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1、长三角预制菜生产许可审查指引第一章总则第一条为规范长三角预制菜生产许可审查工作，依据中华人民共和国食品安全法及其实施条例、食品生产许可管理办法食品生产许可审查通则及相关食品安全国家标准等规定,制定本指引。第二条本指引为长三角预制菜生产许可条件审查的技术指南，本指引所称的“预制菜”是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料或食品添加剂等配料，经调制等预处理、熟制或不熟制、包装等工艺制成的，方便消费者或食品生产经营者烹饪或即食的预包装菜肴。第三条预制菜品种申请生产许可的类别，应按照市场监管总局食品生产许可分类目录规定，根据产品的原料、工艺等提出申证食品类别、类别编号、类别名称和品
2、种明细。凡符合已有具体许可分类的，应按照食品生产许可分类目录规定的具体类别和品种明细提出，审批机构按照食品生产许可审查通则及具体类别许可审查细则，实施许可审查。对未列入食品生产许可分类目录和无审查细则的食品品种，县级以上地方市场监督管理部门应当结合类似食品的审查细则和产品执行标准制定审查方案，实施食品生产许可审查。预制菜生产许可分类目录及审查依据见表Io表1预制菜生产许可分类目录及审查依据预制菜类别食品类别类别编号类别名称品种明细审查依据定义速冻预制菜速冻食品1102速冻调制食品1 .生制品（具体品种明细）2 .熟制品（具体品种明细）速冻食品生产许可证审查细则以食用农产品为主要原料，经调制、熟
3、制或不熟制、速冻等工艺制成的产品冷冻预制菜肉制品0403预制调理肉制品冷冻预制调理肉类肉制品生产许可证审查细则以鲜、冻畜禽肉或其可食副产品为主要原料，经调理、冷冻等制成的非即食产品产品水制2203鱼糜及鱼糜制品冷冻鱼糜、冷冻鱼糜制品水产制品生产许可证审查细则以鲜（冻）鱼、虾、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品为主要原料，经斩拌、凝胶化、冷冻等制成的产品2204冷冻水产制品冷冻调理制品、冷冻挂浆制品、冻煮制品、冻油炸制品、冻烧烤制品、其他以鲜（冻）鱼、虾、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品为主要原料，经预处理、冷冻等制成的产品冷藏预制菜肉制品0402发酵肉制品1 .发酵灌制品2 .发酵火腿制品肉
4、制品生产许可证审查细则以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经预处理、发酵等工艺制成的产品0403预制调理肉制品冷藏预制调理肉类以鲜、冻畜禽肉或其可食副产品为主要原料，经调理、冷藏等制成的非即食的冷藏产品蛋制品1901蛋制品其他类：其他蛋制品生产许可证审查细则以禽蛋及其制品为主要原料，经一定加工工艺制成的冷藏产品产品水制2206生食水产品腌制生食水产品、非腌制生食水产品水产制品生产许可证审查细则以鲜活的水生动植物为原料，采用食盐盐渍、酒醋浸泡或其他工艺加工制成的可直接食用的冷藏水产品2207其他水产品其他水产品以鲜、冻鱼类、甲壳类、头足类等动物性水产品、藻类及其制品为主要原料调制制成的冷藏水产品预制菜类别
5、食品类别类别编号类别名称品种明细审查依据定义常温预制菜肉制品0401热加工熟肉制品1 .酱卤肉制品：酱卤肉类、糟肉类、白煮类、其他2 .熏烧烤肉制品3 .肉灌制品：灌肠类、西式火腿、其他4 .油炸肉制品5 .熟肉干制品：肉松类、肉干类、肉脯、其他6 .其他熟肉制品肉制品生产许可证审查细则以鲜、冻畜禽肉或其可食副产品为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成的肉制品0402发酵肉制品1.发酵灌制品2.发酵火腿制品畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品蛋制品1901蛋制品再制蛋类：皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、咸蛋黄、其他蛋制品生产许可证审
