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1、ICS67.060CCSX11DB36江西省地方标准DB36/T鲜湿米粉加工技术规程（征求意见稿）Technica1.regu1.ationsforprocessingoffreshwetricevc11nicc1.1.iXXXX-XX-XX实施XXXX-XX-XX发布江西省市场监督管理局trH1范用12规范性引用文件13术谙和定义14原辅料要求5生产加工过程卫生要求6设施和设符要求7加工工艺8贮存和运输本文件按照GB-TI.1-2O2O匕标准化工作导则第I部分；标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件的某些内容有可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任.本文件由江西省粮优和
2、物资储备局提出并归11.木文件起点单位：江西省粮油科技创新和物资储备中心、江西佥田麦食品有限公司、江西工业贸易职业技术学院、江西省检脸怆测认证总院食品榜粉检测研究院、江西省疾病预防控制中心、南吕大学、江西农业大学.新余粮油集团有限公司.本文件主要起草人：李靖慧、万晓波、韦斌、胡洁芳、口齐明、英就莹、王利利、尔长伟、雷恒生、肖时宏、胡晖、万独、刘玉珍、陈芳、王杉、付桂明、洪艳平、徐庭、宋军、钟爱民、付晓如、灵艮,I1.鲜湿米粉加工技术规程1葩国木文件规定了鲜湿米粉加工技术的术语和定义、原辅料要求、生产过程卫生要求、设施和设备要求、加工工艺、包装、贮存和运输0本文件适用于江西省行政区城内鲜湿米粉的
3、生产加工.2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规愆性引用而构成本文件必不可少的第款.其中.注日期的引用文件.仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单适用于本文件。GBrr1354大米GB2715食品安全国家标准根食GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB31637食M安全国家标准自用淀粉1.S.T3246碎米DB36,/1091-2018食品安全地方标准鲜j类米粉生产JI生规范JJF1070定盘包装商品净含贵计量检险
4、规则国家市场监侍管理总局令（2023）第70号定麻包装商品计J监Sf管理办法33术语和定义下列术语和定义适用于本文件，3. 1鲜湿米粉freshwetricevermice11i以大米和（或）碎米为主要原料（含ht70%）,添加或不添加作用淀粉等辅料，线清洗、浸泡、检碎（或磨浆）、熟化成型、老化、冷却、包装等工序加工而成，含水域在55%75%的湿米粉制品.3.2发酵好湿米粉fermentedfreshwetricevermice11i以大米和（成碎米为主要原料（含况37S6）,添加或不添加食用淀粉等辅料，经发解等工艺加工而成的鲜湿米粉产品.物头子vermicc1.Iit。UZi由前一天或上一班
5、生产的未出厂销t作为辅料添加的米粉及其副产物的统称.4原辅料要求4.1 大米应符合GBrr1.354、GB2715的规定，宜选挣存放13年稻谷加工成的的圆粒型早米或晚米，其中碎米率指标不作要求.4.2 碎米应符合1.VT3246、GB2715的规定，其中小碎米指标不作要求。4.3 食用淀粉应符合GB31637的规定.4.4 加工用水应符合GB5749的规定4.5 其他原辅料应符合国家相关标准的规定.4.6 加工过程卫生要求5. 1应符合GB14881.DB36/1091-2018及相关规定要求.5.2鼓励采用危害分析与关犍捽制点体系(HACCP)和卫生标准操作程序(SSOP)对生产过程进行食品
6、安全控制。6设备和设施要求包括但不限于泡米设法、粉碎设r(或期浆设在)、压泄设缶、蒸架设任、挤压成型设备、冷却设备、包装设侪应符合GB14881的规定。7加工工艺7.1 自熟挤压工艺7.1.1 工艺流程见图1,图1自熟挤压工之流程图7.1.2 工艺要求7.1.3 .1原料所用原料为U晚轴大米和（或）碎米，含最不低于70%7.1.4 .2清洗用水反复清洗至淘米水不浑浊,应去除米中砂石、谷亮等杂防.7.1.2.3浸泡用水浸泡大米至用手揉提米粒易形成碎粒状。7.1.2.4沥水将大米中的水分沥干.7.1.2.5磨粉过筛将浸泡渐干后的大米俯入筋碎机进行粉碎，扮末细度全部通过260目0.25mm）筛.7.
