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1、2024年高级中式面点师资格考试题库（浓缩500题）一、单选题1 .面粉的0随水温升高而加大。A4减低而加大B、减低而减少C4吸水量D、升高而减小答案：C2 .厨房技术管理的要求包括依空O,坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。A、年轻的画师B、技术骨干Cx领班D4生产管理答案：B3 .水溶性香精溶液0.香气躯逸。A、透明Bx澄清G透明澄清4西点常用的其它工具,擀面杖有0长短擀面杖等,As木质B4通心槌G塑料Dv合成答案：B5 .五香粉以八角、小茴香,0、五加皮、丁香、干草、花椒等各种香料加工混合制成.A4食耐Bx酸剂C4桂皮D、虾油答案：C6 .食品香精在食品中具有一定的
2、O.起到增加香味。A.美观作用Bx替代作用C4增加营养Dv增加甜味答案：B7 .烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、0、根菜类果菜类、花菜类、食用菌类。A.块茎类B4茎菜类G杂粮类Dv野菜类答案：B8 .北京菜中比较突出的烹调方法有炸、0、爆,炒、烤、扒等A、蛤Bs烧C、溜Dv煎答案：C9 .烤是生料经过0或加工成半熟制品后.放入以柴碳煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉,把原料烤熟。A、拌上关Cx烧O4腌溃答案：D10 .不吃0、死黄鼻死甲鱼。A、死蟹B4死鱼Cs死虾C、北式Ds南式答案：C15 .餐饮业市场调查的基本内容包括O.A、客户需求Bs发展趋势C、包括消费者情况和企业情况D4价格确定答案：C1
3、6 .成本毛利率是点心毛利与O之间的比率.Av工资B、营业费用Cx利润Dv成本答案：D17 .新鲜禽肉质地结实有弹性,胸肌白色略带O0A4暗红色B,绿色C4玫瑰色Ds本色C、耐热性香精Dv芳香香精答案：C22 .盘饰是在O制作工艺的基础上,运用现代面塑的手段,设计制作出各种造型。A4传统面点Bs油塑C、泥塑D、果雕答案：A23 .传统的苏式面点馅心,增加鲜味的调味原料是O。Av酱油Bv胡椒粉C、盐D虾籽答案：D24 .影响合成色素溶解度的因素主要有OA、温度,水的PH值食盐B、水温、食盐、气候C、水温面粉性质D、温度,食盐、面粉性质答案：A25 .中式面点制作的发展趋势,点心制作讲究精细化、O
4、皿搭配,形态多样化,A、营养搭配B4调味料的搭配C4色彩搭配D原料的搭配答案：C26 .食品香精是指由芳香物质、溶剂或载体以及某些。组成的具有一定香型和浓度的混合体。As双体香料香橙全果Cv食品添加剂D4单体香料答案:C27 .法式。堪称世界之最，A、面包B4蛋糕C4布丁D、饼干答案：A28 .中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、。等原料来制作。A、果蔬D4玉米答案：B29 .香味类品种较多,有酒、酒糟、桂皮、大茴香O、小茴香及一些中药材香料。A、食醋Bv酸剂Cs虾油Dv丁香答案：D30 .黄油又称“奶油”“白脱油”，它是从牛乳中分离的一种比较纯净的00A、油脂B4蛋白质C、奶油O4脂肪答案
5、：D31 .煮炒成熟方法适用以下点心品种0。Ax拉面肉丝汤面Cx意大利通心面D4嫩鸡烧面答案：C32 .平涂法是将带色的膏、泥、条、粉、粒等食品原料0在糕点图案的表层。B.平涂法C4描绘法D4涂晕法答案：A33 .原料固有品质包括营养价值,口味。等指标。A、成熟度B、新鲜度Cv质地D、原料的纯度答案：C34 .原料固有品质包括O口味质地等指标。A、营养价值Bx成熟度Cs新鲜度D、原料的纯度答案：A35 .紫色+橙色可以配制成O.A、棕褐色Bv绿色G灰色B4花椒粉Cs虾油D4砂仁答案:B44 .成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热0。As烤箱换热B、辐射换热Cv烤盘换热D.坯料换热答
6、案：B45 .食品香精在食品中具有一定的(),起到增加香味。A、美观作用B4增加营养Cs赋香作用0.增加甜味答案：C46 .碳酸氢钠的PH值为8.3.水溶液呈0。A、碱性Bv中性C4弱酸性Dv弱碱性B4铁G胡萝卜素D、糖分答案：A172 .精制小点类，以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口一块为宜,适用于O、茶点或餐后食用。A4早餐B、午餐G晚餐Dv酒会答案：D173 .某些食品,由于香气不足,需要选用与其。相适应的香精来稳定其香气.A、美观Bs甜味C、营养Ds香味答案：D174 .乳化香精适用于需要混浊度的。和果味饮料等.A、乳汁Bx油C、果汁Ds糖C、水分Ds鸡蛋答案：B179 .食物再