6、查细则以禽蛋及其制品为主要原料，经预处理、包装等工艺制成的产品产品水制2201干制水产品虾米、虾皮、干贝、鱼干、干燥裙带菜、干海带、紫菜、干海参、干鲍鱼、其他水产制品生产许可证审查细则以新鲜的鱼、虾、贝类、头足类、海藻类等水产品为原料经相应工艺加工制成的产品2202盐渍水产品盐渍藻类、盐渍海蜜、盐溃鱼、盐渍海参、其他以鲜、冻鱼类、甲壳类、头足类等动物性水产品、藻类及其制品为主要原料，经预处理、熟制或非熟制、包装等工艺制成的产品2205熟制水产品熟制水产品品种明细2207其他水产品其他水产品除干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品以外的所有以水生动物为主要原料加工而成的产品豆制品2501豆制品非发酵豆
7、制品：豆腐、豆腐泡、熏干、豆腐干、腐竹、豆腐皮、其他其他豆制品：素肉、大豆组织蛋白、膨化豆制品、其他豆制品生产许可证审查细则以大豆或其它杂豆为原料，经加工制成的产品。注：部分豆制品贮存条件可能为冷藏预制菜类别食品类别类别编号类别名称品种明细审查依据定义常温预制菜罐头0901畜禽水产罐头火腿类罐头、肉类罐头、牛肉罐头、羊肉罐头、鱼类罐头、禽类罐头、肉酱类罐头、其他罐头食品生产许可证审查细则以畜禽水产及其制品为主要原料，经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品0902果蔬罐头蔬菜罐头：食用菌罐头、竹笋罐头、莲藕罐头、番茄罐头、豆类罐头、其他以蔬菜为主要原料，经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装
8、而制成的食品0903其他罐头其他罐头：其他以畜禽水产、蔬菜、水果及其制品等多种原料拼配，经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品其他食品3101其他食品具体产品名称通则+县级以上地方市场监督管理部门制定的审查方案未列入食品生产许可分类目录和无审查细则的食品品种第四条按本指引实施生产许可的预制菜产品不允许分装。第五条本指引中引用的文件、标准通过引用成为本指引的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本指引。第二章生产场所第六条厂区要求、厂房和车间、库房要求应符合食品生产许可审查通则中生产场所相关规定。第七条生产场所应根据生产流程、操作需要和清洁度的要求采取有效分离或分
9、隔，避免交叉污染。生产场所可划分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，不同作业区之间应当有效分隔，预制菜生产场所作业区划分见表2。表2预制菜生产车间及作业区划分产品一般作业区准清洁作业区清洁作业区冷藏即食菜肴原料验收区、外包装区、仓储区等。原料预处理区、产品调味区、配料区、半成品贮存区、热加工区（含熟制热加工区）等。即食菜肴冷却区、内包装间等。冷藏即食蔬果类原料验收区、挑拣区、外包装区、仓储区等。清洗区、蔬菜切分区、水果消毒区、水果漂洗区等。水果切分区、蔬菜消毒区、蔬菜漂洗区、内包装区等。其他非即食冷藏预制菜类原料验收区、外包装区、仓储区等。原料预处理区、产品调味区、配料区、热加工区、内包装
10、区等。注：本表所列加工区域为常规分区，企业可根据实际生产情况优化调整。第八条畜禽类、果蔬类、水产类食品原料预处理场所应分隔或分离；即食原料预处理场所应独立设置，与非即食原料分隔,并明确标识，避免交叉污染。第九条冷藏即食菜肴热加工、冷却、包装，冷藏即食蔬果类原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）等生产场所应独立隔间，其面积比例应相互协调。消毒后的工用具、容器或者接触直接入口食品的工用具和容器，应存放在专用保洁设施或者场所内。保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的工用具、容器受到污染。第十条冷藏即食菜肴包装间设计参照医药工业洁净厂房设计标准（GB50457）,洁净级别
