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1、肉制品发酵加工技术考试题库（带答案）一、单选题1.绞制与斩拌对肠类制品的加工的作用不包括（）。A、便于加工中原料与各种辅料的均匀混合B、改善产品组织结构与风味C、增加肉料黏着力，促进肉的乳化D、增加肉馅的保水性和出品率E、增加油腻感标准答案：E2 .罐头品质中的感官检验不包括罐头内容物O的检验。A、组织形态B、色C、香D、味E、微生物标准答案：E3 .在肉制品腌制的过程中，亚硝酸钠最大使用量为（）。A、O.lgKg8、 0.15gKgC、0.2gKgD、0.25gKgE、O.3gKg标准答案：B4 .听装肉类罐头用镀锡板罐包装食品时，有些食品容易与镀锡板发生作用，引起镀锡板腐蚀，这种腐蚀主要是
2、（）。A、电化学腐蚀B、化学腐蚀C、磨损腐蚀D、缝隙腐蚀E、生物腐蚀标准答案：A5 .（）是指以畜禽肉为主要原料，经腌制（或未经腌制），切碎成丁或绞碎成颗粒，或斩拌乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、添加剂，充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却、干燥或发酵等工序制成的肉制品。A、熏烤肉制品B、干肉类制品C、肠类制品D、酱卤制品E、腌腊肉制品标准答案：C6 .酱卤制品由于各地消费习惯和加工过程用的辅料和加工方法不同,下列选项不属于酱卤制品的是（）。A、白煮肉类B、腌腊肉类C、糟肉类D、蜜汁制品E、糖醋制品标准答案：B7 .（）是由于舌黏膜受到氢离子刺激而引起的感觉。A、鲜味
3、B、苦味C、酸味D、甜味E、辣味标准答案：C8 .肉加热时颜色的变化受加热的方法、时间和温度的影响，当温度升高到（）以上时则变褐色。A、55B、60C、65D、70E、75标准答案：E9 .肌肉中蛋白质占（）。A、5%15%B、9%13%C、15%25%D、18%20%E、20%30%标准答案：D10 .结缔组织中的网状纤维中含有（）。A、弹性蛋白B、网状蛋白C、全价蛋白D、乳蛋白E、胶原蛋白标准答案：B11 .O是最常用的天然甜味剂。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、木糖E、麦芽糖标准答案：A12 .下列腌制方法中，O盐分渗透慢，腌制时间长，腌制不均匀。A、干腌法B、湿腌法C、冷冻腌制法D、混合
4、腌制法E、注射腌制法标准答案：A13 .罐头密封胶除了能起密封作用，需要具有许多要求，其中不包括OoA、要求无毒无害B、要求不含杂质C、与板材结合应具有良好的附着力及耐磨性能D、胶膜应有良好的抗热、抗水、抗油等耐腐蚀性能E、只能使用天然橡胶标准答案：E14 .肠类制品中我国香肠制品的分类不包括（）。A、生鲜香肠B、中国香肠C、熏煮香肠D、发酵香肠E、粉肠标准答案：A15 .肠类制品中添加食盐成分具有防腐、促进风味和提高制品黏合性的作用，大部分肠制品的盐水浓度为（）。A、1%-2%B、2%4%C、4%-6%D、5%7%E、6%-8%标准答案：B16 .肉（胴体）四大组织中的骨组织所占的比例大致为
