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1、营养配餐员赛项竞赛规程2022年全国行业职业技能竞赛全国商业服务职业技能竞赛“营养配餐员赛项二是该职业发布以来首次举办。为更好地组织实施营养配餐员赛项活动，规范竞赛秩序，便于选手了解并执行竞赛要求，统一评判尺度，特制定本竞赛规程。一、竞赛组织机构及工作职能(-)组委会办公室落实竞赛组委会的各项日常工作与组织管理，统筹协调竞赛区设立、选手资格审核、裁判员选派、宣传推广、赛事总结等工作。(1)负责竞赛组织工作中的具体联络、协调。(2)负责相关文件的制定和发布。(3)负责竞赛项目的宣传工作。(4)负责工作人员的培训工作。(5)负责竞赛相关的其他工作。(二)裁判委员会确保竞赛评判工作的公开、公平和公正
2、，提供专业技术指导、竞赛细节制定、评分规范、竞赛命题、问题解答，独立开展各项评审工作。(1)负责解释赛项的具体规则。(2)制定竞赛方案、规程、技术文件并组织实施。(3)独立开展选拔赛和总决赛的评审工作。(4)对本赛项组织过程中存在的问题和争议进行解释和仲裁。()监督委员会负责监督竞赛筹备、组织工作，确保赛事公平、公正，检查竞赛活动中疫情防控和厉行节约等情况，接受投诉与处理等工作。(1)监督竞赛活动的开展。(2)对出现的违规行为提出处理意见。(3)监督承办方绿色办赛、廉洁办赛。、竞赛内容营养配餐员赛项由“理论知识”和“技能操作”两个部分组成,理论知识成绩占总分的20%权重；技能操作成绩中“一日带
3、量食谱设计”成绩占总分的30%,“午餐套餐现场制作”成绩占总分的40%,“现场汇报答辩”成绩占总分的10%。权重比例见表1。表1权重比例考核内容权重考核模块理论知识20%技能操作30%1.一日带量食谱设计40%2.午餐套餐现场制作10%3.现场汇报答辩合计100%(-)理论知识理论知识考核以闭卷在线机考的形式，通过“中国商业技师协会在线考试系统”()进行，考核时间为60分钟，随机从题库中抽取试题(题库在主办单位官方网站提前公布)。理论知识参考用书：1 .营养配餐员（基础知识），人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心，中国人力资源和社会保障出版社，20212 .营养配餐员（高级），人力资源和社会保
4、障部职业技能鉴定中心，中国人力资源和社会保障出版社，20213 .健康中国行动（2021-2030），健康中国行动推进委员会，20214 .中国居民膳食指南，中国营养学会主编，人民卫生出版社，2022（二）技能操作1.一日带量食谱设计。参赛选手需在120分钟内现场独立完成一份“一日带量食谱”的设计（具体人群主题由裁判长现场抽签决定，组委会办公室指定营养计算工具徵信小程序搜索“营养配餐伴侣”，或PC端登录）O5 .午餐套餐现场制作。参赛选手根据设计的食谱自行购买原材料,在90分钟内现场完成“午餐套餐”2份（单份套餐的原料成本不超过50元，其中一份供裁判员品尝；承办方提供套餐餐具，也可自带套餐餐具
5、），套餐一般应包含一主食、三菜肴、一汤品，可辅以点心或水果。另需配备营养套餐信息卡，包含简单介绍、原料、价格、重量等基本信息（提前由组委会办公室统一制作，各参赛选手填写）。6 .现场汇报答辩。汇报前，由裁判长现场抽取2道答辩问题交予裁判。参赛选手针对食谱设计的主题、设计思路、设计过程和特色等进行5分钟的汇报。汇报后，选手在3分钟内完成2道问题的回答,问题形式为结构化规定问题。（）基本要求1 .“一日带量食谱设计”所对应的人群，由裁判长在比赛现场抽签决定。2 .“午餐套餐”制作所需原材料、特殊调味料的采购时间为“一日带量食谱设计”完成后，根据食谱设计的菜单由选手自行采购（承办方提供往返菜市场的车