11、应不低于D级，或食品工业洁净用房建筑技术规范（GB50687）,洁净级别不低于HI级，鼓励企业清洁作业区达到更高洁净级别。第十一条冷藏即食菜肴包装间应严格控制环境温度和操作时间：（一）包装间环境温度低于5。C的，操作时间不作限制；（二）包装间环境温度处于5。C至15。C（含）的，菜肴出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应W90分钟；（三）包装间环境温度处于15。C至21（含）的，菜肴出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应W45分钟；（四）包装间环境温度高于21。C的，菜肴出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应W45分钟，且菜肴表面温度应Wl59。第十二条冷藏即食蔬果准清洁作业区环境温度应不高于10,清洁作
12、业区环境温度应不高于5七。第十三条需冷藏贮存、运输的预制菜应配备冷藏库，冷藏库环境温度应为o1（C,冷藏即食蔬果成品库环境温度应不高于5。冷藏库应具备配套的制冷系统或保温条件缓存区的封闭月台，同时与车辆对接处应有防撞密封设施。冷藏库门应配备限制冷热交换的装置，并设置防反锁装置和警示标识。第三章设备设施第十四条生产设备，供排水、消毒、废弃物存放、个人卫生、通风、照明、温控、检验等设施应符合食品生产许可审查通则中设备设施相关规定。预制菜常规生产设备设施见表3。表3预制菜常规生产设备设施产品设施设备冷藏即食菜肴原料清洗设备设施、原料预处理设备、称量设备、热加工设备、冷却设备（真空冷却机、隧道式冷却设
13、备或差压冷却库等）、冷藏设备、自动包装设备设施、异物检测设备、清洁消毒设备设施、通风及空气过滤装置设施、温度控制设施冷藏即食蔬果类原料清洗设备设施、原料预处理设备（不锈钢水槽、清洗机、切块机、去皮机、切菜机等）、称量设备、冷藏设备、护色设备（需要时）、去除表面水设备（甩干机、离心机、风干机、沥水设备等）、自动包装设备设施、异物检测设备、清洁消毒设备设施、通风及空气过滤装置设施、温度控制设施其他非即食冷藏预制菜类原料清洗设备设施、原料预处理设备、称量设备、热加工设备（需要时）、冷藏设备、自动包装设备设施、异物检测设备、清洁消毒设备设施、温度控制设施注：本表所列设备为常规设备，企业可根据实际生产情
14、况优化调整。第十五条洗手设施采用非手动式，配备冷热水设施。第十六条应配备相应的食品、工器具和设备的清洁、消毒设施。应设置畜禽类、果蔬类、水产类原料独立清洗水池。接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非即食食品的工用具、容器清洗水池分开。采用自动清洗消毒设备的，设备上应配备温度监控和清洗消毒剂自动添加装置，温度监控装置应定期校准、维护。用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分开放置和使用。第十七条应根据生产过程需要，配备通风排气、空气过滤设施，有效控制生产环境温度、湿度和洁净度，保证空气由清洁度要求高的作业区域流向清洁度要求低的作业区域。通风、过滤设施应易于清
15、洁、维修或更换。冷藏即食菜肴包装间和冷藏即食蔬果准清洁作业区、清洁作业区应配备通风、空气过滤等设施。应根据产品、工艺特点配备臭氧等环境消毒设施。第十八条需要冷却的，应配备与生产品种、数量相适应的冷却设备。冷藏即食菜肴热加工后应立即冷却，保证热加工后2小时内将其中心温度降至10以下。冷藏即食蔬果类原料消毒漂洗用水水温不高于5o第十九条鼓励生产企业在热加工场所、包装场所、清洗消毒场所、食品装卸封闭月台、冷却等关键生产场所安装视频监控设备。第二十条冷藏库应配置温湿度监测、记录、报警、调控装置。冷藏库温度传感器或温度记录仪应放置在最能反映食品温度或者平均温度的位置，建筑面积大于IoOnI2的冷库，温度传感器或温度记录仪数量不少于2个。第二十一条根据预制菜产品、工艺需要
