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1、某某食品有限公司GMP手册GMP手册1 .目的为保证某某食品有限公司所有产品的安全性，并确保所有环节的生产都应在高标准的卫生条件下进行。2 .范围此程序包括某某食品有限公司在采购、生产、包装和成品、半成品及原物料储存中应用的设施、操作方法以及人员管理管控。3 .定义GMP：GoodManufacturingpractices（良好加工操作规范）4 .职责4.1 总经办负责此程序的制定、修改；并对本程序合适的内容拥有最终解释权。4.2 各相关部门负责按本程序的要求落实执行。4.3 良好加工操作规范督察员（品质保证部）负责对此程序执行情况进行监督检查，指出违规现象，并随时提出改进措施，每日/周/月
2、将相关问题汇总交于各相关部门负责人，并要求相关部门限期改正。5 .规范要求5.1 人员5.1.1 疾病控制1 .所有的新员工在录用之前都要进行体检，体检记录由人力资源处存档。并且要求所有人员至少每年体检次。2 .任何有传染病或传染病病毒（按【GB148811994】执行）携带者，或有开放性创口，包括：拜、疮、感染的伤口和其它病菌来源，均不允许在接触食品的区域工作，包括有可能接触食品、与食品相接触的表面、包装材料等,也不允许在可能传染其他员工的地区工作。员工如发现上述情况需报告其领导，上级领导必须对上述现象保持警觉，并对任何表现出有可能污染食品的疾病的员工进行重新分配。任何被怀疑有上述疾病的员工
3、都要求进行体检，或暂时调离原工作岗位。3 .员工如在工作期间生病必须报告其主管。任何在传染病较严重疾病病愈后回到工作岗位的员工都必须提交医生开具的证明，证明其复原方可回到工厂重新工作。4 .生产工人至少每年应进行一次体检，并应同意在需要的时候进行体检。5.1.2 个人卫生在工厂内食品加工区工作或通过的员工，除了在明确划分出的非生活洁净区，必须遵守下列要求。此要求同样适用于来访参观者。1 .必须穿清洁的工作服。全日制生产工人必须穿着统一的工作服。2 .管理管控人员进入生产区域时必须穿工作服，参观者进入生产区域必须更换白大褂，均应包括工作鞋（或鞋套）、帽子，并卸下所有佩戴的饰物，保证上衣口袋内空无
4、一物。3 .员工上班开始时工作服必须是干净的，在工作中尽量保持工作服清洁。（衣扣必须无脱落并全部扣好。）4 .毛衣和其它非工作服的衣物必须完全覆盖在被允许穿着的工作服内，以避免衣物纤维污染食品。5 .不准穿工作服、工作鞋进入厕所或离开加工场所。6 .上班必须穿工鞋或戴鞋套，鞋子必须保持干净，无破损、无开裂。必须穿袜子。不允许穿高跟鞋、漏脚趾的鞋、拖鞋及凉鞋。7 .必须保持手的清洁。工作前和每次离开工作场所返回时或当手被弄脏或被污染时，要求用合适的洗涤剂彻底洗手，并使用安全的消毒剂对手进行消毒。分配在手工包装岗位的工人在上述情况下必须用合适的消毒剂消毒。8 .必须使用公司提供的帽子，帽子必须戴端
5、正，并将头发尽可能地完全包在帽子内，包括头发的后面、侧面和额发。所有到生产区的参观者也必须戴参观帽或佩戴发网。禁止以任何现由歪戴、反戴帽子。9 .男员工禁止留长发，后面发梢不允许超过衣领。10 .不允许佩戴发饰。可以使用弹性发带或橡皮盘或发夹，但它们必须能够被可靠地固定并藏在帽子内。11 .髭须和连鬓胡子应当经常修剪。12 .要求戴口罩的工序，员工上班时必须按要求戴好口罩。13 .操作人员手部受到外伤，不得接触裸露产品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。14 .禁止直接用手接触裸露的食品，如必须，应按要求进行严格的消毒。15 .手工包装线上的工人佩戴的手套必须保持
