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1、香肠加工过程中常遇到的问题及原因分析加工肉制品的两个基本要素是配方与工艺，两者相辅相成，缺一不可。其中生产工艺的控制往往为许多厂家忽视，因而也往往导致各种问题的产生。而温度是贯穿工艺控制的一条主线，温度控制会直接影响产品的结构、风味、口感、保质期及出品率。因此，必须将温度控制作为肉制品生产工艺的首要因素来考虑。除温度控制外下面就常见的香肠加工工艺问题进行剖析：结构太软错误原因：原料：结缔组织中蛋白质含量过少；原料筋腱去除过净。可采用脸部肉代替背部脂肪或用含筋腱较多的肉进行加工（如前腿肉）。加工工艺：斩拌过度，使结缔组织框架完全破坏，宜降低斩拌温度。太结实（硬）错误原因：原料：结缔组织蛋白质含量
2、过高；加入的皮过多；配方中瘦肉部分含量过高；加水（或冰）量过少。添加剂：加入含有使PH值降低作用的发色剂量过多。加工工艺：用真空斩拌机加工时真空过强（可用充氮气等方法解决）。颗粒溶解于细肉馅中（颗粒不明显）错误原因：原料：颗粒去筋腱和脂肪不够，特别是边缘部分；颗粒过小。加工工艺：加入至细肉馅中的颗粒温度过低，由此提供潮湿的薄膜层，使颗粒失去结合性；颗粒按摩（滚揉）不够，使其表面形成蛋白膜。颗粒边缘出现胶冻和脂肪错误原因：原料：颗粒未经细致挑选，含有过高的脂肪和结缔组织部分。添加剂：颗粒先经含有降低PH值作用的腌制剂腌制。加工工艺：瘦肉中加入过多的水，导致加热时颗粒边缘初尚剩有许多未被吸收的水分
3、；颗粒在温度极低的情况下加工；按摩滚探过少。加热烟熏：加热处理温度过高、时间过长。肠衣出现胶冻和脂肪不良的发色错误原因:原料：被加工原料（瘦肉）中的肌红蛋白含量过少；配方中瘦肉部分过少；单用DFD肉或刚经屠宰的暖肉加工（高PH值但未加入发色助色剂）肠衣：蒸煮时未充分考虑肠衣的直径。添加剂：发色剂加入不够或过量；腌制盐贮存时间过长，或在过于潮湿或温暖的环境下贮藏。加工工艺：先将瘦肉腌制2-3天，在此可看到亚硝酸盐代替硝酸盐的氧化作用，然后得到不足的发色。加热烟熏：发色温度偏低；发色环境过于干燥；发色时间过短；发色过程和蒸煮过程未达到（根据肠衣的直径确定温度和时间，肠中心温度应达到70摄氏度，最好
4、72摄氏度）；发色在50摄氏度时开始。不良的保色错误原因：原料：被加工的原料污染严重，头部肉污染尤为严重（应注意屠宰和分割时的卫生）；仅用高PH值的肉加工（用DFD肉或暖肉加工时未加入足量的发色助色剂或采取相应的加热处理）肠衣：用贮存过久的天然肠衣（香肠边缘的保色不良）；蒸煮时未充分考虑肠衣的直径。添加剂：发色剂加入不够或过量加工工艺：灌装及蒸煮前肉馅或香肠停留时间过久（微生物因素）；加工时肉馅污染严重（机械设备不卫生）。加热烟熏：加热处理时间过短，肠中心温度远未达到70摄氏度，以至破坏香肠呈色的细菌未能杀灭；发色温度过低，发色环境过于干燥，由此得到不足的发色及不良的保色。贮藏/冷却：冷却温度
