热菜烹调炒爆工艺、炸煎工艺掌握并运用基本的热菜烹调工艺，制作一些经典菜肴12模块九冷菜烹调拌炮工艺、腌泡工艺、粘糖工艺、凝冻工艺了解并掌握基本的冷菜制作工艺，掌握经典冷菜的制作原理12模块十造型与盛装工艺菜肴造型的基本原理、盛装工艺与装饰工艺了解并掌握基本的菜肴造型与
7、装饰工艺18模块十一宴席宴席烹调的特点、实施与质量管理掌握并运用宴席烹调工艺，分析如何控制中式宴会的制作流程12模块十二烹调工艺标准化、现代化与技术创新中式烹调标准化与现代化的意义、烹调工艺技术创新的意义与途径了解并分析现阶段烹调工艺的标准化、现代化和技术创新问题12学时合计：144学时（其中实践教学学时比例为61.1%）理论学时56实践学时88六、课程实施建议（一）教材说明本课程使用的教材为烹调工艺学，作者冯玉珠，该教材属于普通高等教育“十二五”规划教材，由中国轻工业出版社于2017年9月出版。（二）教学方法与手段本课程基于理实一体化的教学要求，理论结合实践操作，以老师演示、学生操作为主，结
8、合校外企业师傅与校内老师同时进行线上线下的理论指导，将学生更早更快地融入实际生产操作情境中，提高自身技能水平。（三）教学条件本课程所有的理论、实践教学均通过多媒体教室与中式烹调实训室进行教学任务（四）师资条件本课程的任课老师在具备一定的烹饪基础知识同时，也要掌握相应的中式烹调技能,在演示过程中做到规范与标准。（五）课程资源校企合作课程、网络在线课程六、课程教学评价本课程采用过程性考核与期末考核综合评定的考核方式，具体的考核评价体系如下:表4烹调工艺（1、2、3）课程考核要求考核类别过程性考核（50%）期末总结性考核（50%）综合评定考核要求课堂表现25%+平时技能操作25%期末技能考核50%综合得分