5、（）。A、5%20%B、9%13%C、15%45%D、50%60%E、20%30%标准答案：A17 .常用的腌制材料中，磷酸盐的作用是（）。A、使产品呈现稳定的红色，并抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长B、能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度C、具有保水剂的作用D、具有助呈色的作用E、使产品具有一定的咸味，并具有抑菌作用标准答案：C18 .谷氨酸钠为无色或白色柱状结晶，具有特殊的鲜味，它们味觉极限值为（）。A、O.03%B、O.04%C、O.05%D、O.06%E、O.07%标准答案：A19 .干肉制品贮藏期间脂肪氧化控制的措施包括（）。A、提升成品的AWB、选用新鲜原料肉，缩短生产周期C、选择合理
6、的干燥工艺及设备D、选择合适的抑制抗氧化的方法E、添加脂类氧化抑制剂标准答案：A1.1. 常用的腌制材料中，食盐的作用是（）。A、使产品呈现稳定的红色，并抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长B、能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度C、具有保水剂的作用D、具有助呈色的作用E、使产品具有一定的咸味，并具有抑菌作用标准答案：E21 .（）是咸味外能在烹饪中独立存在的另一种味道。A、鲜味B、苦味C、酸味D、甜味E、辣味标准答案：D22 .肉（胴体）四大组织中的脂肪组织所占的比例大致为（）。A、5%20%B、9%13%C、15%45%D、50%60%E、20%30%标准答案：C23 .冷却操作时注意事项不包括（
7、）。A、胴体不需要经过修整、检验和分级B、冷却间必须符合卫生要求C、进肉速度要快，并应一次完成进肉D、冷却终温的检查E、冷却过程中尽量减少人员进出冷却问标准答案：A24 .酱卤制品在加工原料整理之后，须经腌制，加盐、酱油或其他配料，确定产品的咸味，该过程称为（）。A、前期调味B、基本调味C、定性调味D、辅助调味E、定量调味标准答案：B25 .（）存在于细胞外间隙中能够自由流动的水,约占水分总量的15%oA、分离水B、结合水C、不易流动水D、自由水E、流动水标准答案：D26 .酱卤制品煮制环节的目的不包括（）。A、改善制品的感官性质B、使肉制品的形态国定，易于切片C、产生特定风味D、稳定制品的色
8、泽E、杀死微生物和寄生虫标准答案：C27 .下列食品不属于酱卤制品的是（）。A、白斩鸡B、咸水鸭C、德州扒鸡D、苏州酱汁肉E、糖醋排骨标准答案：B28 .O是在水中加入食盐和酱油等调味料和香辛料经煮制加工而成的一种熟肉类制品。A、熏烤肉制品B、干肉类制品C、肠类制品D、酱卤制品E、腌腊肉制品标准答案：D29 .普通酱油氨基酸态氮的含量2OoA、 0.2g100mlB、 O.3g100mlC、 O.4g100mlD、 O.5g100mlE、 O.6g100ml标准答案：C30.肉类罐头装罐时应注意的问题不包括（）。A、迅速及时B、食品品质质量不定C、留有适当的顶隙D、原料要合理搭配，排列整齐E、
9、保持罐口清洁标准答案：B3L肉中脂肪的分解过程叫做（）。A、自溶B、腐败C、酸败D、僵直E、成熟标准答案：C32 .按照发酵程度，高酸性发酵肠的PH值WOoA、5.1B、5.2C、5.3D、5.4E、5.5标准答案：D33 .动物刚屠宰后。肉中的热还没有散失，柔软且具有较小的弹性,这种处于生鲜状态的肉称为（）。A、热鲜肉B、成熟肉C、僵直肉D、陈旧肉E、变质肉标准答案：A34 .下列腌制方法中，（）的缺点是成品质量步入干腌制品，风味较差，煮熟后肌肉收缩程度较大。A、干腌法B、湿腌法C、动脉注射腌制法D、混合腌制法E、肌内注射腌制法标准答案：E35 .（）是指为了改善食品的风味、赋予食品特殊味感
