干贝的加工方法.docx

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1、干贝的加工方法扇贝风味独特,含甘氨酸等呈味氨基酸较多。目前扇贝的主要加工品是干贝,此外,还有煮扇贝、熏制、油渍、糖渍、罐头等多种形式的加工制品。本文介绍干贝的加工技术。加工方法扇贝闭壳肌经干制加工后即为干贝,其营养成分较鲜贝大大提高。干贝的蛋白质含量为67.3%、脂肪1.2%、糖分16.5%、灰分4.7%、水分10.3%。干贝制作方法如下:将新鲜扇贝洗净后投入沸腾的水中,煮至贝壳张开,立即取出冷却,用尖头小刀割下闭壳肌,其余软体部分作为副产品另行加工处理。将割下的闭壳肌浸泡在冷水中漂洗1小时,剥除其表面附着的薄膜,放入预先加热到80。C的8%一8.5%食盐水中煮第二遍,中等大小的闭壳肌经10分

2、钟左右,待其收缩即取出,然后用清水洗净并沥干水分,放在10015(C烘箱中,烘干50分钟左右,至表面水分完全蒸发,再进行晒干;或不经烘干,直接放在竹帘上晒干至水分含量在12%以下即可。加工所得干贝以柱大、色泽微黄、形状完整、没有龟裂的为佳,可按颗粒大小、质量优劣等分级包装。贝柱直径大于1厘米的为等内品;每千克500粒以下,直径小于1厘米的为等外品。我国栉孔扇贝的干贝成品率为2%3%,日本虾夷扇贝的干贝成品率为3.5%45%o注意事项加工过程中影响干贝质量的主要因素是加热温度,温度控制不当往往导致干贝出现硬心、发霉、褐变及龟裂等现象。应注意以下两点:(1)煮第二遍的时间在生产上大量加工干贝时应特

3、别注意,煮第二遍时容易出现贝柱未完全煮熟的现象(俗称硬心)。因为随着煮的锅数不断增加,贝柱中的可溶性成分不断溶入液汁中,随着液汁中的污浊物增多,液温可以很快升高到10(C,但由于过多污浊物导致热传导不良,此时贝柱的中心温度低于100,导致贝柱未完全煮熟,产生硬心。未完全煮熟的贝柱,蛋白质未充分凝固而自行分解,与褐变有关的还原糖、氨态氮等含量较多,浸入的盐分较少,这些都是干贝发霉、褐变的原因。所以一般在煮第5锅以后,液汁颜色从乳白色变为略带橙红色时,就应重新换水。但是也不可煮熟过度,因为闭壳肌纤维很短,煮熟过度易龟裂破碎,且鲜味及营养成分因加热时间过长而溶失。一般煮第二遍的时间掌握在10分钟左右。(2)烘干的效果煮第二遍以后,将贝柱烘干可以防止褐变。因为烘干的贝柱,由于充分加热,贝柱外层的还原糖显著减少,而且还原糖在贮存过程中也很少变化,但没有烘干的贝柱,虽然还原糖也减少,但在贮存过程中还原糖伴随褐变反应继续减少。此外,糖分、氨基酸化合物、可溶性铜等也有与还原糖同样的倾向,这些成分的存在也与褐变有很大的关系。所以煮第二遍以后,最好先烘干再晒,以防止干贝褐变。烘干的适宜温度是looi5(rc。

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