6、辆服务）。3 .选手禁止携带电动工具入场；可自带比赛辅助小工具，但需在比赛前一周提交申报表。4 .承办方提供套餐餐具（选手可自带）、基础调味料（油、盐、酱油、醋等）、厨房器具及常用设备设施。5 .原料场外初步加工不得超出标准，具体标准见“评判标准”。6 .“午餐套餐”作品一式两份，其中一份供裁判员品尝打分。7 .参赛选手对食谱设计的主题、设计思路、设计过程和特色等进行汇报，用时不超过5分钟，到时即停；汇报后，在3分钟内完成答辩，到时即停。8 .可以辅助PPT等呈现方式，选手使用普通话陈述，语言表达流畅，仪容仪表得体。三、竞赛细则（一）竞赛项目与积分规则竞赛项目：营养配餐员竞赛方式：个人赛(年满
7、18周岁，以竞赛当年的10月1日为标准)积分规则1 .个人成绩：竞赛包括理论知识考试与技能操作考试两部分，满分各为100分。其中，理论知识部分采用闭卷考试方式，占总分值20防权重，技能操作部分占总分值80%权重。2 .遇相同分值者：按参赛选手技能操作分值高者为优；若技能操作分值仍相同时，由全体裁判员按参赛选手技能操作表现以无记名方式投票表决名次。(二)竞赛规则3 .竞赛报名规则(1)各参赛选手按照组委会规定的报名要求，通过主办单位官方网站报名系统报名参赛。(2)参赛选手报名确认后不得随意更换。比赛前参赛选手因故无法参赛，须在赛项开赛前10个工作日提交书面申请以及候补选手信息并接受审核，经组委会
8、办公室同意后予以更换。4 .入场规则(1)参赛选手按规定的时间准时到达赛场检录区集合。(2)裁判员将对各参赛选手的身份进行核对。参赛选手须提供参赛证、身份证，证件上的姓名、年龄、相貌特征应与参赛证一致。(3)裁判员检验参赛选手的工具、量具，不允许携带任何通讯及存储设备等物品，检查合格后进入赛场抽签区。(4)参赛选手按抽签顺序号依次抽取参赛编号，然后在指定区域等待；在现场裁判员的指挥下有序进入赛场，按抽取的比赛工位号就位。5 .赛场规则(1)选手进入赛场后,必须听从现场裁判员的统一布置和指挥。(2)现场裁判员宣布比赛开始，选手才能进行动手完成竞赛比赛任务的操作。(3)比赛过程中，参赛选手必须严格
9、遵守安全操作规程，确保人身和设备安全，并接受现场裁判员和工作人员的监督和警示。(4)经现场裁判员和技术人员检验，确因设施设备故障，报告现场裁判员到完成更换之间的用时，为比赛补时时间。(5)比赛过程中选手不得随意离开工位，不得与其他参赛选手和人员交流。因故终止比赛或提前完成比赛任务需要离场，应报告现场裁判员，在赛场记录表的相应栏目填写离场时间、离场原因并由现场裁判员签名和参赛选手签字确认。(6)比赛过程中，严重违反赛场纪律影响他人比赛者，违反操作规程不听劝告者，越界影响他人者，有意损坏赛场设备或设施者,经现场裁判员报告裁判长，经组委会同意后，由裁判长宣布取消其比赛资格。4.离场规则裁判员宣布终止
10、比赛时，选手应停止竞赛任务的操作。按照赛前原状恢复原状，做好整理和保洁，使之符合职业规范。()评判标准1.一日带量食谱设计营养食谱设计按膳食结构、产热营养素、烹调方法等方面进行评判。2 .午餐套餐(1)相关规定参赛作品用料严格实行“三不”原则。即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。原料场外加工程度需符合以下规定：a蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟。b.鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀。c.贝类：可洗净，需连壳，未经制熟。d.鲜肉类或家禽肉：肉可去骨，但不可切割滑头可以切割成小块。e汤底：基本汤底，未经浓缩和调味，原味，未加配料和调味品。f干货