6、完整、清洁和卫生。如果弄脏或破损，必须立即更换。16 .所有生产工人禁止戴首饰，包括手表、戒指、项链、挂坠、耳环、耳坠等。17 .不允许留长指甲、涂指甲油和佩戴任何类型的假指甲。参观者或在生产区短时间停留的人员可戴手套而不除去指甲油和假指甲，但禁止触摸裸露的产品。18 .工厂内不允许戴假睫毛。19 .衣物和其它与生产无关的私人物品（如阅读材料等）必须放在更衣箱内，或除产品暴露区和设备清洗区外的指定地点。私人物品绝对不允许放在设备、控制板、操作台上。20 .生活用食品和饮料只能在工厂内指定的区域储存和食用。不能在生产线上吃产品，但少量品尝试验例外。21 .禁止在公司生产区嚼口香糖、槟榔及其它物品
7、。不得在嘴里衔牙签、纸张、铅笔、钢笔、香烟和其它类似物品。22 .吸烟限制在生产区外的指定区域。23 .工作时禁止掏耳朵、揉眼睛、摸嘴巴等；尤其禁止随地吐痰。24 .咳嗽、打喷嚏、打哈欠时一定要背向产品或生产线并捂住嘴，并要重新洗手消毒或更换手套。25 .禁止在车间嬉闹，不允许面对裸露的产品说话。26 .工作期间禁止打磕睡。5.1.3 操作1 .不要将工具放在生产线、输送带或包装设备上，随时将工具和附件放回到它们正确的位置上。2 .食品容器只能用作它们本来的用途，不要将机器零件、垃圾等放在食品箱或其它食品容器内。3 .不要在新原料的上方运送旧的原料。而且原料的外包装在使用之前须除去，除去时应注
8、意不要污染到下一层原料。4 .对于罐装原料，开罐前用潮湿的布擦拭并清洁原料罐或桶顶或包装袋上的灰尘和污物，开罐时防止金属物质落入原料中。5 .倾倒原料前应将容器或包装袋表面擦拭干净；并要求只能使用易清洗的容器装原料。6 .一次未能用完的原料，应将原料袋的袋口密封，并在袋子外面贴好标记。7 .装产品的容器必须专用；而且装裸露的产品时必须确保没有污染且密封隔离；包装后的半成品容器必须加盖且防潮。8 .包装材料应脱离地面存放，并且内包装材料（如：铝箔和卷膜类）与外包装材料应分开放置。9 .工作结束后及时将余料卸下并整理设备，不要将卷筒材料和包装材料留在机器旁。10 .空的废旧原料容器（包装袋、包扎线
9、、包装罐等）应及时清理，并在指定地点存放。11 .所有垃圾和其它无用的废料必须放在适当的容器内，禁止将其放在或粘附在工作台上。12 .不允许坐、站、踏、蹬、踩在设备上，包括传送带和机架、原料、包装材料和成品包装容器上。13 .生产期间料斗、和槽等搅拌类设备应尽可能加盖，防止异物（如：墙皮、悬浮的粉尘、昆虫等）落入。14 .任何人员进入车间生产洁净区域时必须首先洗手消毒。物流/人流有各片的专用通道，禁止员工以任何理由交叉穿行。15 .生产区域使用的叉车必须慢速行驶，任何区域均禁止溜叉车，并且叉车应该专区专用。5.1.4 教育和培训1 .保证所有员工完全理解和执行“良好加工操作规范”，特别是安全和
10、防止食品被细菌和外来物污染的条例，对在工厂生产区工作的员工极为重要。2 .所有员工都要接受定期的、持续的关于食品加工工艺和食品保护规则的培训，对不良的个人卫生习惯引起的危险保持警惕。3 .管理管控人员必须是具有经验的，并且接受过良好的教育或培训，从而具备较高水平的辨别卫生上的失误和产品污染的能力，并能保持和应用这种能力来监控生产出清洁和安全的产品。5.1.5 为了保证所有人员都能执行这个标准的要求，应明确分配给各相关管理管控人员负责监督，同时各级管理管控人员必须首先以身作责，自觉遵守良好操作规范的要求。5.2 建筑和设施521厂址选择，厂区布局及设施配置工厂建在某工业区内，地势较高；工业区内无
11、产生高粉尘及有害气体的工厂、无放射性物质和其他扩散性污染源；工业区内有完善的排水系统，交通方便，有充足的水源，生产及生活用水符合GB5749的要求；厂区内铺设有完善的生产、生活污水排水管网，生产、生活废水分别排放；厂区内生产区与生活区分开。522厂区路面、空地绿化、环境卫生的要求和管理管控1 .厂区内道路通畅，路面均铺设混凝土，便于机动车辆通行，无尘土飞扬；路面稍带坡度，两侧设有排水沟，可防止积水；车间、厂房与道路间保持适当距离,道路、广场和停车场必须定时清扫维护，以免使生产区域内的空气受到污染。2 .环境的清洁：清洁组定责定员、分区域每日对空隙地、路面等全面清扫两遍（上、下午各一遍）并经常巡