5、偏高，每降低1度能使贮存期延长和保色提高；冷柜内光线过于强烈；包装前即已切片的产品贮存和销售时温度偏高。包装/切片：真空包装时未注意露点；未注意包装的卫生要求；使用同一台切片机连续切生香肠及蒸煮香肠，由此可能将破坏香肠呈色的微生物带至蒸煮香肠的切面；包装薄膜的透氧性过高。灰白色的中心错误原因：肠衣：蒸煮时未注意肠衣的直径（注意灌装事故-不均匀的容积）加热烟熏：过短的发色过程；发色过程中温度偏低；过短的蒸煮时间和过低的蒸煮温度。白色产品有玫瑰红色的中心和轻度发色错误原因：添加剂：蒸煮时可能带入了腌制混合盐；斩拌辅助剂和发色剂同时加工（由此引入了轻度的亚硝酸盐或硝酸盐的发色）O加工工艺：蒸煮前肉馅
6、停放过久，由此将少量的亚硝酸盐或硝酸盐加入的水或其他添加剂作用于肉馅（即微生物的作用），产生轻度的发色。加热烟熏：过短的加热处理时间，受硝酸盐作用还原的微生物未能完全杀灭，由其补充作用（生长）而产生了轻度发色。贮藏/冷却：偏高的贮藏和冷却温度，受硝酸盐作用还原的微生物继续生长而引致发色。包装/切片：包装时未注意露点和卫生要求；受硝酸盐作用还原的微生物在表面生长导致香肠边缘的发色。切片时带有绿色斑点的空气孔错误原因：原料：被加工原料污染严重（头肉、皮、修整下来的肉）。应注意屠宰和分割的卫生。添加剂：发色剂加入过少或过量；瘦肉经腌制混合盐腌制了2-3天。加工工艺：加工时肉馅中进入了过多的空气（氧气
7、终会导致氧化和变色）；斩拌刀未经校正平衡；加工时机械设备不清洁（特别是斩拌机和灌肠机），由此带入的破坏香肠呈色的微生物污染了肉糜；加工时氧气进入肉糜，使其产生绿色气孔。加热烟熏：过低的加热（中心温度必须高于72摄氏度。）切面有棕色和黑色的斑点错误原因：添加剂：香料未充分溶解；香料加入时间过晚。加工工艺：保养不良的机械设备（金属磨损，锈蚀进入肉糜）与抗坏血酸作用产生棕黑色的斑点。错误原因：原料：瘦肉部分含量过高，使用PSE肉加工。肠衣：对于透水及蒸汽的肠衣，在此配方中不适用（减少加水量或改变配方）添加剂：助色剂加入过多，含有助色剂的肉馅停放时间过久；斩拌辅助剂。如磷酸盐或柠檬酸盐加入过多；盐加入
8、量过少。加工工艺：脂肪部分斩拌过久（过大的表面积）；斩拌温度过高；斩拌机刀过钝；灌装时负载过强（机械负载）；灌装时温度过高；斩拌时粉碎不够（过少的肌肉纤维结合）；灌装和加热前肉馅停留时间过久（PH值较低的微生物能继续生长，通过降低PH值破坏与水的结合性）。加热烟熏：过强的加热、过长时间的蒸煮，配方对于所要求的加热程度不适应；过高的烟熏和干燥温度。肠衣起皱严重错误原因：肠衣：未按加工要求生产（水浸时间不恰当）。加工工艺：肠衣内灌装肉糜不足，灌装压力过小。加热烟熏：干燥和烟熏阶段干燥过度。贮藏/冷却：贮藏时过低的相对湿度，亦即过分的干燥。肠衣爆裂错误原因：原料：加工时原料被严重污染，以至香肠成品中
9、产生气体（同时因过高的贮藏温度）；头部肉、皮大部分是已严重污染的；配方中结缔组织部分含量过高。小香肠尤易爆裂（煎香肠同样）.肠衣：肠衣贮存条件不良，特别是天然或人造肠衣未按要求加工及存放。加工工艺：按直径要求灌入的肉糜过量。此情况在小香肠和真空包装产品灌肠时极易发生。加热烟熏：烟熏和蒸煮时温度偏高。反之，烟熏箱内加热要求不够以致未能杀灭产气微生物。贮藏/冷却：采用塑料肠衣的切片产品在冷却间未得以足够冷却；冷却间内空气运动强烈；冷却间被肠衣干燥过度；贮藏和冷却温度过高；未能阻止产气微生物的增长。包装/切片：因塑料肠衣产品切片时极易爆裂，故在切片前应先将其湿润。出现斑点和起皱错误原因：原料：含脂肪
