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1、2024年白酒酿造技术师知识考试题库与答案一、单选题1 .我国白酒生产中，以下可作为酿酒原料的有（）。A、高粱B、玉米C、大米D、以上均可正确答案：D2 .制曲拌料后曲料含水量在O%左右为宜。A、30B、35C、38D、42正确答案：C3 .白酒在贮存过程中，造成主要酯类含量减少的原因是发生了（）反应。A.水解B.氧化C.还原D.中和正确答案：A4 .茅台酒生产中酵母菌主要来源于O。A.大曲B.空气C.脚上D.土壤正确答案：B5.排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次,每次排潮时间不能超过O1.nin。.20B. 30C. 400.60正确答案：C6 .董酒小曲的原料为()，加入中药95味。
2、A.小麦B.大麦C.大米D.熟皮正确答案：C7 .以下不是白酒中呈苦味的物质是0。A.糠醛8 .乳酸乙酯C.丁酸乙酯D.杂醇油正确答案：C8.九江双蒸酒斋酒存放()天澄清后，放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡,泡肉时间为一个月左右。.1-3B. 3-5C. 5-7D. 7-10正确答案：D9.以下不属于兼香型白酒品评时特点的是0A.酱浓协调B. 口味细腻悠长C. 口味突出D.类香味复合统一正确答案：C10 .以下物质可成为微生物生长养料的是（）。A、金属B、烧焦木炭C、培养基D、医用酒精正确答案：C11 .茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为（）。A、半年B、1年C、2年D、3年正确答案
3、：B12 .国外蒸播酒生产过程是“单边发酵”,BP：（）.A、先糖化、后发酵B、先发酵、后糖化C、边糖化、边发酵D、单糖发酵正确答案：A13 .高温转化期应注意（A、发酵仓通风.，提高溶氧B、提高仓内湿度C、加强仓内温度监测D、保温排潮正确答案：D14 .拆仓曲时，曲块温度高、内部湿润，被称为（）。A、局温图湿曲B、清茬曲C、生麦曲D、红心曲IE确答案：A15 .制曲操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起正确答案：B16 .茅台酒生产中，延长摊晾时间主要是指延长()A.有效摊晾时间B.踢糟时间C.打造时间D.拌曲时间正确答案：A17.黄酒大曲原料为()，加中药40
4、味。A.小麦B.大麦C.大米D.纸皮正确答案：B18.粉碎后的生原料,在茅台酒生产中称为()。A.沙B.楂C.稼D.糯正确答案：A19.在对白酒进行品评打分时，二级酒的分数范围是()A. 8590B. 8892C. 9092D. 9093正确答案：A20 .白酒风味中有香气一轮，在其中占比最多的香是OA.陈酿香B.发酵香C.原料香D.曲香正确答案：B21 .在白酒中，除乙醉和水以外，()的含量是微量组分中含量最高的一类。A.酯类B.醇类C.酸类D.醛类正确答案：A22 .以下酒中不属于兼香型白酒的是OA.湖北白云边酒B.安徽口子窖酒C.西凤酒D.黑龙江玉泉酒正确答案：C23 .曲坯入室房后，安
5、放的形式有（）、人字形、一字形三种。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形正确答案：C24 .白酒中多元醇的甜味是随静基的A、增加而增加:B、增加而降低；C、减少而增加；D、减少而减少正确答案：A25 .造沙高梁破碎度为O%oA、 17-20B、 16-20C、 27-30D、 23-26正确答案：C26 .以下.酒中属于药香型白酒的是OA.茅台酒B.董酒C.汾酒D.景芝酒正确答案：B27 .曲坏入房后，如果升温过猛，易形成()或曲块开壳。A.窝水曲B.黄曲C.散曲D.死板曲正确答案：A28 .锤式粉碎机具有O的优点。A、结构紧凑B、生产能力大C、耗电量少D、噪音小正确答案:ABC29 .影响
6、大曲质量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C、温度D、湿度正确答窠：ABCD30 .曲块进入干曲仓后，应定期（）。A、测量温度B、测量湿度C、测量二氧化碳D、填写记录正确答案:ABCD1 .下列关于装甑描述正确的是O。A:物料要紧实B:尽可能装的平整厚实C:装甑不应过满，以装平甑口为宜D:上汽不匀时,应立即重新装甑参考正确答案：C2 .储酒罐顶部应设置呼吸阀,罐体上应安装O。A:温度计B:酒精计C:易燃易爆气体监测装置D:液位显示装置参考正确答案：D31 .白酒生产过程控制包括。OA、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制正确答案：ACD32 .白酒生产定员范围的人员一般
7、可分为。OA、酿酒工人B、酿酒技术人员C、管理人员D、服务人员正确答案：ABCD33 .禁止进入干曲仓的有（）。A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品IE确答案：ABCD34 .在蒸僧取酒过程中，要注意O要点的控制。A、冷却水量B、汽压C、接洒温度D、时间正确答案:ABC35 .醇类消毒剂作用机理是OoA、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢正确答案：ACD36 .酱香型白酒一年有()个大的生产周期。.1B.2C.3D.4正确答案：A37 .以下属于清香型白酒的特点的是0.清蒸清茬B.泥窖固态发酵C.端午踩曲，重阳下沙D.暗窖池发酵，一年一度换新泥正确答案：