12、查，发现污渍及时清除，灰尘多时用水清洗，垃圾集中堆放于垃圾房，并由专人负责清理。3 .环境卫生考核:清洁组组长每天对整个厂区进行巡查，发现问题及时处理，并制定相关的奖惩规定。4 .废弃物的处理：残渣、废品视具体情况处理，若可利用，应及时运往所需厂家，无利用价值的送垃圾房，包装废物及垃圾集中送垃圾房，由专人负责处理，垃圾房每天进行清洗消毒，防止造成污染，垃圾和废弃物应定时清理，厂房建筑周围的植物、草地要定期修剪以防止成为害虫的滋生地。5.2.3设施1 .车间应提供足够大的空间放置设备，储存材料。2 .地面由不渗水，不吸水，环氧树脂、防滑水磨石或瓷砖辅砌，平整、无裂隙；地面有足够使用的地漏，且保持
13、完好；地面平时不得有垃圾、灰尘、污渍，每天清理一到二次，每周要冲洗一次，地面应有足够的下水道以防止厂房由于渗水而污染。洼地、水坑应被消除以防止害虫和微生物的滋生。且地面不得有积水；地面划分区域，责任到每一个班，由班长负责。3 .车间内墙壁及天花板用浅色、防水、不脱落、易清洗消毒的食品级防霉漆覆涂，并砌有高1.5米的墙裙；墙体、天花板每周搞一次卫生，不得存有灰尘、污渍、蜘蛛网或其它杂物。4 .应尽量减少设备或其他材料放在厂房外面的数量。当短期这种情况不能避免时，一定要将材料用正确的方式脱离地面储存，将发生害虫污染的可能性减少到最小程度。5 .厂房的建筑应保证地板、墙壁、天花板都可以得到清洗和良好
14、的维修，建筑和设备的设计与布局应允许工人接近进行检查和清洗。6 .墙体和设备的油漆表面必须进行良好地维护，以免剥落的碎片落入产品中。7 .会互相污染的生产操作必须采用下列一个或多个方法予以隔离或控制：地域、时间、隔墙、空气流动或封闭系统。8 .为防止设备、管道和水管上的液滴和冷凝水造成污染，必要时设置接水盘、封闭的隔离体或其它型式的保护装置。接水盘须定期检查和清洁。9 .所有的管道和设备绝缘部分必须密封并保持良好的维护状态，避免成为害虫和微生物的滋生地。10 .在洗手消毒区、更衣室、卫生间、产品检验、生产、储藏区和设备及器皿清洗区必须有充足的照明。11 .所有装在生产、原料储存和设备清洗区的照
15、明装置都要加防护装置或使用防爆灯具。12 .为通风而设的可开启的窗、空气进出口和门都要装有纱窗、胶帘、风帘机等设施以防止蚊虫飞入；并且所有窗台应定期清洁。13 .车间在不同区域根据工艺需要安置灭蝇灯，以杜绝飞虫等的存在，车间有细微、易飘浮物品时，须封闭作业或轻取轻放。14 .在所有的建筑顶门和行人进出的门处须设立足够的防鼠装置。15 .通往外面的门在不需要时必须随时关闭，经常有人出入的门建议使用自动装置，.如：安装闭门器等。16 .与食品接触的设备应用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。17 .设备、工具、管道的表面应该光滑，边沿及拐角也应光滑无死角，无沉积物，无渗漏，易拆卸、清洗和消毒。18 .各车间整体上为封闭式设计，与外界相通人口均设有塑料门帘，并每日清洗、擦拭，车间人员出入口旁设置蚊蝇光电杀灭器。19 .可开启外窗采用铝合金外加纱窗；每周清理，发现破损，立即写报修单，由后勤处及时更换。20 .排水系统采用“S型”弯管水封，并设有防鼠设施。21 .机械通风口设置防护罩和纱窗，并有严密的不可逆性。22 .下水道、水沟处设置地漏网，具有防堵塞，防鼠功能，应定期清理。23 .穿墙而过的管道、电缆线，与墙壁地板无间隙。24 .车间有充足的自然光或人工照明，照明灯采用日光灯并加防护罩，光线柔和，不会改变食品本色，亮度满足生产要求，灯罩保持清洁，不得有蜘蛛网
