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1、1.1 传统发酵技术的应用Partl目标任务：对接课标，了解目标Part2预习导学：自主梳理+预习检测，掌握基本知识点匿HPart3探究提升：代入情境+典例精讲，深入学习知识要点Ol泡菜的制作02果酒和果醋的制作Part4网络梳理：建立知识间的联系Part5强化训练：必刷经典试题，能力提升新课程标准学习目标L基于酿酒的实例分析，归纳发酵的概念，运用结构与功能观，阐明发酵菌种的代谢特点2.探究：运用发酵原理，设计泡菜、果酒和果醋制作的实验流程，探究无菌操作和控制发酵条件的方法1 .简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。2 .概述微生物发酵的基本原理。3 .尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出
2、传统发酵技术应用的优点与不足。自主梳理1 .发酵(1)概念：是指利用，在的条件下，将原料通过转化为人类所需要的产物的过程。(2)原理：不同的具有产生的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。2 .传统发酵技术(D概念：直接利用中天然存在的微生物，或利用的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。(2)类型：传统发酵以混合菌种的发酵及发酵为主，通常是家庭式或式的。(3)产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、醋、和豆豉等。(4)腐乳：微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是o过程：豆腐中的被分解成小分子的和,味道鲜美，易于,便于保存
3、。3 .常见菌种(1)乳酸菌分布:空气、土壤、植物体表、人或动物的内都有分布。代谢特点：是一类o常见种类：乳酸链球菌和O应用：在条件下，乳酸菌将分解为*可用于的发酵、的腌制等。反应式：O（2）酵母菌分布：在一些的、表面。代谢特点：是一类,是微生物；在的条件下能进行。影响因素：是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为;应用：可用于、制作和等反应式：O（3）醋酸菌代谢特点：是细菌。应用：醋酸菌可用于制作各种风味的o当时，能将一分解为_；当时则将转化为，再将变为：多数醋酸菌的最适生长温度为:反应式氧气、糖源都充足反应式：O氧气充足、缺少糖源:预习检测（限时10分钟）1 .下列哪种条件下
4、，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸（）A.氧气、糖源充足B.氧气充足、缺少糖源C.缺少氧气、糖源充足D.氧气、糖源都缺少2 .关于果酒的制作过程，下列叙述正确的是（）A.发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂B.先去除枝梗，再用清水冲洗掉污物C.发酵的温度维持在1830C最好D.在果酒制作的整个过程中，需从充气口不断通入空气3 .制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的菌种都是（）A.异养生物B.需氧型生物C.原核生物D.自养生物4 .在制作酸奶时，利用的生物是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D,青霉菌5 .在酿酒时，为保证发酵效果，获得更多酒精，下列操作适宜的是（）A.保持空气流通C.保持缺氧
5、环境B.先通气，再密封D.只通气、不搅拌6 .在腐乳的制作过程中，主要用到的微生物是（）A.酵母菌B.醋酸菌C.毛霉D.黑曲霉7 .食品保存有很多种方法，腌制处理能保鲜的原因是（）A.食盐使食物中蛋白质变性8 .食盐破坏了食物中的营养成分C.微生物在高渗环境中失水，无法生存D.产生了亚硝酸盐，抑制了微生物繁殖8 .葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是（）A.无氧条件下酵母菌能存活但不能快速繁殖B.自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌C.酵母菌发酵产生CO2和酒精的场所在细胞质基质D.制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加9 .下列关于泡菜制作的叙述臂识的是（）A.泡菜坛中
6、蔬菜装量不能超过羽，以防发酵液溢出B.泡菜的制作过程中可能有多种微生物参与发酵C.适量的食盐水和酸性条件可以抑制杂菌的生长D.腌制泡菜时如果加入一些陈泡菜汁，可以缩短腌制时间A环节一泡菜的制作【情境材料】制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量分数为0.4%0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。材料用具食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。方法步骤1 .用清水和食盐配制质量分数为5%20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。2 .将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和亚豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内
7、装至半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。3 .将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。4 .向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发醉时间。结果分析与评价1 .用水密封泡菜坛的目的是什么?这说明泡菜制作需要什么条件？2 .为什么泡菜坛只能装八成满？进一步探究1 .泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。你可以查阅资料，设计实验跟踪检测泡菜在制作过程中亚硝酸盐含量的变化，并探索腌制方法、时间长短和温度高低等条件对亚硝酸盐含量的影响，寻求提高泡菜质量
8、的措施。2 .我国幅员辽阔，各地的环境条件和人们的生活习惯不相同，制作出来的泡菜风味也有所差异。如果感兴趣,你可以查阅相关资料，制作出不同风味的泡菜。【问题探究】1.盐的作用？2 .盐水煮沸目的？3 .盐水冷却后使用的目的？4 .用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？要点归纳1 .泡菜的制作(1)菌种：乳酸菌。乳酸菌为原核生物，其代谢类型为异养厌氧型，在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸,反应式为C6H12O6&2C3H63(乳酸)+少量能量。(2)乳酸菌分布广泛，空气、土壤、植物体表以及人或动物肠道中均有分布。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于生产酸奶。【注意问