8、A38 .白酒的涩味物质主要来自()化合物。A.醛类B.醉类C.酯类D.酚类正确答案：D39.输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是()。.输送管道不宜架空或者沿地设置.B.输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C.输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。0.输送管道除需采用螺纹.法兰连接外均应采用焊接连接。正确答案：A40.清香型白酒酿造工艺有“四特殊”，以下哪个不是A.润料堆积B.低温发酵C.高度摘酒D.长期贮存正确答案：D41.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语O。A.空杯留香持久B.窖香浓郁C.清爽廿洌D.幽雅细腻正确答案：B42.O出现了瓷制酒具，与陶器相比，瓷器的部分性
9、能都超越陶器。A.唐宋时期B.西汉前后C.东汉前后D.明清时期正确答案：C43 .茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则（）。A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用正确答案：B44 .以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）。A、润粮B、拌母糟C、加量水D、洒尾酒正确答案：B45.稻草用量是小麦量的OA、47%；B、57%；C、36%；D、2-4%46 .大曲在干曲仓贮存过程中，发现中部曲块温度高,需要如何处理（）。A、加水降温B、通风C、立即出仓使用D、密封干曲仓正确答案：B47 .酱香型白酒生产模式中，其主要特点是OA：用曲量大B：高温堆积C
10、：混蒸混烧D:长期贮存正确答案：ABD48 .泥池窗户须（），保持泥池通风透气。A、上班时间开启B长期开启C、下班时间关闭D、长期关闭49 .茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸镭B、摊晾拌曲C、堆积发酵D、窖内发酵正确答案：C50 .酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55,最适作用温度为O,超过55酶活力急剧下降。A、 31-35B、 35-45C、 45-50D、 50-55正确答案：D51.清香型秋曲白酒入池淀粉浓度一般在O%左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、 10-12B、 12-14C、14-16D、16-18正确答案：C52.在茅台酒酒坛入库定置工序中，
11、酒面与坛口须留（）的距离。A、5-IOcm10-15cmC、 15-20cmD、 20-25cm正确答案：B53 .白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为（）。A、细胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、无性繁殖正确答案：B54 .酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、体积百分比B、重量百分率C、质量百分比D、温度百分比正确答案：B55 .白酒酒精度测量方法有OA:密度瓶法B:酒精计法C:比重计法D:沸点法参考正确答案：AB56 .董酒大曲原料为（）,加中药40味。A、小麦B、大麦C、大米D、放皮正确答案：B57 .装翻仓的要求为OOA、堆紧翻紧B、堆紧翻松C、堆松翻紧D、堆松翻松正确答案：
12、B58 .乙醛在白酒中的作用包括O。A:水合作用B:携带作用C:阈值的降低作用D:掩蔽作用正确答案：ABCD59 .大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。A、2B、3C、4D、5正确答案：B60 .使用O能稀释粮糟的酸度，能有效促进糟酷中酸的挥发。A、尾酒B、量水C、大曲D、增加淀粉含量正确答案：B61 .下列说法错误的是()。A、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密封H、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C、酵母菌最适生长温度为30左右D、醉母菌发酵产生酒精是厌氧发酵过程正确答案：A62 .茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后
13、水分含量为OoA、 37-40%B、 36-40%C、 35-38%D、 38%-40%正确答案：A63 .茅台酒制曲生产中，翻仓的作用是()。A、升温B、排除废气C、发醉正常和均匀D、补充水分正确答案：BC64 .曲间距离具有O等调节功能，需要时，将其收拢和拉开。A、保温B、保湿C、挥发水分D、热量散失正确答案：ABCD65 .下列白酒中采用小曲酒生产工艺的有()。A、董酒B、桂林三花酒C、西凤酒D、豉味玉冰烧正确答案：ABD66 .浓香型白酒的醉酯比为O以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6正确答案：D67 .对于在事故中停止呼吸和心跳的伤员，（）分钟内抢救成功率最高。A、3B、5C、7D、9正确答案：B68 .高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是OoA、醇类;B、醛类；C、酯类；D、酚类正确答案：C69 .下列白酒中采用小曲酒生产工艺的有O。A、董酒B、桂林三花酒C、西凤酒D、豉味玉冰烧正确答案:ABD70 .在贮存过程中，生成酯类的前体物质有O0A、酚类B、醇类C、糖D、酸类正确答案：BD71 .干曲仓贮存需要()条件。A、通风B、干燥C、防潮D、潮湿72 .锤式粉碎机具有
