餐厅规划与设计.ppt

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1、&1 影响餐厅规划的因素餐厅面积与饭店规模成正比关系餐厅面积与饭店规模成正比关系 饭店餐厅针对不同的就餐群体和餐饮形饭店餐厅针对不同的就餐群体和餐饮形式，设置大、中、小面积不同的餐厅和包厢。式，设置大、中、小面积不同的餐厅和包厢。&1 影响餐厅规划的因素每个餐座椅投影面积每个餐桌面积投影面积/每桌就餐餐座数平均每个餐座流通面积 餐座面积指标+餐座面积指标概念&1 影响餐厅规划的因素单位：平方米单位：平方米不同档次的餐厅，每个餐座位的面积不同不同档次的餐厅，每个餐座位的面积不同不同类型餐厅的餐座位面积不同不同类型餐厅的餐座位面积不同1 1、餐座数确定方法、餐座数确定方法经验方式经验方式根据客房数

2、确定餐座数根据客房数确定餐座数饭店类型及餐厅每间客房平均餐座数度假及会议型饭店1.5 2城市商务饭店0.5 1（若本地客人较多，为1.2 1.5）酒吧、咖啡厅0.25 0.5饭店规模、餐厅类型对餐座数的影响2、餐座数确定方法预测方式 根据市场就餐客容量的预测餐座数。首先确定潜在目标客人人次数。针对社会酒楼A.A.预计就餐人数预计就餐人数例：某餐厅的市场区域人口数为86600人，按经济收入分类，餐厅选择收入中等偏高的群体为目标客人，该群体的人口占市场区域总人数的32%，平均家庭人口为2.5人，平均70%为非消费者，目标客人平均每月外出就餐3.2次，流动人口就餐比例占36%，则该餐厅每日潜在目标客

3、人的人次为：针对饭店餐厅预计就餐客人人数 例，某饭店有300间客房，高峰期客房出租率为88%，双开客房率为1.7，晚餐住店客人就餐比例为65%，非住店客人就餐人数为住店客人就餐人数的60%，晚餐供应时间为3小时，平均每位客人就餐时间为60分钟，空位率为18%，撤桌摆台率为15%，该餐厅所设餐座数为：207%)15%181(60603%)601(%657.1%88300影响座位周转率的因素 餐厅的类别与档次 餐食的品种 餐厅的布局 餐厅的设施 餐厅周边环境 厨房生产能力 菜单的设计 餐厅服务质量 餐厅的文化 就餐对象 空位率 B.B.座位周转率座位周转率座位周转率是单位营业时间内客人占用餐位的次

4、数。座位周转率是单位营业时间内客人占用餐位的次数。例，某餐厅高峰营业时间为2小时，留出20%的空位率，10%的座位需要服务员撤台，平均每位客人的就餐时间为25分钟，则这段时间内座位周转率为：7.310%)%20(125260 餐座桌椅是餐厅提供给客人餐饮时使用的餐座桌椅是餐厅提供给客人餐饮时使用的基本设施，其尺寸规格必须符合人体行、坐的基本设施，其尺寸规格必须符合人体行、坐的行为功能要求。行为功能要求。&1 影响餐厅规划的因素常见的餐座形式1、方桌组合构成2、圆桌组合构成3、长桌组合构成4、火车厢桌组合构成1、方桌组合构成形式 方桌构成形式一般由一个方桌和四个椅子组合，形成四个餐座数。一般，方

5、桌尺寸为0.780.9米见方，西餐厅四人方桌一般为0.9米见方，中餐厅四人方桌为0.85米左右见方。连同餐座的周围外包尺寸为1.582.25米见方。布置形式尺寸参数方桌边长a 0.78 0.8 0.85 0.9 0.78 0.8 0.85 0.9最小尺寸b1.78 1.8 1.85 1.9 1.58 1.60 1.64 1.67舒适尺寸c2.13 2.15 2.2 2.25 1.78 1.8 1.85 1.9每座面积指标0.79-1.130.81-1.160.86-1.210.9-1.260.62-0.790.67-0.810.67-0.860.69-0.92、圆桌组合构成形式 很多餐厅采用圆

6、桌组合形式，。圆桌组合形式由一个圆桌和多个靠椅或围椅组成。大堂吧、咖啡厅、酒吧常用24人小圆桌，中餐厅常用810人大圆桌，甚至更大的圆桌。2人3人4人6人8人10人12人14人16人豪华级圆桌直径0.70.850.951.31.551.852.252.63餐座面积2.155.15.296.668.4110.2412.9615.618.92舒适级圆桌直径0.60.80.921.251.41.72.12.452.8餐座面积2.044.95.156.417.569.311.914.4417.22经济级圆桌直径0.60.80.91.21.31.551.852.252.6餐座面积2.044.96.066