9、题】(1)用清水和食盐配制质量百分比为5%20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。(2)盐水煮沸目的是杀灭微生物；去除水中的氧气。盐水冷却后使用的目的是为了不影响乳酸菌的生命活动。(3)盖上坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。发酵过程中应注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。(4)向泡菜坛中加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌数量。(5)注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制IOd后，亚硝酸盐含量开始下降。P典例精讲【例1】泡菜是我国的传统美食，早在诗经中就有“中田有庐，
10、疆场有瓜，是剥是渲，献之皇祖”的诗句，其中，庐，和，瓜，是蔬菜，“剥和范是腌制加工的意思。关于泡菜，下列叙述错误的是()A.发酵后期，乳酸产生过多，会使乳酸菌受到抑制B.用热水短时间处理庐、瓜，可使泡菜口感更脆C.若从泡菜汁中筛选耐盐乳酸菌，培养基PH需偏碱性D.泡菜坛边水槽中应随时加满水，以防止外界空气进入【例2】泡菜中亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物,泡菜制作过程中亚硝酸盐峰值一般出现在第5天。现用不同体积分数的食醋对泡菜进行处理,测定其亚硝酸盐的含量变化,结果如图所示。下列说法错误的是()A.本实验亚硝酸盐峰值出现在第3天,推测原因可能为本实验的温度更为适宜B.不同体积分数的食醋会影响
11、亚硝酸盐的峰值，但对峰值出现的时间无影响C.食醋体积分数越大,对泡菜中亚硝酸盐产生的抑制效果越明显D健康饮食应选择食用在此条件下酿制10天左右的泡菜【例3】泡菜是一种传统美食。下列有关泡菜的叙述，正确的是（）A.泡菜水表面长出的一层白膜是由乳酸菌大量繁殖形成的B.泡菜中的风味物质主要是乳酸菌在线粒体中进行细胞呼吸的产物C.装入半坛菜料后，再注入没过泡菜的冷却的泡菜盐水即可腌制泡菜D.泡菜中的亚硝酸盐含量通常比新鲜蔬菜中的高，所以应该多吃新鲜蔬菜，少吃泡菜【例4】I下列关于泡菜制作过程的叙述不正确的是（）A.泡菜制作所用菌种为乳酸菌，是异养厌氧菌B.腌制泡菜的盐水煮沸后直接加入泡菜坛C.在泡菜腌
12、制过程中加入陈泡菜水的目的是加入乳酸菌菌种D.在坛盖边沿水槽中注满水，为乳酸菌发酵提供无氧条件A环节二果酒和果醋的制作【情境材料】许多新鲜水果（如葡葡）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。材料用具新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等）、洗洁精、体积分数为70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。下面以葡萄酒和葡萄醋的制作为例来介绍，用其他材料制作时可适当调整方法。方法步骤1 .将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。2 .取新鲜葡萄，用清水冲洗12
13、次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。3 .用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中（注意:要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖。4 .将温度控制在1830C进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意:不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为1012d0可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监测。5 .当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为3035C,时间为78d。结果分析与评价1 .在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化?其中最明显的变化发生在发酵后多少天?引起变化的原因是什么？2 .在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长
14、?它们会对果酒发酵产生影响吗?如果有，如何避免这种影响？3 .在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵?醋酸菌从何而来?采用什么措施可以加快果醋的制作？4 .你制作的果酒和果醋的口味如何?如果你对结果不满意，应该如何改进？【问题探究】1.为什么去梗前冲洗？2 .葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有必的空间？3 .在果酒发酵过程中，为什么要每隔12h左右将瓶盖拧松一次？4 .在传统酿酒过程中，为什么一般不需要严格的灭菌？要点归纳1 .制作果酒的菌种是酵母菌，是一种单细胞真菌，真核生物，代谢类型为异养兼性厌氧型。酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。（1）有氧呼吸反应
15、式：C6H12O6+6H2O+6O2酶6CO2+12H2O+大量能量（2）无氧呼吸反应式：C6H12O6酶2C2H5OH+2CO2+少量能量2 .葡萄酒呈现深红色的原因：在发酵过程中，红葡萄皮的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。3 .在传统酿酒过程中，一般不需要严格的灭菌过程，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，绝大多数其他微生物无法适应而受到抑制。4 .果酒制作中，酒精含量达一定程度后不变，C02也不产生，原因可能是原料耗尽或高浓度的酒精抑制了酵母菌细胞呼吸。5 .制作果醋菌种是醋酸菌，原核生物，代谢类型为异养需氧型。（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸。（2）当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。6 .喝剩的果酒放置一段时间后会变酸，原因是醋酸菌在有氧条件下把酒精变为醋酸。7 .制作果醋时，变酸的酒
