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1、第五章 学前儿童的合理膳食第二章各类食品营养学前儿童的合理膳食123膳食特点概念及要求指南与宝塔饮食行为幼儿园膳食管理食谱编制与评价 456第一节 学前儿童的合理膳食第一节 学前儿童的合理膳食12345从奶类食物逐步过渡到接近成人膳食膳食中优质蛋白比例较高食物选择及烹调方式易于消化食物的色香味形俱佳餐次多一、学前儿童膳食特点一、学前儿童膳食特点第一节 学前儿童的合理膳食1234奶类选择问题-非母乳喂养、劣质奶粉辅食添加-不及时、成分单一、顺序不对膳食结构问题-高蛋白、高糖、高脂、高盐肉多菜少、精多粗少、酸碱搭配不合理、水果代替蔬菜、饮料代替饮水二、学前儿童膳食的常见问题二、学前儿童膳食的常见问
2、题56零食选择问题-高糖、时间不合理餐次安排问题-早餐偏少晚餐过多、餐次过多过少第二节合理膳食的概念与要求第二节 谷类营养合理膳食：食物种类齐全、数量充足、比例适当、易消化吸收合理膳食所提供的能量和营养素必需满足人体的生长、发育和各种生理、生活以及劳动对营养素和能量的需要对学前儿童来说，合理营养是指根据学前儿童对热能和营养素的需要及各类食物的营养价值，通过合理的食物调配，供给食物种类和营养素齐全、数量充足和比例适当的膳食，从而使人体的营养需要与膳食供给之间建立平衡关系，达到合理营养。一、合理膳食的概念一、合理膳食的概念1.合理膳食的结构：多种食物构成的膳食（1）不可缺少的五大类食物：粮谷类（谷
3、物、薯类、干豆类）、动物性食物、大豆及其制品、蔬菜与水果类、热能性食物（2）保证六大营养素齐全（3）食物要合理搭配：主副食、荤素菜、粗细粮、酸碱等合理搭配一、合理膳食的概念一、合理膳食的概念2合理膳食的特点（1）数量充足（2）营养均衡（3）能量控制（4）适度性：不含过剩的脂肪、盐、糖或其他不必要成分（5）多样性：富有变化、花样翻新1.供给充足的能量和优质Pro （1）婴儿母乳喂养 （2）断奶后用配方奶粉喂养 （3）从4个月开始添加辅食 （4）学前儿童日饮奶不少于350ml，注意吃蛋及其制品半肥瘦的畜禽肉、肝类、豆制品；应选用一定量的碳水化合物供能二、合理膳食的概念二、合理膳食的概念（1）母乳优
4、点（乳母营养正常时）营养素齐全全面满足婴儿在出生后4-6m内的生长发育需要1）含优质Pro：乳白蛋白 酪蛋白=8 2，EAA构成与婴儿基本一致；含有较多牛磺酸满足婴儿脑组织发育需要2）含丰富EFA：有亚油酸-亚麻酸、花生四烯酸、和DHA3）含丰富乳糖：7%4）钙：34mg/100ml钙、磷比例适宜5）Vit：可满足婴儿头6个月的需要 婴儿免疫系统处于生长发育阶段1）特异性免疫物质2）非特异性免疫物质：吞噬细胞、乳铁蛋白、双歧杆菌因子、还有溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体因子C3等哺乳行为增进母子情感交流促进婴儿智力免疫物质丰富免疫物质丰富母乳喂养儿抗感染能力母乳喂养儿抗感染能力基本要求 参照母乳营养
5、素含量和组成模式调配牛奶1脱盐乳清蛋白粉乳清蛋白 酪蛋白=8 22与母乳同型的活性顺式亚油酸，适当-亚麻酸3-与-乳糖按4 6添加7%4脱去部分Ca、P、Na盐，将K/Na2.5-3.0、Ca/P25强化Vit A、D、适量其它Vit6强化其它牛磺酸、核酸、肉碱等7大豆蛋白添加避免对牛奶过敏（2）婴儿配方奶粉（）婴儿配方奶粉（infant formula）1）通常4-6m开始婴儿消化系统协调性逐渐成熟+消化酶逐渐活跃母乳+其它食物持续6-8m或更长2）断奶过渡期营养 早于4m添加其它食物 婴儿肠道感染机率 食物添加顺序先单纯后复杂、先液体后固体 铁丰富/强化食物为第一个断奶食物 配方奶（含Pr
6、o、钙及其它丰富营养素）作为补充 可咀嚼食物6-8月龄以上婴儿促进牙齿萌出 1yr前避免含盐量高/调味品多食物适应肾溶质负荷（3）断奶过渡期）断奶过渡期3）断奶食物及添加断奶食物及添加顺序月龄添加食物4-5米糊 粥 水果泥 菜泥 蛋黄 鱼泥 豆腐 动物血6-9饼干 面条 水果泥 菜泥 全蛋 肝泥 肉糜10-12稠粥 烂饭 面包 馒头 碎菜 肉沫(三)Fat(四)矿物质2.膳食搭配合理，做到营养均衡（见第二节1）3.食物的色香味形等感官性状要讲究美感4.餐次安排一日多餐5.科学合理地选择零食经常可食用零食：水果、坚果适当食用零食：鱼片、肉干、巧克力、乳酪限制食用零食：糖果、膨化食物、蜜饯、糕点、