7、.167.028.4110.2412.9615.6常用于咖啡厅常用于餐厅常用于宴会厅3、长桌组合构成形式 长桌组合构成形式一般有2人、4人、6人、8人等形式。餐厅的规划中，应合理地搭配不同人数的长桌形式，人数较多的组合形式相对节省占地面积，但消费群体的组合形式往往是人数较少的长桌形式。用餐人数长桌长度a*宽度b长桌用餐长度c*宽度d每座面积指标2人0.625*0.82.2*1.151.270.65*0.82.4*1.251.54人1.25*0.82.2*1.750.961.25*0.82.4*1.851.116人1.75*0.82.25*2.20.831.8*0.82.35*2.40.941.

8、45*0.852.85*2.21.041.45*0.853.05*2.41.228人2.25*0.82.85*2.20.782.5*0.83*2.40.91.95*0.853.45*2.20.92.05*0.853.55*2.41.074、车厢式组合构成形式 4人0.6平米/座5人0.7平米/座6人0.82-0.96平米/座8人0.76-0.848人0.71-0.7810人0.72-0.7712人0.85-0.96餐座布置形式 对方桌来说有两种布置方式：正向布置、斜向布置。正向布置方式整齐规整。斜向布置带有一些动感，略显活泼。斜向布置多采用4045度方式，采用41度较好。对圆桌来说，可采取错位

9、布置方式，但对空间有一定浪费，且通道不明确，给客人和服务造成一定影响。对火车厢式来说，也有不同的变化形式。1、室内空间中华人民共和国行业标准饮食建筑设计规范（JGJ 64-89）2、流通空间 餐 桌 间 应 留出必要的流通通道。流通通道有客人通道和服务通道两种。每个餐桌至少有一侧为服务通道，其他各侧边为客人进出、就座的空间。水平距离水平距离 餐桌边长餐桌边长 项目项目 0.750.851仅就餐者通行通道相邻桌角间距仅就餐者通行通道相邻桌角间距0.920.860.74无客人通行桌角与墙面间距无客人通行桌角与墙面间距0.260.230.17次服务通道相邻桌角间距次服务通道相邻桌角间距1.32-1.

10、421.26-1.361.14-1.24次服务通道桌角与墙面间距次服务通道桌角与墙面间距1.11-1.211.08-1.181.02-1.12主服务通道相邻桌角间距主服务通道相邻桌角间距1.62-1.821.56-1.761.44-1.64主服务通道桌角与相邻厢座间距主服务通道桌角与相邻厢座间距1.41-1.611.38-1.581.32-1.52资料来源资料来源 唐玉恩唐玉恩旅馆建筑设计旅馆建筑设计&2 餐厅的规划与设计饭店餐厅一般设置在饭店低层，周围没有垃圾站、公共厕所等可能影响环境卫生的公共设施；有的设地下层和楼顶部，尽量集中，便于厨房的统一布置、原材料储存室的安排、污水排放和垃圾的清除

11、设施的集中设置，以及进货道口的畅通。客人就餐区酒水供应台咨客台宴会主持台菜肴展示柜公共洗手间厨房连接区中餐厅西餐厅客人就餐区服务酒吧咨客台厨房连接区公共洗手间烹调表演区自助餐厅客人就餐区食品陈列台服务台咨客台厨房连接区公共洗手间酒吧酒吧台客人活动酒品储藏室公共洗手间咖啡厅由服务酒吧、客人就餐区、表演区、公共洗手间等构成。快餐厅由客人就餐区、餐厅结帐、食品供应、公共洗手间等区域构成。避免客人与服务流线的重合或交叉；传菜服务与收餐具服务应形成顺序过程进行，不要产生逆流；l 关键之一：餐座的设计关键之一：餐座的设计l 关键之二：餐厅厅堂门和厨房门位置的设定关键之二：餐厅厅堂门和厨房门位置的设定1、餐