10、过多。肠衣：未经恰当贮存。加工工艺：斩拌过度，导致脂肪释出；烟熏和干燥时温度不均。加热烟熏：肠衣干燥不够；过于湿润的烟熏环境；烟熏时香肠挂列过于紧密；烟熏箱内温度和湿度分布不均；小香肠在烟熏箱内不均匀的干燥（因灌装在先的香肠比在后的干燥得多）。丘疹状斑点错误原因：原料：含脂肪过多。肠衣：天然肠衣未经认真挑选或贮藏不当。加工工艺：含脂肪部分斩拌过度，以至有脂肪释出。加热烟熏：小香肠干燥不够，烟熏箱运转不正常；香肠表面的水珠溶解烟熏成分，产生丘疹状斑点。烟熏色过白（亮）错误原因：原料：配方中脂肪比例过大。添加剂：发色剂不够。加热烟熏：肠衣过于湿润，烟熏环境过于潮湿。烟熏色过暗错误原因：原料：瘦肉部
11、分，即牛肉部分含量过高。加热烟熏：烟熏环境过于干燥；香肠干燥过度；烟熏时间过长。肠衣污染，香肠外表有薄翳错误原因：肠衣：天然肠衣贮藏不当，特别是不再烟熏的小香肠更易出现。加热烟熏：香肠烟熏不够，以至表面失去防腐作用；小香肠挂列过紧，以至未在香肠表面产生烟熏作用，亦即无烟熏的防腐作用。贮藏/冷却：冷却温度过高；冷却间湿度过高（超过95%）包装/切片：包装时未注意露点；香肠被较潮湿的包装；包装间不卫生；用手接触产品过多（应戴手套）；真空包装贮存温度过高。个别香料（过多或过少）错误原因：添加剂：未按标准加入香料（原料数量加入误差过大）；香料未经称量而用手随意抓取。为保证产品质量，应使用香料混合机。发
12、霉错误原因：原料：采用贮存过久的原料；脂肪部分已变质；原料已被严重污染（因长期贮存产生异味。即使清洗也不能去除）。肠衣：采用贮存过久的肠衣。添加剂：香料贮存过久；添加剂和香料贮存不当。加热烟熏：烟熏用木屑在过于潮湿处贮存。贮藏/冷却：在较高的冷却温度下贮藏；贮藏间空气湿度过大，由此产生味觉偏离（同样，此异味是清洗不掉的）发酸错误原因：原料：用贮存过久的原料；原料加工时不卫生（屠宰及分割时）.添加剂：助色剂加入过量（如过多的抗坏血酸盐）。加工工艺：生产时未注意卫生条件；产酸菌致肉糜严重污染；灌装及蒸煮前肉糜停放时间过久。加热烟熏：加热处理时间过短；香肠中心温度过低；产酸菌未能杀灭。贮藏/冷却：冷
13、藏温度及冷却时相对湿度偏高。包装/切片：包装时卫生条件不佳；采用真空包装的香肠表面过于湿润（乳酸菌仍继续生长）；真空包装的香肠贮存温度偏高。变质错误原因：原料：屠宰和分割时原料已被严重污染；加工时肉的PH值较高（DFD肉或暖肉，特别在后面的杀菌处理不当或贮存温度偏高极易使其变质，故采用此种肉作成的香肠大多不采用真空包装）；采用从骨骼上剔离的碎肉或头部肉（该肉同样极易被污染，故较危险）O肠衣：天然肠衣贮存不当。加工工艺：卫生条件不好（设备不洁，消毒不良）.加热烟熏：过低的香肠中心温度（至少72度）；香肠加热处理后冷却速度过慢。贮藏/冷却：贮藏温度过高；冷却和贮藏时间相对湿度过大。包装/切片：PH值较高的原料肉（如DFD肉和暖肉）作成的产品采用真空包装且贮藏时间过长；包装时卫生条件不良，特别是通过手接触香肠（宜用一次性手套。注意卫生条件，保持清洁）；真空包装产品贮藏温度过高。