7、卤制熟食6.口味上少盐、不甜、不腻第三节 学前儿童的膳食指南及平衡膳食宝塔 是根据营养学原则，针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷，结合国情而制定的，是教育人民采用平衡膳食，以摄取合理营养，促进健康的指导性意见，具有普遍指导意义。一、学前儿童膳食指南一、学前儿童膳食指南“中国居民膳食指南中国居民膳食指南”1.纯母乳喂养 母乳是06个月龄婴儿最理想的天然食品 营养素齐全、各营养素之间比例合理、含有免疫活性物质，有利于增进母子感情，经济、安全、方便，不易发生过敏反应。（一）06个月龄婴儿喂养指南(二)烹调2.产后尽早开奶，保证吸食初乳 初乳产后5d内，过渡乳6-14d内，成熟乳15d-15
8、m内 按需哺乳：白天5-10次，晚上2-3次3尽早抱婴儿到户外活动或适当补充VD4给新生儿和16月龄婴儿及时补充VK5.不能用母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养6.定期检测生长发育状况 （二）612个月龄婴儿喂养指南1.奶类优先，继续母乳喂养2.及时添加辅食3.尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品4.逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为5.定期检测生长发育状况6.注意饮食卫生（三）13岁幼儿喂养指南1.继续给予母乳喂养（可到2岁）或其他乳制品，逐步过渡到食物多样（细、软、烂）2.选择营养丰富、易于消化的食物3.采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食4.在良好环境下规律进餐，重视良好饮
9、食习惯的培养（1日三主餐2加餐）5.鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖6.每日足量饮水，少喝含糖高的饮料7.定期检测生长发育状况8.确保饮食卫生，严格餐具消毒（四）36岁学前儿童膳食指南1.食物多样，谷类为主2.多吃新鲜蔬菜与水果3.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉4.每日饮奶，常吃大豆及其制品5.膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料6.食量与体力活动要平衡，保持正常体重增长7.不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯8.吃清洁卫生、未变质的食物1.06个月龄婴儿平衡膳食宝塔及制定依据2.612个月龄婴儿平衡膳食宝塔及制定依据二、学前儿童平衡膳食宝塔及其制定依据二、学前儿童平
10、衡膳食宝塔及其制定依据3.13岁幼儿平衡膳食宝塔及制定依据4.学前儿童平衡膳食宝塔及制定依据二、学前儿童平衡膳食宝塔及其制定依据二、学前儿童平衡膳食宝塔及其制定依据(三)贮存1.确定适合自己的能量水平，2.根据自己的能量水平确定食物需要，3.食物同类互换，4.要因地制宜充分利用当地资源，5.要养成习惯，长期坚持。三、学前儿童平衡膳食宝塔的应用一、膳食营养目标第四节第四节 学前儿童食谱编制和评价学前儿童食谱编制和评价维持一切生命活动，满足生长发育需要，修补组织损耗1.新陈代谢旺盛，发育较快，活泼好动，能量消耗大，营养需求相对较高2.消化、泌尿、神经等发育尚不完善，咀嚼能力差，胃容量小，蠕动及调节
11、能力差各种消化酶的活性较低3.味觉灵敏、食欲好，消化道已能适应多种食物4.好奇心强，喜欢花样多变的食物二、膳食制定原则1.根据学前儿童的年龄、生理特点、活动轻度的特点，保证营养平衡的原则2.食物多样化的原则（见表5-1）3.专门烹调、易于消化的原则4.考虑季节和市场供应情况，兼顾经济条件的原则5.制定合理膳食制度的原则6.培养健康的饮食习惯的原则三、食物的选择1.谷物（180260g/d,23餐以豆类或燕麦替代）2.动物性食物（7090g/d）3.大豆及其制品（25g/d）4.蔬菜和水果（350550g/d）5.烹调用油和食糖（选用植物油）四、编制食谱编制食谱是按照食物结构、膳食指南等要求，有