12、厅与厨房的关系 紧密联系餐厅应与厨房相连，两者之间的间距不宜超过40米。餐厅与厨房尽量处于同一层楼，两者之间的连接通道应无台阶。避免客人的视线直视到厨房内部，厨房备餐间出入口宜隐蔽，或采用一个过道间隔断客人的视线。厨房与餐厅采用双道门，并使两个门交错开来，再加上厨房的排风机的作用，使厨房产生负压，防止厨房的油烟味及嘈音窜入餐厅。防止干扰2、流线的设计 餐座排列应保证客人流线、服务流线的通畅，服务流线不要过长。服务流线尽量不要和客人流线重合及过多与客人流线交叉。服务流线更不能穿越其他的公共区域。3、区域的分配 从客人就餐的方便、餐厅的功能因素等方面考虑餐厅区域的布局。客人就餐区域是餐厅最主要的区

13、域，它与餐厅厅门的距离最短，客人进门后不需要通过其他的区域就能到达就餐区域；宴会主持区域不宜设在大门旁，以免陆续进来的客人干扰主持的程序；洗手间设置在不被客人直视到的隐蔽处，并采取隔断异味的空间处理；酒水供应和收银区域应设置在既能让客人容易看到又保证服务员能照顾到整个餐厅情况的位置。4、餐座的规划与设计 根据不同餐厅的特点，选择合理的、多样化的餐座形式，适应不同餐别的消费群体。考虑改善餐厅的空间艺术结构，特别是西餐厅、咖啡厅、酒吧的设计尤其重视空间的灵活变化。充分利用临窗的位置摆放餐座，并将餐桌常侧向布置座椅，以利客人就餐中观赏外景。饮料厅咖啡厅公共酒吧服务酒吧酒吧台由前吧、后吧、中心吧构成。

14、前吧包括客人消费吧台和客人吧椅；中心吧为操作台；后吧为酒品展示柜。酒吧台相关尺寸 吧台高度一般为吧台高度一般为110-120cm110-120cm，宽度，宽度为为50-75cm50-75cm，台面厚度为，台面厚度为4-5cm4-5cm，吧台服务员工作台面高度一般为吧台服务员工作台面高度一般为85cm85cm，宽度为，宽度为30cm30cm左右。左右。吧凳升降后吧凳升降后高度一般为高度一般为80-90cm80-90cm，吧台外下方吧台外下方安装的不锈安装的不锈钢隔脚杠，钢隔脚杠，距地约距地约20-20-40cm40cm。酒吧台平面型式 中心吧操作服务洗涤储藏收银苏打水微波炉常用酒栏冰块储存箱干净

15、杯具台悬挂杯架洗涤杯具台洗涤盆沥水盆冰箱制冰机贮藏柜酒品陈列架酒吧台功能区域分布 公共酒吧区域分布图中心吧各个区域的设施设备相对集中在一起，操作区与洗涤区相邻。设计中一定要考虑洗涤用水的供应以及污水的排放，预敷设管道。设计时要考虑到提供充足的电源插座的适当位置，以保证调酒操作时的方便和安全。酒吧和咖啡厅的规划比较灵活，不受太多约束。酒吧和咖啡厅的规划比较灵活，不受太多约束。首先确定酒吧台首先确定酒吧台的位置（视觉中心）的位置（视觉中心）座位布置较灵活，座位布置较灵活，不要过于死板；不要过于死板；洗手间要隐蔽，洗手间要隐蔽，不要直接暴露在客人不要直接暴露在客人视觉范围内。视觉范围内。宴会厅用以举

16、办各种类型的宴会，如正式宴会、鸡尾酒会、冷餐会等。此外，中、高档饭店还根据社会的需求，配备了有多种设备，能承担会议、学术交流、展览、演出、宴会等大型活动的多功能厅。小型宴会厅的净高为2.73.5米。大型宴会厅和多功能厅的净高保持在5米以上。多功能厅、宴会厅的门厅的面积一般为多功能厅的1/61/3，或者按每人0.2-0.3平方米计算。多功能厅、宴会厅的衣帽间按0.04平方米/人来规划面积。多功能厅、宴会厅由大厅、门厅、衣帽间、贵宾室、音像设备控制室、家具贮藏室、公共洗手间构成。多功能厅、宴会厅公共洗手间的洁具配备，一般大便器每100名男性设1个，每50名女性设1个；小便器每40人设1个或0.6米长的小便槽；洗脸盆每150名男性设1个，每150名女性设1个。男女设置比例可按1：1或3：2确定。另每个大便器占用面积为1.00-1.20米0.85-1.20米，每个小便器占用面积为0.70（深）0.80米（宽），洗手间内过道宽度为1.20-1.50米。工具间面积为1-2平方米。通过本章学习，从整体上形成对通过本章学习，从整体上形成对餐厅各个功能区域作用、特点及布局餐厅各个功能区域作用、特点及布局