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1、1.1传统发酵技术的应用Partl目标任务：对接课标，了解目标Part2预习导学：自主梳理+预习检测，掌握基本知识点匿HPart3探究提升：代入情境+典例精讲，深入学习知识要点Ol泡菜的制作02果酒和果醋的制作Part4网络梳理：建立知识间的联系Part5强化训练：必刷经典试题，能力提升新课程标准学习目标L基于酿酒的实例分析，归纳发酵的概念，运用结构与功能观，阐明发酵菌种的代谢特点2.探究：运用发酵原理，设计泡菜、果酒和果醋制作的实验流程，探究无菌操作和控制发酵条件的方法1 .简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。2 .概述微生物发酵的基本原理。3 .尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传
2、统发酵技术应用的优点与不足。自主梳理1 .发酵(1)概念：是指利用微牛.物，在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。(2)原理：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力,因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。2 .传统发酵技术(1)概念：直接利用同拄t中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。(2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或隹坊式的。(3)产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、量池、醋、泡菜和豆豉等。(4)腐乳：微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉
3、和毛霉等，其中起主要作用的是玉毒。过程：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美，易于消化吸收,便于保存。3 .常见菌种(1)乳酸菌分布:空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。代谢特点：是一类厌氧细菌。常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。应用：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。反应式：CMK）工CH6j（乳酸）+少W能取o（2）酵母菌分布：在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。代谢特点：是一类单细胞真菌,是兼性厌轨微生物:在无氧的条件下能进行酒精发酵。影响因素：温度是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为皿_；应用：可用于酿酒、
4、制作馒头和面包等反应式：她?Od驾2CN0H+2C0?+少能o（3）醋酸菌代谢特点：是好氧细菌。应用：醋酸菌可用于制作各种风味的鳖。当氧气、糖源都充足时时,能将糖分解为乙酸;当缺少糖源时时则将乙爵转化为乙醉,再将乙醛变为乙酸;多数醋酸菌的最适生长温度为3232；反应式氯气、糖源都充足反应式.C4H,A+202酸2CH00H+2HQ+2C0?+能量,氧气充足、缺少糖源反应式.CHOH+0：1S（；8000+比0+能;预习检测（限时10分钟）1 .下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸（）A.氧气、糖源充足B.氧气充足、缺少糖源C.缺少氯气、糖源充足D.氧气、糖源都缺少【答案】A【详解】当
5、氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，A符合题意。故选A。2 .关于果酒的制作过程，下列叙述正确的是（）A.发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂B.先去除枝梗，再用清水冲洗掉污物C.发酵的温度维持在1830最好D.在果酒制作的整个过程中，需从充气口不断通入空气【答案】C【详解】A、为避免杂菌污染，发酵过程中需要适时拧松瓶盖放气，而不是打开瓶盖放气，A错误；B、为避免杂菌污染，果酒的制作过程中应先冲洗，然后除去葡萄枝梗，B错误；C、果酒制作所需要的适宜温度为1830,因此果酒制作应控制发酵温度维持在1830C,C正确；D、果酒制作过程中，应该先通气让酵母菌大量繁殖，后密
6、封让酵母菌进行发酵，D错误。故选C。3 .制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的菌种都是（）A.异养生物B.需氧型生物C.原核生物D.自养生物【答案】A【详解】AD、制作果酒的菌种是酵母菌、果醋的菌种是醋酸菌、腐乳的菌种是毛霉，泡菜的菌种是乳酸菌，都是异养生物，A正确，D错误；B、参与果酒制作的酵母菌是兼性厌氧型生物，参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧型生物，B错误；C、参与果酒制作的酵母菌属于真核生物，参与腐乳制作的毛霉也属于真核生物，C错误。故选A。4 .在制作酸奶时，利用的生物是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.青霉菌【答案】A【详解】酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变
7、为乳酸，易于消化，A正确，BCD错误。故选A。5 .在酿酒时，为保证发酵效果，获得更多酒精，下列操作适宜的是（）A.保持空气流通B.先通气，再密封C.保持缺氧环境D.只通气、不搅拌【答案】B【详解】果酒制作所需的微生物是酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型，需要在有氧条件下先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，再密封使其进行无氧呼吸产生酒精，ACD错误，B正确。故选B。6 .在腐乳的制作过程中，主要用到的微生物是（）A.酵母菌B.醋酸菌C.毛霉D.黑曲霉【答案】C【详解】参与腐乳制作的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要是毛霉，ABD错误，C正确。故选C。7 .食品保存有很多种方法，腌制处理能