12、计划地进行膳食调配的一种科学方法。食谱主要包括一日各餐次的主副食食品名称、数量、烹饪方法。食谱：一日食谱、一周食谱食谱编制方法和步骤-营养成分计算法见教材例子p101(三)贮存例：总能量供给为1700kcal/d的6岁男童1.根据用餐儿童的性别、年龄、生理状况、活动强度，确定其总能量和宏量营养素应提供的能量。先根据三大宏量营养素供能比计算各自的能量分配，再折算成各自的具体质量。2.根据能量及营养素全日供给量，按照三餐能量比例分配：早：中：晚=30%:40%:30%(三)贮存例：总能量供给为1700kcal/d的6岁男童3.确定主食的品种和数量4.确定副食的品种和数量5.食物代量搭配（见表5-2
13、）6.以上述计算出来的主食、辅食为基础，按照合理膳食要求，将食物合理地分配到全天各餐次中粗配一日食谱和周食谱（见表5-3）食谱提供的能量和各种营养素的含量与中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI）进行比较，相差在正负10%可认为符合要求。能量以日评，其他营养素以周为单位进行计算五、食谱的营养评价五、食谱的营养评价1.首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物多样化2.从食物成分表中查出每100克食物所含的营养素的量，算出每种食物所含的营养素的量。3.根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物3种营养素提供的能
14、量及占总能量的比例。五、食谱的营养评价4.计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例，看优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适当；5.计算三餐提供能量的比例。6.将计算结构与中国营养学会制定的中国居民膳食中营养素参考摄入量（DRI）中同年龄、同性别人群的水平比较，进行评价五、食谱的营养评价营养食谱的确定和评价可以通过计算机及其相关软件来实现。第五节幼儿园膳食第三节豆类/制品营养1.成立膳食管理委员会2.食物营养与安全培训3.制定膳食计划4.按周编制食谱5.食品卫生监督管理6.幼儿膳食营养监测7.伙食费专款专用8.严格执行幼儿的作息制度9.保教人员注意做好餐前餐后管理工作一、幼儿园膳食管理一、幼儿园膳食管
15、理（一）膳食调查1.称重法2.询问法3.记账法（二）膳食调查结果评价1.总能量供给2.蛋白质摄入量与优质蛋白质比例3.脂肪来源4.三大产能营养素来源比例5.三餐比例二、幼儿园营养评价二、幼儿园营养评价（三）幼儿体格检查儿童生长发育指标：身高、体重、坐高、头围、胸围身高、体重两项指标最为重要体重反映近期营养状况身高反映长期营养状况（四）实验室检查通过生化的方法分析小儿的体液、排泄物、血液和组织液中的各种营养素或营养代谢产物及其他有关成分、血液中酶的活性测定等，了解膳食中营养素被吸收和利用的情况，对儿童的营养状况进行评价的一种方法。第六节学前儿童的饮食行为第三节豆类/制品营养1.偏食，2.挑食，3
16、.暴饮暴食，4.拒食一、常见不良饮食行为一、常见不良饮食行为二、不良饮食行为的形成原因二、不良饮食行为的形成原因1.婴幼儿期喂养不科学（1）婴儿期未能及时地循序渐进地添加辅食，进行学习吃食物的尝试和训练（2）3岁以前过多地依赖液体和半固体食物，没有咀嚼技巧（3）婴幼儿期食品品种单调，盖子对新的食物缺乏认识和兴趣2.家长不良饮食行为的影响（1）早餐随便对付，幼儿园回来用零食对付（2）食物烹调不得法，饮食单调（3）过早进食成人膳食，引起反感（4）受父母偏食挑食等不良行为习惯的影响3.学前儿童心理及个性发展的影响36岁儿童活泼好动，兴趣增加、好奇心强，注意力容易分散，常常不能好好进餐，导致饮食无规律。三、健康饮食行为的培养三、健康饮食行为的培养良好饮食习惯从胎儿期开始-妊妇部偏食挑食，在婴儿期母乳喂养时得到发展-辅食添加胎儿期、婴儿期都是良好破饮食习惯培养的关键时期幼儿时期是儿童饮食习惯养成的重要阶段，也是影响儿童食物嗜好的重要时期学前儿童是培养良好饮食行为和习惯的最重要和最关键阶段，有赖于父母及幼儿园老师的培养，要根据儿童的心理特点，采取如下多种方法培养孩子建立良好的饮食习惯。1.定时、定
