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1、第四章第四章 餐厅设计与厨房规划餐厅设计与厨房规划学习目的n从整体上形成对餐饮企业的各个功能区域的作用、特点以及布局的知识，并学会用科学的方法和现代管理理论进行有效的设计和规划。主要内容餐饮企业的空间划分餐饮设计布局厨房规划布局 餐饮企业生产服务的流程餐饮企业生产服务的流程粗加工处 热菜出台区贮存去 烹调区 （备餐区）餐饮服务区 凉菜出台区直接采购 可知，餐饮企业主要划分为三个功能区域：1.餐厅餐厅 2.厨房厨房 3.采保和采保和 其他其他餐饮企业功能区域空间划分思路餐饮企业功能区域空间划分思路n首先由计划就餐人数，餐服类别，餐厅档次和服务方式确定餐厅的面积大小n其次有餐厅面积大小，决定厨房及
2、其他功能区的空间大小 餐厅面积=餐位数 X 餐位面积n 餐位数=预计就餐客人数/餐位周转率 n 餐位周转率=时间/客人平均就餐时间X（1+空位 率+撤摆台率）n预计就 高峰期 住店客人 外客就 餐人数=客房数 X 房出租率 X 就餐比例 X 1+餐比例PS:相应餐厅餐位面积对照表见教材P100，附表4-1例：餐饮企业的功能空间划分 面积 比例总面积 446 m 100%就餐区 223 50%客人区 33 7.5%食品生产区 127 28.5%职工区 18 4%办公室 9 2%贮存区 36 8%第一节第一节 餐饮企业的空间划分餐饮企业的空间划分一一.餐饮企业功能区域餐饮企业功能区域1.厨房厨房2
3、.2.餐厅餐厅二二.厨房与餐厅的空间确定厨房与餐厅的空间确定1.根据营业收入的预期来决定餐位数根据营业收入的预期来决定餐位数2.根据饭店客房数来确定餐位数根据饭店客房数来确定餐位数3.根据餐位数和餐位面积确定餐厅面积根据餐位数和餐位面积确定餐厅面积4.厨房面积估算厨房面积估算(1)根据餐位数估算厨房面积根据餐位数估算厨房面积(2)根据就餐人数估算厨房面积根据就餐人数估算厨房面积第二节第二节 餐厅设计布局餐厅设计布局一一.影响服务环境布置与安排的因素影响服务环境布置与安排的因素l餐饮机构的市场定位餐饮机构的市场定位l营业场所的建筑结构营业场所的建筑结构l餐厅档次规模以及企业的资金能力餐厅档次规模
4、以及企业的资金能力图片A 图片B二二.餐厅布局的功能空间餐厅布局的功能空间n就餐空间就餐空间餐台餐椅和通道等n公共空间公共空间过渡空间、电话间洗手间等n服务空间服务空间收款台服务台收款台服务台表演区等表演区等三三.餐厅布局的原则餐厅布局的原则n方向感方向感要有明确的方向感n有秩序感有秩序感整齐划一，大小归类成行成列n疏密有度疏密有度档次越高，每餐位占地面积越宽敞四.餐饮服务场所的设计与布局1.餐厅的店面、餐厅的店面、外表设计外表设计能够吸引能够吸引客人吗？客人吗？2.餐饮服务场所内部空间座位等的安排与布局n餐厅空间的分割，常用的方法有：软隔断 通透 矮墙 错层 植物 灯光n餐位的布局（圆桌.条
5、形桌），基本原则是：大居中，小靠边；圆在中，条靠墙。3.服务场所人员流动线路安排4.餐饮服务场所的光线与色调5.餐饮服务场所的温度调节6.餐饮服务场所的音响调节暖色调使人感觉温暖和暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛热烈的气氛冷色调使空间显得比实际大并产生凉爽之感案例讨论：n李先生和李太太结婚李先生和李太太结婚5050年了。在这年了。在这5050年年的岁月里，两人携手走过风风雨雨，如的岁月里，两人携手走过风风雨雨，如今儿孙满堂，非常幸福。在他们的结婚今儿孙满堂，非常幸福。在他们的结婚纪念日到来的时候，儿女们想为老人举纪念日到来的时候，儿女们想为老人举办一个庆祝宴会，请亲朋好友都来参加。办一个庆祝宴会
6、，请亲朋好友都来参加。请你设计一个让客人感到满意主题宴会，请你设计一个让客人感到满意主题宴会，并做详细论述并做详细论述。第三节第三节 厨房规划布局厨房规划布局一一.厨房设计厨房设计(一一)厨房设计的要求厨房设计的要求1.处理好厨房与餐厅的关系处理好厨房与餐厅的关系2.以厨房为中心的平面布局以厨房为中心的平面布局3.满足厨房的卫生安全要求满足厨房的卫生安全要求4.干湿分家干湿分家,冷热分家冷热分家5.选用便于清洁的地面选用便于清洁的地面,墙面材料墙面材料6.防止厨房油烟与噪音对餐厅的影响防止厨房油烟与噪音对餐厅的影响7.交通方便交通方便,通畅通畅8.餐饮设施面积必须充裕餐饮设施面积必须充裕,并留
7、有发展余地并留有发展余地9.良好的工作环境良好的工作环境(二二)厨房设计的要点厨房设计的要点1.天花板高度天花板高度2.墙壁和天花板平面墙壁和天花板平面3.厨房地板厨房地板4.排水沟排水沟5.其它要点其它要点二二.厨房作业区规划厨房作业区规划(一一)厨房的组成厨房的组成1.原料储藏区原料储藏区干货储藏干货储藏/食品冷藏食品冷藏/食品冷冻食品冷冻/饮料储藏饮料储藏/饮料冷藏饮料冷藏/非食品储藏非食品储藏2.原料粗加工区原料粗加工区3.精加工区精加工区4.烹调区烹调区中餐烹调中餐烹调/西餐烹调西餐烹调/点心制作区点心制作区/备餐间备餐间洗涤区洗涤区/办公室办公室,洗手间洗手间/货物验收与垃圾堆放货
8、物验收与垃圾堆放处处(二二)区域和部门的布局区域和部门的布局1.厨房三大区域厨房三大区域(1)食品验收食品验收,储藏及加工区域储藏及加工区域(2)烹饪作业区域烹饪作业区域(3)备餐洗涤区域备餐洗涤区域2.厨房作业区和工作岗位的布局厨房作业区和工作岗位的布局(1)L型型(2)直线型直线型(3)U型型(4)平行状平行状(三三)环境因素环境因素温度温度/湿度湿度/通风通风/空气净化空气净化/气味气味/照明照明/噪音噪音/地面状况地面状况/色调与美感色调与美感/清洁卫生清洁卫生(四四)工作简化和动作节约工作简化和动作节约三三.厨房基础设施布局厨房基础设施布局(一一)供电设备供电设备(二二)供排水系统供排水系统(三三)通风系统通风系统(四四)照明设备照明设备
