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1、worldskillsChina第46届世界技能大赛餐厅服务赛项贵州省选拔赛技术文件(V20200610)贵州航空工业技师学院赛点2020年6月目录一、餐厅服务比赛项目概要3（一）比赛项目简介3（二）比赛目的3二、比赛形式3三、比赛内容3（一）比赛内容3（二）比赛试题命题范围4（三）中式餐厅宴会摆台比赛评分标准4（四）评分方法6四、设施设备7五、比赛环境8六、比赛流程8七、比赛规则8八、比赛须知11九、赛点负责人12附件1-113餐厅服务基础知识口试题库（中文）13餐厅服务基础知识口试题库（英文）21一、餐厅服务比赛项目概要（一）比赛项目简介经济全球化以及餐饮国际化的发展，直接考验餐厅对其顾客
2、服务水平的高低，一方面影响着就餐人员的饮食效果，另方面影响着酒店、饭店以及食堂的声誉，进而提出了包括职业形象、礼仪修养、服务动作标准规范及可观赏性，销售技巧、应变能力、业务知识和技能的熟练等更高的要求标准。通过餐厅服务比赛，学生需要掌握与中式餐厅服务相关的理论知识及考核其在对客服务过程中的规范性、适宜的操作能力和应变综合能力，进一步提升酒店专业学生的服务技能水平，充分展示作为服务人员的良好精神风貌和精湛的工作技能。（二）比赛目的餐厅服务技能大赛贵州省选拔赛的目的是展示餐厅服务人员的优质服务技能;考察选手是否能运用娴熟的服务技能、有效的沟通技巧、良好的礼仪举止为客人提供优质餐饮服务。参赛选手需要
3、在规定时间内完成仪容仪表展示、中式餐厅宴会摆台以及英文口语交流等工作；为第46届世界技能大赛甄选优秀选手，组织贵州省集训队。二、比赛形式本赛项为个人赛。三、比赛内容（一）比赛内容1 .现场操作：本次餐厅服务赛项主要通过中式餐厅宴会摆台主要考察参赛选手工作组织、现场操作熟练性、规范性、实用性、观赏性。英文口语交流比赛主要考核参赛选手具备良好的英文听说能力，理解在服务过程中，与不同文化背景的客人进行有效沟通的必要性，选手应能够提供问候和引座服务、为客人点单、推荐适合客人的食品和饮料，以及一些紧急情况的处理。中式餐厅宴会摆台现场操作比赛时间18分钟，英语口语交流比赛时间5分钟。2 .仪容仪表展示：中
4、式餐厅宴会摆台现场操作比赛之前进行仪容仪表展示，展示时间不超过1分钟。3 .英语口语交流比赛：主要考察选手的专业操作基础知识、综合应变能力、英语对客服务能力。每位选手须回答理论题目2道，时间为5分钟。4 .赛项各部分所占比重如下：比赛项目项目指标比例总计中式餐厅宴会摆台仪容仪表10%100%中式餐厅宴会摆台与服务实操70%英文口语交流20%（二）比赛试题命题范围按国家职业标准饭店（酒店）服务专业理论和技能要求，并结合旅游饭店星级的划分与评定（GB/T143082010）进行命题。其中英语口语交流理论试题共分两个类别，分别是餐厅服务基础知识应变能力题、情景对话题，统一提供题库。（三）中式餐厅宴会
5、摆台比赛评分标准中式餐厅宴会摆台成绩二仪容仪表展示成绩+中式餐厅宴会摆台实操成绩+英语口语交流成绩1、仪容仪表评分标准项目细节要求分值扣分得分头发（1.5分）男士（1）后不盖领0.5（2）侧不盖耳0.5（3）干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5女士（1）后不过肩0.5（2）前不盖眼0.5（3）干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5面部（0.5分）男士：不留胡须及长鬓角0.5女士：淡妆0.5手及指甲（1分）（1）干净0.5（2）指甲修剪整齐，不涂有色指甲油0.5服装（1.5分）（1）符合岗位要求，整齐干净0.5（2）无破损、无丢扣0.5（3）熨烫平整0.5鞋（1.O分）（1）符合岗位要求的
6、黑颜色皮鞋（中式铺床选手可为布鞋）0.5（2）干净，擦试光亮、无破损0.5袜子（1.O分）（1）男深色、女浅色0.5（2）干净、无褶皱、无破损0.5首饰及徽章（0.5分）选手号牌佩戴规范，不佩戴过于醒目的饰物0.5总体印象（1）走姿自然，大方，优雅1.0（3.O分）（2）站姿自然，大方，优雅（3）手势自然，大方，优雅（4）礼貌：注重礼节礼貌，面带微笑合计102、中式餐厅宴会摆台与服务现场操作比赛评分标准项目操作程序及标准S扣分一得分台布及装饰布（8分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设台布、装饰布，要求次完成，两次扣05分，三次及以上不得分。2拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布。2装饰布平铺
7、在餐桌上，正面朝上，台面平整，下垂均等。2装饰布正面朝上，铺在台布上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；台布四周下垂均等。2餐碟定位（5分）从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟间距离均等，与相对餐碟、餐桌中心点三点一线。3餐碟边距桌沿1.5厘米。1拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生、无碰撞1汤碗、汤勺、味碟（5分）汤碗摆放在餐碟左上方1J里米处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。3汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗、味碟、餐碟间相距均为1厘米。2筷架、席面更、筷子、牙签（5分）筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线