11、食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮。(2)成品评判内容赛项评判内容按食材搭配、口味质感、餐标符合、造型特色、干净卫生五个方面进行评判。(3)现场操作评判内容现场裁判员记录选手的违规行为，参照相关标准从“午餐套餐”分值中进行扣分处理。现场操作违规总扣分不超过10分，具体评分标准见表2o表2：现场操作扣分标准违规内容扣分标准违规内容扣分标准职业仪态不得体2分带成品10分着装不规范2分带半成品5分操作不卫生3分违规使用添加剂5分浪费原料3分操作事故5分不关火、长流水2分消防事故10分垃圾未分类2分迟到3分赛毕不及时打扫卫生3分超时5分钟内扣1分；超5分钟每分钟扣1分失烹重做10分不服从指挥
12、10分（严重者终止比赛）现场操作违规内容及扣分标准具体如下：a.个人卫生不洁：指甲长、长发外露、工作服帽不干净或破损、戴首饰、染指甲等。b.操作不卫生：操作过程中卫生脏乱差，未按要求佩戴口罩、手套等。c.违规使用添加剂：不按国家规定的名目和标准使用添加剂。d.操作事故：不包含不影响操作的刀伤、烫伤等。e.不服从指挥：顶撞裁判员、现场工作人员，不服从统一安排调度等。f迟到：参赛选手在本场比赛开始10分钟内，开赛10分钟后选手未到场则视为弃权。3 .现场汇报答辩汇报部分按食谱设计的主题、思路、过程、特色等内容进行评判；答辩部分按是否紧扣问题、回答全面、表达清晰等方面进行评判。（四）评判办法1 .竞
13、赛设裁判长1名，裁判员8名（其中3名为套餐制作现场裁判），裁判长负责整体评判工作的监督、组织、指挥、协调及处理比赛中遇到的问题，确保竞赛公正、公平。2 .竞赛设计分员1名、复核员1名。四、竞赛安排3 项竞赛安排表（推荐）见表3。表3赛项竞赛安排表（推荐）项目日期时间安排地点选手报到第一天8:00-10:00报到处选手会议（抽签）10:00-10:30会议室理论知识考试10:50-11:50机房一日带量食谱设计13:30-15:30机房熟悉赛场15:30-16:00实训室原料采购16:30-20:30大型超市原料初步加工实训室午餐套餐制作第二天检录：7:30-8:00竞赛：8:00-9:30实训
14、室现场汇报答辩9:50-12:10评判室五、参赛要求(-)选手须知1 .参赛选手须持本人身份证与参赛证参加竞赛。2 .参赛选手必须按竞赛规定时间提前30分钟到达指定地点检录入场，选手自带物品不得做特殊标记。3 .竞赛期间，参赛选手应严格遵守赛场纪律，不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经组委会同意后方可由专人陪同办理。4 .竞赛要求选手独立参赛，凡弄虚作假者取消比赛资格。5 .竞赛期间严禁大声喧哗、以防干扰其他选手比赛，禁止携带通讯设备进入比赛现场。6 .选手比赛结束后，应及时清理好比赛现场。7 .参赛选手须严格遵守赛场纪律，服从竞赛组委会的指挥和安排，不得随意进入比赛区域。8 .比赛期间如发现
15、问题应向及时向裁判员提出陈述，不得与工作人员直接交涉。(二)赛场纪律1 .赛场工作人员必须统一佩戴由组委会统一签发的相应证件，着装整齐。2 .赛场除裁判员、工作人员外，其他人员未经允许不得进入赛场。3 .参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，着装整洁，仪表端庄，讲文明礼貌。4 .新闻媒体等人员进入赛场须事先与组委会联系，在组委会的安排下进行。（）竞赛管理1.检录人员：负责比赛的检录工作，包括负责参赛选手报到、登记、抽签，选手考号编录，理论考场引导、选手入场顺序维持等。5 .现场裁判：协助检录工作；负责参赛选手现场监理工作，包括选手位置安排、纪律维持、现场评分等。6 .竞赛后勤人员：负责落实竞赛场地的布置、比赛必需品的准备与后勤保障等。六、竞赛环境及场地1.竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散