10、、使食品鲜美可、增进食欲而添加的天然或人工合成的物质。A、甜味料B、调味料C、咸味料D、鲜味料E、酸味料标准答案：B36 .酱卤制品分为很多种，不包括（）。A、白煮肉类B、肠类C、糟肉类D、五香或红烧制品E、蜜汁制品标准答案：B37 .肠类制品中，中国香肠中不含（）。A、食盐B、硝酸钠C、糖D、淀粉E、酱油标准答案：D38 .我国将家禽屠宰后的内脏称为（）。A、下水B、白条肉C、红肉D、白肉E、禽肉标准答案：A39 .O是机体中最丰富的简单蛋白，相当于机体总蛋白质的20%25%oA、弹性蛋白B、网状蛋白C、全价蛋白D、乳蛋白E、胶原蛋白标准答案：E40 .食醋的主要成分是（）。A、乙酸B、甲酸
11、C、乳酸D、磷酸E、硝酸标准答案：A4L腌腊肉制品腌制的方法有很多种，大致分为四种，不包括（）。A、干腌法B、湿腌法C、冷冻腌制法D、混合腌制法E、注射腌制法标准答案：C42 .结缔组织中的胶原纤维中含有（）。A、弹性蛋白B、网状蛋白C、全价蛋白D、乳蛋白E、胶原蛋白标准答案：E43 .肉在煮制的过程中，当游离的按计算，如谷氨酸，当浓度达到（）时，就会出现肉的特有芳香气味。A、0.06%B、0.07%C、0.08%D、0.09%E、0.10%标准答案：C44 .肌肉中的蛋白质分为三类，其中O占总蛋白含量的20%-30%oA、肌原纤维蛋白B、肌浆蛋白C、结缔组织蛋白D、酪蛋白E、乳清蛋白标准答案
12、：B45 .肉类冷藏期间发黏和O是常见的现象。A、长霉B、干耗C、变色D、重量减轻E、重结晶标准答案：A46 .()在肉制品加工中不仅是常用的咸味料，而且还有良好的提香生鲜、除腥清异的效果。A、食盐B、酱油C、蔗糖D、黄酱E、蜂蜜标准答案：D47 .腌腊肉制品O的优点是渗透速度快，腌制均匀，腌肉的质地柔软。A、干腌法B、湿腌法C、冷冻腌制法D、混合腌制法E、注射腌制法标准答案：B48 .一般肉块碎裂成较小颗粒的操作称为()。A、磨碎B、挤压C、破碎D、斩拌E、绞碎标准答案：E49 .O是指以牛肉或猪肉与牛肉混合肉为主要原料，经绞碎或粗斩成颗粒，添加食盐、(亚)硝酸钠等辅助材料，充入可食性肠衣中
13、，经发酵、烟熏、干燥、成熟等工艺制成的肠类制品。A、生鲜香肠B、中国香肠C、熏煮香肠D、发酵香肠E、粉肠标准答案：D50 .()起支撑机体和保护器官的作用，同时又是钙、镁、钠等元素的贮存组织。A、脂肪组织B、肌肉组织C、结缔组织D、骨组织E、神经组织标准答案：D51 .下列食品不属于腌腊肉制品的是（）。A、白斩鸡B、咸水鸭C、咸猪肉D、腊羊肉E、板鸭标准答案：A52 .乳化肠加工过程中，影响肌肉蛋白质凝胶的因素不包括（）。A、PHB、离子强度C、蛋白质浓度D、山梨酸钾E、肌肉类型标准答案：D53 .肌肉中的蛋白质分为三类，其中O约占总蛋白含量的10%。A、肌原纤维蛋白B、肌浆蛋白C、结缔组织蛋白D、酪蛋白E、乳清蛋白标准答案：C54 .骨的化学成分中O占40%50%A、胶原蛋白B、维生素C、水D、矿物质E、浸出物标准答案：C55 .干肉制品贮藏期间质量变劣主要表现在两个方面，包括保存期间脂肪的氧化和（）。A、水分减少B、香味浓郁C、霉味和霉斑的产生和形成D、保存期间脂肪的氧化E、保存期间蛋白质的氧化标准答案：B56 .冷鲜肉冷藏期间的质量变化不包括（）。A、体积增大B、发黏、发霉C、颜色变化D、串味E、成熟标准答案：A57 .常用的腌制材料中，糖类的作用是（）。A、使产品呈现稳定的红色，并抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长B、能改善肌