8、上。筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。1席而更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米。2筷套正面朝上。1牙签位于席面更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面更齐平。1葡萄酒杯、白酒杯、水杯（6分）葡萄酒杯在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）。1白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点与水平成一直线。水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处。3摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。2公用餐具（2分）公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点3厘米。先摆放杯花，再摆放公用餐具。1先勺后筷顺序将公
9、勺、公然搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。1餐巾折花（15分）花型突出正、副主人位.整体协调；有头、尾的动物造型应头朝右（主人位除外）；巾花观赏而向客人（主人位除外）：巾花种类丰富、款式新颖：巾花挺拔、造型美观、花型逼真；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿。111221折叠手法正确、一次性成形。如折的是杯花，巾花折好后放于水杯中一起摆上桌。3折花与餐桌主题相辉映3手不触及杯口及杯的上部。1菜单、花盆和桌号牌（2分）花盆摆在台面正中。桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位。1菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米。1拉椅让座拉椅：从第一主宾位开始，座位中心
10、与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米。2项目操作程序及标准一分值扣分一得分（3分）让座：手势正确，体现礼貌。1托盘斟酒（10分）将斟倒酒水装盘，从第一主宾位开始，连续五个餐位，每个餐位换瓶斟酒。顺时针方向前行，客人右侧斟酒，先葡萄酒后白酒共十杯；2左手托盘，右手持瓶斟酒，酒标朝向客人，斟酒时瓶口不碰杯口：3斟酒量均匀，葡萄酒二分之杯、白酒三分之二杯，斟倒时做到不滴不洒；3服务操作时托盘展开，姿势正确、保持平衡、位置合理。2托盘（2分）用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部，姿势正确。1托送自如、灵活。1综合印象（7分）台面摆台整体美观、便于使用、具有艺术美
11、感。2摆台动作节奏流畅，回折一次扣0.5分2操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质。3合计70操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分实际得分裁判签名3、英语口语交流比赛评分标准专业理论项目分数答案要点清楚流利反应敏捷语音语调标准时间实际用时扣分合计分计得合餐厅服务基础知识应变能力题（1题）1255112分钟餐厅服务情景对话题（1题）833113分钟合计（满分20分）裁判签名：（四）评分方法1 .裁判组成裁判员选聘：裁判长由赛项执委会向大赛执委会推荐，由大赛执委会聘任。2 .成绩审核及发布现场操作（含仪容仪表展示）部分计分方法：从裁判的评分中
12、，去掉一个最高分，去掉一个最低分，最后算出每位选手的平均分，作为该选手现场操作得分和仪容仪表得分。英语口语交流问答部分计分方法：从裁判所给的分数中直接算出平均分，作为该选手口试得分。中式餐厅摆台比赛的选手分组进行比赛，每组选手单项成绩出来以后，由裁判长审核并签名。总成绩取位至小数点后2位，竞赛名次按照得分高低进行排序。比赛只设个人成绩，不计算团体成绩。当总分相等时，将按照现场操作得分专业理论得分排序；当现场操作得分、笔试得分均一致时，操作用时最短者为优。四、设施设备1 .承办方提供设施设备清单（以I名选手计）序号名称规格质地数量1中式餐厅圆形餐台高度为75厘米、直径180厘米1张2工作台95厘
13、米X200厘米1张3餐椅10把4折登餐巾花专用大盘1个5漏斗1个6钢卷尺（裁判用）0-5m1个7秒表（裁判用）8文件夹（裁判用）单板夹2 .用具清单（以1名选手计）序号名称规格质地数量1防滑圆托盘（含托盘垫）外径32厘米，内径30厘米，误差0.5厘米2个2台布及装饰布台布：正方形，240X240星米，70%棉、30%化纤，1000克装饰布：圆形，直径320厘米，材质约30%的棉，70%的化纤，1550克1套3餐巾（口布）56厘米X56厘米；70克纯棉10条4装饰摆件符合主题装饰1个5餐碟（骨碟）外径20.3厘米，内径12.5厘米瓷器10个6汤碗（翅碗）碗口直径11.3厘米，底部直径5厘米,高4厘米瓷器1