8、保鲜的原因是（）A.食盐使食物中蛋白质变性8 .食盐破坏了食物中的营养成分C.微生物在高渗环境中失水，无法生存D.产生了亚硝酸盐，抑制了微生物繁殖【答案】C【详解】A、食盐使食物中蛋白质变性，但不是腌制处理能保鲜的原因，A错误；B、食盐是种调味剂，并不是破坏了食物中的营养成分，也不是腌制处理能保鲜的原因，B错误：C、腌制过程中添加食盐等可制造高渗环境，从而微生物的生长和繁殖，无法生存，是腌制处理能保鲜的原因，C正确；D、腌制时产生了亚硝酸盐，可抑制了一些微生物繁殖，但是亚硝酸盐过多可转化成亚硝镂，对人体有害，D错误。故选C。8 .葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是（）A.无氧条件下酵母
9、菌能存活但不能快速繁殖B.自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌C.酵母菌发酵产生CO2和酒精的场所在细胞质基质D.制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加【答案】D【详解】A、酵母菌在有氧条件下大量繁殖，在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，产生的能量较少，不能快速繁殖，A正确；B、自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是附着在葡葡皮上的野生型酵母菌，B正确；C、酵母菌发酵产生CO?和酒精是通过无氧呼吸产生的，场所是细胞质基质，C正确：D、制作过程中随着发酵的进行，糖被不断消耗，因而发酵液中糖含量不断减少，D错误。故选D。9 .下列关于泡菜制作的叙述镇氓的是（）A.泡菜坛中蔬菜装量不能超
10、过加，以防发酵液溢出B.泡菜的制作过程中可能有多种微生物参与发酵C.适量的食盐水和酸性条件可以抑制杂菌的生长D.腌制泡菜时如果加入一些陈泡菜汁，可以缩短腌制时间【答案】A【详解】A、泡菜坛中蔬菜装至半坛，再加入香辛料和酒至八成满，盐水没过蔬菜，A错误；B、泡菜的制作过程中利用的菌种主要是乳酸菌，泡菜坛中还可能有其他微生物，B正确；C、食盐水能增大环境溶液的浓度、酸性条件会抑制细胞代谢，适量的食盐水和酸性条件在腌制过程中可以抑制杂菌生长，C正确：D、陈泡菜汁中含有乳酸菌，坛中加些陈泡菜汁的目的是加入乳酸菌菌种，缩短腌制时间，D正确。故选A。A环节一泡菜的制作【情境材料】制作传统泡菜是利用植物体表
11、面天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量分数为04%0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。材料用具食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。方法步骤1 .用清水和食盐配制质量分数为5%20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。2 .将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和曳豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内装至半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。3 .将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。.向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。结果分析与评价1.用
12、水密封泡菜坛的目的是什么?这说明泡菜制作需要什么条件？4 .为什么泡菜坛只能装八成满？进一步探究1 .泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。你可以查阅资料，设计实验跟踪检测泡菜在制作过程中亚硝酸盐含量的变化，并探索腌制方法、时间长短和温度高低等条件对亚硝酸盐含量的影响，寻求提高泡菜质量的措施。2 .我国幅员辽阔，各地的环境条件和人们的生活习惯不相同，制作出来的泡菜风味也有所差异。如果感兴趣,你可以查阅相关资料，制作出不同风味的泡菜。【问题探究】1 .盐的作用？2 .盐水煮沸目的？3 .盐水冷却后使用的目的？4 .用水密
13、封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？【答案】1 .调味；抑制其他微生物生长2 .杀灭微生物；去除水中的氧气3 .为了不影响乳酸菌的生命活动。4 .是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。需要在无氧条件下。要点归纳1 .泡菜的制作(I)菌种：乳酸菌。乳酸菌为原核生物，其代谢类型为异养厌氧型，在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸，反应式为C6H2O62C3H6O3(乳酸)+少量能量。(2)乳酸菌分布广泛，空气、土壤、植物体表以及人或动物肠道中均有分布。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于生产酸奶。【注意问题】(1)用清水和食盐配制质量百分比为5%20%的盐水，并将盐水煮沸
14、，冷却待用。(2)盐水煮沸目的是杀灭微生物；去除水中的氧气。盐水冷却后使用的目的是为了不影响乳酸菌的生命活动。(3)盖上坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。发酵过程中应注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。(4)向泡菜坛中加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌数量。(5)注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制IOd后，亚硝酸盐含量开始下降。E典例精讲【例1】泡菜是我国的传统美食，早在诗经中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是范，献之皇祖的诗句，其中，庐，和，瓜，是蔬菜，剥，和
15、，疽，是腌制加工的意思。关于泡菜，下列叙述错误的是()A.发酵后期，乳酸产生过多，会使乳酸菌受到抑制B.用热水短时间处理庐、瓜，可使泡菜口感更脆C.若从泡菜汁中筛选耐盐乳酸菌，培养基PH需偏碱性D.泡菜坛边水槽中应随时加满水，以防止外界空气进入【答案】C【详解】A、发酵后期，乳酸产生过多，PH降低，会使乳酸菌的繁殖受到抑制，A正确；B、用热水短时间处理庐、瓜，高温可破坏微生物产生果胶酶，保证植物细胞壁的结构，可使泡菜口感更脆，B正确；C、乳酸菌需要在PH偏酸的条件下培养，培养基不宜用偏碱性，C错误；D、乳酸菌为厌氧菌，泡菜坛边水槽中应随时加满水，以防止外界空气进入，保证无氧环境，D正确。【例2】，泡菜中亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物,泡菜制作过程中亚硝酸盐峰值一般出现在第5天。现用不同体积分数的食醋对泡菜进行处理,测定其亚硝酸盐的含量变化,结果如图所示。下列说法错误的是()A.本实验亚硝酸盐