7、1.2.6混合将米粉和粉头子等混合均匀并补充适量水分将物料询行至合适挤税的水分,水分含fit宜在30%32%.7.1.2.7调制（或不调制）根据配方需要,加入不高于30%的食用淀粉等辅料.7.1.2.8自愿挤丝枭用自然式样粉机通过高温螺族挤压方式进行热化，然后挤丝成型。7.1.2.9切断用滚刀将米粉切断至一定长度,同时风冷，冷却后保证米粉中心制度降至SOC以卜。7.1.2.10老化在室温密闭龄置4h-8h,使大米淀粉老化，适当调整温度和湿度，增加米粉的韧性，易提敢，7.1.2.11水洗搓丝格老化后的米粉在水中搓救.7.1.2.12水煮使米松进一步吸水膨张并熟化,一股温度控制在9()C-95C,
8、时间1.1.5min,7.1.2.13计包装根据市场需求包装成不同规格的产品，包装计随产品应符合JJFIO70和定量包装商品计价监督管理办法的规定,包装材料应符合相关食品安全国家标准的规定.7.2发解磨浆工艺7.2.1工艺流程7.2.2工艺要求7.2.2.1原料所用原料为5晚轴大米和(或碎米，含fit不低于70%.7.2.2.2浸泡发酎将大米加水浸泡,浸泡料水比为1：1.4.采用室温浸泡自然发酵.夏天一般3d-4d,冬天-搬5d-6d：或控温发醒,温度3OC5OC,时间2d3d.发酵前可加入发醉液以促进发酵,PH为4.10.3.7.2.2.3清洗将浸泡发储好的大米用水冲洗,将发酹大米表面的拈胸
9、物质冲洗干净.放视N5mm符水分沥干.7.2.2.4磨浆将浸泡后的大米倒入磨浆机加水进行磨浆，米浆细度全部通过筛孔直径360目(0.25mm)筛，米浆水分含垃宜在5O%55%.7.2.2.5混浆将过沌后的米浆加入糊状粉头子等充分混合，搅界均匀，并调节浆液的浓度至1S：比18汨&7.2.2.6调制(或不调制)根据“方猫要，加入不高于30%的食用淀粉等辅料。7.2.2.7摊浆将调制好的米浆均匀地涂布在然浆机的帆布输送带上.7.2.2.8蒸片将摊浆后的米浆经蒸汽熟化.蒸汽压力控制在0.25MPa-0.35MPa,温度控制在92X295C,时间保持1.s-2()s.大米淀粉的树化度达到70%80%.7
10、.2.2.9挤丝采用挤压机将米片挤压成型,挤压机筛孔直径一般为1.2mm20mm,挤丝温度控制在80C1.(X)C.7.2.2.10水煮格挤压出的米粉在N95C的沸水中煮IOs，进一步熟化米特,弁使米粉吸水、分散不黠结.7.2.2.11复蒸利用蒸汽使米粉再次熟化,一般控制在().08MPa-0.1MPa的压力下保持IIoS1X0$.7.2.2.12水洗冷却用冷水清洗米粉511in-30min,去除表面的淀粉，米粉充分吸水至63%74%；同时,使米粉进行冷却.冷却后保证米粉逊度降至室温或中心温度降至20C以下.7.2.2.13杀菌(或不杀菌)采用或不采用包装后裔温蒸汽杀倒或包装前使用食品用消毒剂
11、的杀葡方式。消毒剂应符合食品用消毒剂阻料(成份)名单(2009版)、GBI4930.2的规定，7.2.2.14计量包奘根据市场需求包装成不同规格的产品，包装计地产品应符合JJFIo70和定量包装商品计量面督管理办法的规定,包装材料应符合相关食品安全国家标准的规定.7.3发孱磨粉磨浆混合工艺7.3.1工艺流程见图3.图3发酵磨粉磨浆混合工艺流程图1. 3.2工艺要求7. 3.2.1原料所用原料为早晚轴大米和(或碎米.含址不低于70%.8. 3.2.2浸泡发S1.将大米加水浸泡，漫泡料水比为1：1.4。采用室湿浸泡自然发醉，夏天一破窕4d,冬天一般Sd一6d：或控温发酵,温度N30C-50C.时间
12、2d3d.发酵前可加入发潴液以促进发赭，PH为40.3.9. 3.2.3清洗将浸泡发解好的大米用水冲洗，将发解大米表面的黏附物质冲洗干净，放置35min将水分沥干。10. .2.4磨粉磨浆将浸泡后的大米倒入解粉机中，无杂质，手搓无明显颗粒感。将浸泡后的大米倒入磨浆机M水迸行磨浆，米浆细度全部通过筛孔宜径60目(0.25mm)勖米浆水分含量宜在SO%一,11. .2.5粉浆混合将过逑后的米浆和肝粉等混合，搅拌均匀，井调节浆液的浓度至15。820中心12. 3.2.6调制(或不调制)极此配方衢要.加入或不加入不高于30%的食用淀粉等辅料.13. 3.2.7摊浆将词制好的米浆均匀地涂布在蒸浆机的帆布
13、谕送信上.14. 3.2.8蒸片将摊浆后的米浆经蒸汽热化，蒸汽压力控制在H0.25MPa,温度控制在292C时间保持MK)Os,大米淀粉的尚化度达到70%8()%.15. 3.2.9老化在室温密闭静置4h8h,使大米淀粉老化。适当调整M度和湿度,增加米粉的韧性，易搓敢.16. 3.2.10挤丝枭用单螺杆挤压机将米片挤压成盘，挤压机筛孔H径一般为1.omm-2.0mm,挤丝温度（或无温度有温度控制在120C-I60C,压力控制在0.0SMPa,17. 3.2.11蒸煮将挤丝后的米粉进入蒸粉机，在98C以上温度使米粉撤熟；或在i954C的沸水中煮i1.s,诳一步熟化米粉,并使米粉吸水、分散不拈结.
14、18. .2.12水洗冷却用冷水清洗米粉5min-30nin,去除表面的淀粉，米粉充分吸水至63%74%;同时，使米粉进行冷却，冷却后保证米粉温度降至室温或中心温度降至201C以下.19. .2.13杀菌（或不杀菌）采用或不采用包装后商湿蒸汽票曲或包装前使用食品用消毒剂的杀曲方式。消毒剂应符合食品用消掾剂原料（成份）名单2009版）、GB14930.2的规定.20. .2.14计量包装根据市场需求包装成不同规格的产品，包装计眉产品应符合JJFK）70和定量包装商品计量监督管理办法的规定,包装材料应符合相关食品安全国家标准的规定.8贮存和运输8. 1应符合GB14881和GB31621的规定.8.2 企业应根据产品特点和T：名采取适宜的贮存和运输条件,并提出产品保质期,形成文件.根据保侦期将贮存和运输时间控制在合理范围内。8.3 运输工具应专用，并具备防雨、防尘设脩。