7、加热时,食物所有部分的温度要达到O。A、70CBx60CC、50CDx401C答案：A180 .市场竞争分析的内容还包括0。A4价格定位B,个人消费C4营销活动情况Dx市场变化答案：C181 .冷冻品类以0为主，口味洁香爽口,适用于午餐晚餐的餐后甜食或非用卷时食用。A、冷Bv甜G冻193 .糖的吸湿性与糖中所含O、灰分的多少有密切关系。A、水分Bv淀粉C4还原糖D、蛋白质答案：C194烧菜的特色是卤汁少而稠粘,原料0,口味鲜浓。A、质地嫩B4质地软C4质地老D4质地软嫩答案:D195 .椒盐由O和花椒粉混合而成,味咸鲜带香。A、精盐B4胡椒粉C、桂皮Dv虾油答案：A196 .圣诞节常用的西点有
8、圣诞蛋糕、圣诞布丁,0、圣诞面包、苹果派等A、果普塔B、树根蛋糕G柠檬派D、苹果派答案：B197 .感官鉴定主要是从嗅觉视觉、味觉,0、听觉等几方面检验。Ax手感Bv眼暗Cs品尝D4触觉答案：D198 .适用高筋面粉制作的点心0A、茄汁冬蓉包B4银丝卷C、叉烧包O4面包答案：D199 .面措芙以面粉,猪油、0、白糖、盐为主要原料制成。A、漏油Bt味精Cs糖D4藩答案：A200酵母液不应直接与0、浓度过高的糖液、油脂等物质混合。A,泡打粉Bt食盐C、淀粉D碱剂答案:B201 .平衡瞧食是为人体提供足够数量的热能和适当比例的0.以保持人体新陈代谢的供需平衡.A4蛋白质Bx食物C4营养素Dv各类食物
9、答案：C202 .不吃死蟹、0、死甲鱼.A4死鱼Bs死黄鳍C4死虾Ds死鸡答案：B203 .咸味的主要来源是0、酱油以及以咸为主或带有咸味的各种酱类A、虾油Bx酸剂B4卫生标准C、辅料D、W饪原料答案:B208不同种类的食品其贮存温度也各异,如肉类、鱼类蔬菜罐头为0。A、04C54CB、0C6CCv0C20CD、0C25C答案：C209 .生物膨松法是指用0来发醉。A4物理膨松剂化学疏松剂Cs面肥D、生物疏松剂答案：C210 .视水是从草木柴灰中提取制成的,其化学性质与。相似。A%颜色B、浓度G味道Dv纯碱222 .西点常用的模具种类很多,常用的有烤盘,0、面包模具小型糕点模具等。A4木质模具
10、B4合成模具C,塑料模具D4蛋糕模具答案：D223 .八宝饭一只,销售价格为16元/只。毛利额为6元,求此只八宝饭的成本率,0Av65%68%C、60%D63%答案：D224 .咖喔粉由芸黄、白胡椒、小茴香、桂皮干芸、大茴香、。等香料加工而成.A4花椒Bx咖嗯C4胡椒粉Ds淀粉答案：A225 .用天然色素调制的面点,色调自然还兼有0。A4清香味C、化学膨松剂D4生物疏松剂E、单体香料F4生物膨松剂答案：CF4 .馅心的质量鉴定方法通常有O。A4化学鉴定B4物理鉴定C4理化鉴定Dv感官鉴定E、品质鉴定F4新鲜度鉴定答案：CD5 .263鸡蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、O作用.A4香味Bv光
11、洁度C4光泽作用Ds粘结E4气味F、松发答案：CD6 .在点心、面包生产的加热过程中.传热介质可以分为。三种物理状态.答案：BDE9 .饮食产品按熏定产.。的特点为依据进行管理的活动。A4以销定产B4以产促销C4现产现销Dx现产后销E、日产日清F、产销产清答案：BCE10 .西点中常用的乳品有牛奶、酸奶炼乳、。等.A4鲜奶油B,淡奶C4三花淡奶Dv全脂奶粉E奶粉Fx乳酪答案：AEF11 .虾茸主坯是将虾肉洗净挤干水份.0.用盐将虾茸捧至胶粘性。A、糖B4胡椒粉D4增加香味Es单体香料F、起到答案：BDF15 .液态调味品有O。A、固态状B、片状G柠株汁D4酱汁Ev果冻汁F、草萄汁答案：CF16
12、 .市场竞争分析的内容有O。A、产品与服务组合情况Bv营销活动情况C4制定竞争对策D4客户需求Ev市场变化F、价格定位答案：ABC17 .其它复合调味品有。等。A、固态状D、勤进快销E、以进促销F、储存保销答案：CDEF26 .拔鱼面即可。吃。A、煎B4蒸C、水煮D、炒Es炸F、烤答案：CD27 .清酥面团的制品具有O的特点。A、层次油面团G清晰D4鸡蛋E入口F、香酥答案：ACEF28回民菜又称洁真菜,回民菜馆又有南北之分,选料除。外.北方的以羊肉为主,南方的以牛肉为主。F、本身答案：DF112 .油酝面主坯利用干油酝,水油面,这两种面团的特性,利用干油酥的酥性作心.水油面的酥中有韧特性作皮.
13、经过多次O制成层酥性面团。Av面粉B、水分C、擀D、油脂E、卷F、叠答案:CEF113 .机械设备安装时应尽量减少外露的电线.以防使用时O而引起漏电.A、设备Bs电源C、铁器D电机E元器件F,受潮答案：DEF114 .乳品的乳化性,主要是乳品中的蛋白质含有O的缘故1A4矿物质Bs糖C、成本Ds利润E4与F、售价答案:CEF123 .煮炒成熟方法适用以下点心品种O。A4拉面B4牛肉炒河粉C4肉丝炒面D4肉丝汤面E、意大利通心面F4肉丝炒年糕答案：BCE124 .盘饰混合面料是指用面粉和()调制的.Av澄粉Bv釉米粉G糯米粉Dv粳米粉E4玉米粉F4土豆粉答案：ACD125 .影响生化膨松面主坯的因素,有O、时间等的影响。A、面粉B,天气C、湿度Ds油脂Ev酵母F,水量答案：CEF判断题1.西点中制作面包是用的中筋面粉。OA、正确Bv错误答案:B2,混酥面的酥松原理,主要是面团中的面粉和蛋等原料的性质所决定的。()A、正确B4错误
